桂竹园：做正宗牛肉丸，当风味“丸管家”｜汕尾“食”力深调研④

爆汁弹牙的牛肉丸，蘸上灵魂酱料沙茶酱，正宗是牛肉许多人心中永远的美食。

出生于汕尾，丸当从小对叔辈做牛肉丸的风味技术耳濡目染，如今独当一面做牛肉丸生意，汕尾食力深调年过五旬的丸管家蔡智谋成为当之无愧的“丸管家”。2020年，桂竹蔡智谋积极谋变，园做研④创办汕尾市桂竹园农业发展有限公司（下简称“桂竹园”），正宗带领员工传承家族品牌“丸管家”的牛肉制作技艺精髓，着手现代化的丸当保鲜、锁鲜技术创新，风味做大做强品牌，在美食江湖分得一杯羹。

传承乡味

既要保证口感，也要出丸效率

一碗牛肉丸粿条汤，是蔡智谋心中的乡味，藏着许多美好的记忆。饭点时分，家家户户捶打牛肉丸的声音，冒烟的锅气，组成烟火人家的寻常热闹。

“我们家族是做牛肉丸世家，从小就津津有味地观察叔叔手打牛肉丸，一捶一捶打出来的，特别带劲。”蔡智谋对恰到好处的手艺力道念念不忘，早早就萌生传承祖辈技艺的想法。当时，家里人也非常赞成他留在家乡继承家业的选择。每次看到像乒乓球一样有弹性的牛肉丸成型，蔡智谋都为家乡这一宝藏特产感到骄傲。

Q弹性爆汁的牛肉丸美名远扬，大大满足各地食客的味蕾享受。90年代，蔡智谋就跟随叔叔前往在广州批发销售牛肉丸，闯荡牛肉丸行业市场，磨练了做生意的眼界与经验；由此，他也更加坚定传承家乡牛肉丸制作技艺的决心。哪怕出门跟朋友聚会，他总爱分享做牛肉丸的心得，也唤起远方游子的乡愁。

随着牛肉丸市场消费需求量越来越高，除手打工序外，蔡智谋跟叔叔从香港引进成丸机辅助生产。“我们配好秘方，经由成丸机出丸，既保证了风味口味，又更好满足暴涨的订单需求。人工一天只能制作50斤，而机械设备一天可制作5000斤。”蔡智谋认为，为更好传承家乡风味，根据市场需求进行生产改良，显得十分必要。

锁住鲜味

融合国外保鲜技术，创新开展凝胶工序

在蔡智谋心里，做一粒新鲜的牛肉丸，离不开新鲜的牛肉食材。他犹记得，每次都是提早一天“抢订”牛肉，第二天早早起床接货，进入牛肉丸制作工序前，首先确保原料的“第一鲜”。

粒粒皆辛苦，粒粒皆美味。“从原材料到牛肉丸成型，需要经过15道精致工序。”蔡智谋说道，我们严控品质，生产工序十分精细。早期，为追求牛肉丸鲜度，蔡智谋的叔叔寻找学习国外先进的预制菜科学生产技术，并高薪聘请国外师傅指导生产工艺；不同技艺的融合创新，让一粒粒牛肉丸成为市场“爆品”，风味更鲜更足，并为后期打造更高品质产品夯实坚实的技术基础。

一粒牛肉丸要做到Q弹有嚼劲，在低温车间里，开展蛋白质的凝胶工序是关键，保证生产质量，锁住更多的水分，让牛肉糜更加鲜嫩滑口。

“前前后后，我们能大规模开展了‘三道凝胶’工序，延长牛肉丸的保质期，像一些厂家或家庭厨房条件有限，只能做到‘一道凝胶’。”蔡智谋介绍道。经过多次生产工序改良和创新，丸管家的丸子在不添加防腐剂的情况下，能做到长期冷冻保鲜。在储存、冷链物流方面，做了精心布局，建设四个专用成品冷冻储存保鲜仓库，长期与顺丰、京东冷链签订协议，做好配送服务，最大限度保证产品的新鲜度。

远飘香味

线下展会人气“爆棚”，线上“电商快车”助力

放眼市场，牛肉丸生产工艺的精进，提升了产品的品质、安全性，也能批量生产出更多不同口味的创新产品。“我们推出牛肉丸、海鲜丸、猪肉丸、猪肚丸、菜丸等20多个品种。”蔡智谋如数家珍地说道，我们不断上新新口味，追赶美食潮流，才能更好拿捏食客的胃。

如今，在火锅店、家庭餐桌，都可见“丸管家”产品的身影。看着家乡这道风味越来越走进寻常百姓家，蔡智谋心里有说不出的成就感。“丸管家”系列产品作为汕尾味道的代表，频频被邀请参加国际性参展，招牌名气越来越大。

蔡智谋举例称，在2024广东国际旅游产业博览会上，许多食客前来围观“丸管家”的摊位，现场试吃品尝过后，立马扫码、下单。“参展首日便售出了250斤丸子，15个客户下了采购订单。散客中有不少回头客，以及介绍新食客，我们几个咨询微信被加到爆！”蔡智谋笑着说。

“爽脆盈口、鲜香嫩美、原汁原味”是“丸管家”系列产品的风味特色。蔡智谋称，牛肉丸十分畅销，旺季时一天最高能生产6000斤，淡季时一天也能生产3000斤。产品的热销让蔡智谋尝到“甜头”，他计划加大销售推广力度，线上销售门店进驻拼多多平台，进一步扩大销售增量，增强品牌影响力。“我们求新求变，好产品搭上‘电商快车’，才能更好地展示汕尾味道的魅力。”蔡智谋对当好消费者的贴心“丸管家”，充满新期待。

牛肉丸制作历史悠久，进入新消费时代，这道传统美食风味不仅被保留下来，还催生出新的技艺工序，这就是汕尾味道的“食”力所在。一粒牛肉丸“链”成一个大产业，历经工艺的“千锤百炼”，终能成为“金名片”。

采写：南方农村报记者 杨智明

图片：受访者供图