文：岡田哲
拉麵的原來特徵
究竟拉麵是什麼樣的麵食呢？以下列出拉麵的普遍性特徵。
根據《中華麵》的拉麵拉麵記載，拉麵為「在日本人喜愛的叉燒成為清澈湯頭中加入具嚼勁的彈牙麵條，再擺上叉燒、筍乾筍乾等配料，鳴門以及綠色蔬菜。卷魚」書中還提到中國麵食與日本拉麵的板巨表性根本性差異：「在正統中華麵（筆者註：中國的麵食）中，麵條與湯頭當然是頭為重要的角色，但還可以透過麵條上面的何會配料或烹調方式來改變麵食的口味，以搭配的配料配料來品嚐麵食是強烈的要素。相較之下，原來日本的拉麵拉麵烏龍麵不會添加多餘配料，味蕾能直接感受到麵條與湯頭的叉燒成為味道，因此要把心思放在萃取湯頭的筍乾方式與煮麵的軟硬程度。」
也就是鳴門說，如同筆者在第一章介紹的中國人麵食吃法，中國麵食著重料理性的要素；日本拉麵著重麵條與湯頭的風味，這與在江戶時代之前集大成的日本麵食吃法，有同樣的思維。
觀察麵食的具體細節，光是「麵條」就含有各種講究之處。一邊參考《中華麵》的記載一邊解說，像是選用具有黏性的麵粉、稍硬的麵條口感、充分發揮鹼水功效的麵條、加入雞蛋製成的麵條、挑戰製作波浪麵、加強自製麵條的特徵等，許多廚師日夜埋首於麵條的研發與改良。
熬煮湯頭的方式，主要是使用豬骨、雞骨等動物骨頭，以及加入小魚乾、柴魚片等日式材料，最後添加胡蘿蔔、洋蔥等蔬菜，以小火慢慢熬煮。在熬煮的時候要仔細地過濾雜質，避免湯頭變得混濁。簡單來說就是要去除異味，以追求日本人喜好的濃郁風味。
有關於醬汁的差異性，書中記載：「中華麵（筆者註：中國的麵食）是將湯頭加入鍋中，再加入醬油調味並用火煮滾；拉麵的醬汁則是在湯頭熬煮完後趁熱直接倒入醬油，屬於半生熟的醬汁。因此拉麵的醬油風味，扮演畫龍點睛的效果，所以選擇合適的醬油更為重要。」有些廚師在熬煮醬汁時加入豬油，讓醬汁增添新的風味與特色，這也是獨創拉麵流派的拉麵師傅，會特別堅持醬油種類的道理。
有關於麵條（拉麵）的煮法，書中記載：「重點在於不能煮過頭。換言之，在麵條中心剛熟透的瞬間撈起麵條，是煮好麵條的訣竅。麵條的狀態多少也會受到濕度影響，在濕度較高的日子煮麵，由於麵條吸水量多，很快就會熟透，這時候要提早從熱水中撈起麵條。此外，鍋子裡的熱水並不是從頭煮到尾，得隨時更換成新的熱水。」由此可知，與中國的麵條相比，拉麵在煮法上有極大的差異。
煮麵可反映出日本人特有的細膩之處，包括在煮素麵、烏龍麵、蕎麥麵的時候，必須發揮出訣竅與經驗，才能煮出絕佳的口感。此外，「中華麵（筆者註：中國的麵食）的麵條通常會比拉麵麵條更軟，由於要在麵食上面擺上煮熟且變軟的配料，為了統一麵條與配料的口感，使用軟麵條較為合適，更能具有絕佳風味。」此外，拉麵煮好後要將麵條弄散，再放進湯頭中，呈現出經典波浪般「青海波」的樣貌。
至於配料，是「大多會放上叉燒、豆芽菜、菠菜、魚板、筍乾、鳴門卷魚板、蔥花等配料，有時候也會放水煮蛋切片。無論是哪些配料，因為都是放在麵條上面，沒有太高的難度。」這是繼承了日本蕎麥麵的「上置」概念。江戶時代的蕎麥麵愛好者會在麵條上擺放配料，甚至是更換不同配料，藉由配料的變化性，讓人每天吃都不膩。
從以上的記載來看，中國的麵食與日本的拉麵乍看相似，其實有諸多不同之處。光是一般性的特徵或差異，就需要相當的經驗與靈敏度，如果是在地拉麵或獨創拉麵，還具有更多複雜的因素，筆者在第七章會詳加介紹。因此，受到日本拉麵的深度、奧妙魅力所吸引的廚師們，持續燃燒自身的挑戰精神，讓一碗拉麵顯現出職人們全心全意投注汗水與努力的結晶。客人們為了體驗拉麵的魅力，無論排隊排再久也要吃到。
回到與拉麵相關的話題，其實可以這樣思考：在一個麵碗之中包含全餐的概念。首先是喝一口湯，前菜是鳴門卷魚板、筍乾、海苔，沙拉為菠菜、蔥花、豆芽菜，主菜為叉燒，主食為麵條。透過湯頭、麵條、配料的組合，可體驗到拉麵全餐。接下來要介紹拉麵的代表性三種配料，也就是叉燒、筍乾、鳴門卷魚板。
叉燒、筍乾、鳴門卷魚板的故事
廣州料理的叉燒，是將豬肉烘烤過，來提高肉類的保存性。記得有這段故事，某間豬舍的豬隻慘遭祝融，被火燒過的豬肉依舊散發出香氣，肉質美味。
用於拉麵的叉燒、烤豬肉、水煮豬肉，做法經常讓人搞不清楚。叉燒是將豬肉以兩根鐵條串起，直接用火烘烤而成。烤豬肉會事先在豬肉上塗抹鹽巴與油，再整塊豬肉下去烘烤。水煮豬肉則是將豬肉放入熱水中慢慢煮，再泡進醬汁醃漬，據說水煮豬肉是最接近日本料理的調理方式，而且水煮豬肉的湯汁可以用來製作拉麵的湯頭。清爽的水煮豬肉，很適合用來搭配偏油膩的拉麵。
如同前述，一九三七年（昭和十二年）出版的《軍隊調理法》記載了「水煮火腿」的製作方法，成為水煮豬肉的起源，也許是戰後的後備軍人採用了水煮豬肉的方法製作拉麵。現代的叉燒大多採用水煮豬肉的方式製作，做法容易又能與拉麵口味保持一致，調理方式也接近日本傳統的做法。
日文漢字的「麵麻」（麵媽，メンマ），中文叫做筍乾，戰前支那麵的筍乾被稱為支那竹。有關於麵麻的語源，源自於放在麵條上面的麻竹筍，才被稱為麵麻。另一種說法是，北京的麵館將放在麵條上的各種混合配料與調味料，稱為麵碼兒，其諧音演變成麵麻。