麦麸酚酸类物质对面团聚集态的影响（二）

2 结果与分析

2.1 FA和CA添加量对混合面团热机械学特性的麦麸面团影响

Mixolab混合实验仪可以同时测定面团的粉质特性及淀粉的糊化特性。由表1可知，酚酸与对照组相比，类物添加FA后对面团的质对吸水率、形成时间及黏度崩解值无显著影响。聚集然而FA的影响添加显著降低了面团的稳定时间，这可能是麦麸面团由于FA的添加对于面团中二硫键有还原作用，可以使得面团在达到最佳的酚酸搅拌时间后崩溃，降低其稳定性。类物随着FA添加量的质对增加，面团的聚集稳定时间逐渐降低。FA的影响添加还显著升高了面团的回生值。回生值表示淀粉糊化后遇冷出现淀粉分子重新排列并重结晶的麦麸面团现象，在宏观上表现为淀粉糊凝胶化。酚酸当添加不同添加量的类物FA后，面团回生值显著升高，表明添加FA后，面团的淀粉糊凝胶化程度变高，分子排列较有序。从表2可以看出，与对照组相比，添加不同浓度的CA对面团的吸水率、形成时间及黏度崩解值无明显影响，而CA的添加显著缩短了面团的稳定时间，随添加量的升高，面团的稳定性越差。CA的添加也显著升高了面团的回生值，淀粉糊凝胶化程度变高，分子排列有序。

综上所述，添加酚酸使得面团的稳定时间缩短，稳定性被破坏，且随着酚酸添加量的增加，稳定性逐渐降低，这与Jackson等的研究结果一致。而添加酚酸会使面团的回生值升高，表明FA和CA会影响淀粉分子的晶体结构，使得淀粉糊凝胶化程度变高，分子的排列变得较为有序，与王红娜等的研究结果一致。

2.2 FA和CA添加量对面筋蛋白动态流变学特性的影响

面制品的品质与面团的流变特性有很大关联，而面团中的面筋蛋白对于面团的流变特性起决定因素。采用动态流变仪可以测出面筋蛋白的弹性模量（G'）以及黏性模量（G''）随扫描频率变化而变化的具体情况，以此推测某些物质在分子结构方面的信息。图1、图2分别表示添加不同含量的FA和CA后，面筋蛋白的弹性模量（G'）、黏性模量（G''）的频率扫描曲线图。由图1可得，FA及CA组面筋蛋白的黏弹性模量均随扫描频率的增加而增大。当FA添加量为0.20%和0.25%时，面筋蛋白的黏弹性模量略微高于对照组，而当添加量小于0.20%时，黏弹性模量略低于对照组；当CA的添加量为0.15%，0.20%，0.25%时，面筋蛋白的黏弹性模量略高于对照组，而当添加量小于0.15%时，面筋蛋白的黏弹性模量略低于对照组。这样的结果可能是由于添加量太小而并未明显影响面筋蛋白的黏弹性模量，对此可以进行做后续试验探究其原因。

损耗角正切值tanδ为G''与的G'比值。tanδ可以反映物料的黏弹性特征，体现样品的理化性质接近于固体还是液体，当tanδ＜1时表示样品的品质接近于固体，而当tanδ＞1则表示样品的性质近似流体。tanδ的变化可以表现出样品聚合度的变化，当tanδ降低时，表示样品聚合度增大，反之样品的聚合度减小。如图3所示，本试验所有试验组的弹性模量（G'）均大于黏性模量（G''），即面筋蛋白的tanδ均小于1，说明面筋蛋白具有类似固体的性质，与Khatkar等的试验结果相同。而相比于对照组，FA和CA的添加对于面筋蛋白的tanδ无明显影响。

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