文：吳健豪
【阿霞飯店往昔、台南現在與未來】
與阿霞飯店密不可分的多人店路都順淡歲成長之路
以前的阿霞飯店不在現在這個地址，而是霞飯在觀亭街上。從我出生以來，走來有印象之後，遂其實也我就住在店的過慘樓上，每天早晨眼睛張開就是台南阿霞飯店這個地方。所以對我來說，多人店路都順淡歲它不僅是霞飯一個店、一間餐廳，走來它更是遂其實也我的家，一直孕育我長大到今天，過慘並潛移默化地影響我很多想法，台南也牽起無限的多人店路都順淡歲情感。
從小我幾乎天天進出廚房，霞飯下樓第一件事就是跟家裡的長輩用日語打招呼，因此和全家族一起生活是我的日常，也因為做生意的關係，大家庭的每個人不論平假日都很忙碌。那時的我一直都沒想到，它會是一間多麼了不起的餐廳，也沒奢望過它以後會是一間有名的店。在學校不會跟同學提到我們的餐廳，也沒幾個同學知道我家在做什麼，除非他們正好經過店門口，看到我在裡頭洗杯子，才會知道這是我家開的店。
我們家是很大的家庭，所以不僅逢年過節，就連平常的大小事都會串聯在一起，是自然而然形成的規矩。我的姑婆吳錦霞是家族裡重要的核心，會帶著全家人一起去掃墓拜拜，甚至姑婆的生日，都會全家人一起出現，每次團聚都是五、六十人。我是我們這一輩裡，算是年紀較長的，我們姓吳的到我這一輩，眞正有在店裡生活長大且工作的，就是我跟我的弟弟吳偉豪。
從小就知道爸爸與媽媽在這家餐廳的壓力相當大，以前是阿公在開店閉店，後來才換成我爸。我從小就看著爸爸酗酒的模樣，最極致的那段日子，他幾乎沒有淸醒過，也因此把身體搞壞。身體最差最嚴重之時，是某年的除夕夜，全家人與全餐廳的人都在忙，但爸爸突然不見了，後來才知道他跑去廁所吐血，接下來就是叫救護車把他載走。我記得那時候我非常生氣，甚至質疑我敬重的姑婆與叔公，因為當下我覺得爸爸會變成這樣，都是他們造成的，當時更拜託長輩不要再去責備我的母親。這是我印象很深刻在家族中發生衝突的事件，同時也顯現出我對這間餐廳夾雜許多複雜的情感。
在我記憶中，其實沒有什麼出去玩的時間，國中之後，上課以外的時間，除了去補習，就是知道要乖乖回家，在店裡幫忙。台南人的成年禮——「做十六」，是地方上慣有的習俗，儀式進行時，「做十六歲」者祭拜完七娘媽（織女）後，再由七娘媽亭下匍匐鑽過，藉此象徵已經由年少轉為成人了。
時間點是在從國中要升高中的時候，那時候你才會知道自己，好像已經要長大了。我也就是在那個時候，才感受到未來要幫忙管理這家餐廳的預兆。
Photo Credit: 出色文化出版歷經起落的阿霞飯店
很多人以為阿霞飯店一路走來都很順遂，其實也曾有過慘淡歲月。號稱是台南首家五星級國際觀光大飯店「大億麗緻酒店」在二〇〇〇年開幕，當時嚴重影響到台南所有餐廳，台南有錢人都跑去大飯店吃飯、宴客。我跟阿美飯店的小老闆是同學，還記得我們結伴去日本料理店打工，一方面因為我們這樣獨立的餐廳當時生意眞的太差了，另一方面那時年輕叛逆，讓我們不想在家裡幫忙。
二〇〇六年是阿霞飯店再度開始被矚目的契機，當年時任台中市長的胡志強與妻子一同到阿霞飯店吃飯，也因為一場市長與夫人遭遇的意外，報章媒體頭條報導，順帶提到阿霞飯店，也因此讓更多台灣人知道台南有間這樣的台菜老店。
再到二〇一〇年，我接手了阿霞飯店。我還記得當時的自己，經歷了被叫去簽署父親的病危通知書。那時的我，往前看是媽媽，往後看是弟弟，所以理所當然地，在主廚任性宣吿不做了的時候，這家店也就只有我來扛，不為別的，光想著還有一大群員工等著，我就無法撒手不管。
如果人生可以重來，我不確定自己是不是還會像當初那樣，毅然決然地扛起這家店。在一九九七年爸媽帶我們去香港玩，那是我極少數出國旅遊的記憶，自從那次之後，就再也沒有海外旅遊的經驗。我也曾經有夢想，想著有一天要去日本學廚藝，後來因為接下這家店而失去了機會。不過我發現似乎想得到這些技藝，不一定要飄洋過海，我可以從書裡閱讀國外的食譜，通過不同方式依舊可以學到這些知識。
靠自己摸索，找尋記憶中的味道
剛回來接手時，受到很大的衝擊，就是眞的全都得靠自己一個人來，沒有人可以手把手帶你。那時才知道，在旁邊看跟實際做是截然不同的。以前上一輩的人沒有想要教我，當我進廚房時，反而引起他們特別的眼光，所以幾乎是沒有太多基礎的。我當時堅持不讓別人來碰自己的工作崗位，因為我不會做，我想要靠自己摸索來把這些菜做好。
那時我走進廚房，看著裡頭的鍋碗瓢盆和所有調味料，重新思索，回到以前在飯店實習的時候，老師傅不會特別教導你，我們總要自己揣想著這些食材與調味該如何組合。所以那時的我，就是一再地嘗試，再細細嚐出那個滋味，是否跟當初記憶中的是一樣。但那依舊還是不明確的，只是一種感覺，最後我自己想辦法調整出一個口味，那口味是針對大眾的中間値，也可能是安全値，更重要的是要自己與家人都能認同的口味。
首先被我定下來的料理，就是紅蟳米糕，因為它有既定的基本配方，例如花菇、肉、蝦米等材料份量，都是相對明確的。只要把醬油、糖和高湯等比例增減，因此不需花太多時間再去調整，因為它其實是一個按照我想要的味道而去呈現的菜色。因此它是我第一個確定好配方的菜品，也是從那時候確認了之後，就幾乎沒有再變化或微調配方了。儘管如此，有些食材還是會跟著時代而做變化，像以前的花菇一公斤只要五六百塊，現在卻要九百將近一千元，甚至有時高價還會買不到原本的好品質，這可能就是有些嘴比較刁的老客人認為現在的風味跟早期稍有不同的原因。
Photo Credit: 出色文化出版