基于CDIO现代工程教育理念“食品卫生学”课程教学改革与实践（二）

2. 基于CDIO现代工程教育理念改革食品卫生学教学体系

食品卫生学是基于教育践基于污染物的来源和基本控制措施，通过食品生产的现代学课学改卫生设计与建筑、卫生设备的工程革实设计和选择、食品原材料的理念卫生、生产过程的食品卫生、个人卫生和卫生食品的卫生加工、成品储存运输和销售的程教卫生等内容的学习，能比较系统而正确地理解食品加工过程中卫生控制管理的基于教育践基本原理和方法，帮助学生科学全面地认识和理解清洁剂、现代学课学改杀菌剂、工程革实废弃物处理、理念害虫防治等卫生控制措施对食品安全生产的食品重要性，学会可操作性卫生标准操作程序的卫生制定，更好地理解并在食品生产过程中实施食品生产卫生通用规范。程教本课程目标既包括食品加工卫生控制的基于教育践技术性分析，又综合了新的卫生控制手段和相应的管理方法，属于传统工科类专业教学中少有的“文理兼备”，技术与管理控制并重的“非传统”课程，能很好承载新形势下综合性人才培养任务。基于上述在教学过程中存在的主要问题，改革传统的食品卫生学教学模式，采用更合理的教学方法势在必行。

2.1 调整教学主要内容：以“项目”为课程载体，提升学生学习兴趣

基于CDIO现代工程教育理念可将食品卫生学的主干课程内容分解成若干模块。秉承CDIO教学理念，可在教学过程中让学生对食品从原料验收、加工生产、包装入库、储运分销、消费者食用的全过程中涉及食品卫生控制相关知识点开展学习。例如：基于食品生产工艺流程针对食品加工过程中涉及的生物性、化学性、物理性污染物开展分析，并就如何开展危害物控制开展积极讨论。围绕学生们关注的食品工厂内如何开展卫生管控等重点问题，教师在针对上述教学内容讲授时，应该积极引导学生将前期学习过的知识点运用到未来食品工厂卫生设计之中，不断启发学生的创造性和发散性思维，让学生真正感受到“学以致用”的乐趣。教学过程要求教师有着丰富的知识储备以及走访企业的经验积累，梳理并确定各类食品行业卫生管控优秀案例，再结合当前科学研究进展，极大地激发学生的参与度和积极性，做到在课堂上以学生为教学主体，讲授的内容以工程设计为主线的CDIO教学模式。同时，本课程期末前还将带领学生深入1次本地食品生产生产线，全面系统地了解行业中食品卫生管控的硬件和软件发展状况。

根据CDIO教学理念，课堂上讲授的知识点应该围绕着实践内容的解决而开展，强调出知识点之间的关联，以及相关基础知识与实际工程项目的关联。对于重要的基础知识，还需要应用到以PPT为主的课堂讲解。在教学PPT中除了囊括重要的基础知识，还包含80余张工厂实拍图、实验实拍图、理论讲解图等，全方位展示食品工厂良好的卫生设计、不良的卫生设计，让学生生动形象地了解并学习卫生学重点知识内容。本课程的PPT内容覆盖面广，整体制作精良，形成一套系统的、严谨的、美观的教学PPT素材。

2.2 调整教学模式：以CDIO代替传统模式，提升个人实践能力

基于CDIO教学模式，将现有课程体系转变为更有合理性和实施性强的项目制课程，按功能划分模块并依据模块功能划分出若干任务。传统意义的填鸭式教学模式令学生普遍反响不高，互动性较弱。此次教学改革过程便将划分好的功能任务布置给学生，让学生扮演食品安全卫生从业者、监管者、决策者的角度，通过文献调研、分组讨论、撰写报告、演讲汇报等环节，从头至尾的参与到卫生问题分析、解决方案设计、控制措施实施应用、实施效果综合评价，四个阶段完成对应的课程任务。下面以生物性危害物控制章节中生物被膜控制原理与手段任务模块为例，说明教学中CDIO现代教育理念的贯彻与实施。

2.2.1 卫生问题分析（C）

食源性微生物生物被膜是食品卫生控制领域的重点与难点。通过文献调研结合课堂讲解，学生了解到正是由于生物被膜的粘附性强、对外界环境不敏感、造成交叉污染等原因，导致食源性微生物污染问题的频发。此外，传统清洗手段，如机械式冲洗、化学清洗剂清洗等，无法彻底清除粘附在食品接触材料表面的生物被膜，导致生物被膜内部菌体在清洗过后仍能快速生长并再次污染食品。在此环节中，教师应指导学生如何从现有文献中汲取相关知识，并积极与学生沟通，明确生物被膜卫生控制领域的技术需求，为后续工作打下坚实的基础。

2.2.2 解决方案设计（D）

在明确卫生控制问题的前提下，提出行之有效的解决方案，是该环节的重点。教师在教学过程中引导学生分析生物被膜结构组成，剖析其耐受性强的根本原因，并与之对应的提出解决方案。在本环节内，教师主要对学生提出的方案作出点评，明确该方案的优缺点并提出改进措施。

2.2.3 方案实现（I）

针对生物被膜厚度较大导致化学杀菌难以渗透的问题，提出以高场强超声波、酶解等技术破坏生物被膜基本结构，提升内部渗透性，并结合化学杀菌剂，实现生物被膜的高效防控。该步骤中涉及到多种手段协同处理时作用参数，以及预期达到的效果评估。此时，教师应以引导学生带着问题进行思考与探索，同时给出一定的参考文献，让学生自学或者课堂讨论等方式，以案例的形式，让学生明确上述处理方法是否能解决生物被膜污染问题。

2.2.4 方案运行（O）

在后续实验过程中让学生进一步了解不同处理手段的作用因素与生物被膜厚度、孔隙率、内部菌体活性等参数的变化规律，让学生深刻的理解生物被膜综合防控的方法原理。该环节中，教师还可根据实验情况，对不同的学生提出个性化的要求，并对相关知识点进行一定的拓展。基于此，CDIO现代工程教育理念贯穿在该章节的教学过程中，让学生切身体会到“做中学”的教育模式。

2.3 改变教学策略：运用分组研讨，提升团队协作能力

在教学过程中加入2次实践讨论环节，在这个环节中，教师将合理地引导学生参与实践环节讨论。在实践讨论进行中，让学生自发地以3-4人组成团队，选择一种市面上常见的食品为研究主体，让团队组员分工调研此产品的生产过程并确定生产工艺路线，结合生产流程以及课堂上讲述的理论知识，剖析每一步生产过程中可能出现的生物性、化学性、物理性污染物。第二项实践作业继续让团队选择该食品为研究对象，并从网络上获取此食品生产工厂布局图。依据此布局图，按清洁度分别从食品生产工厂布局图中划分出一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区。在划分完作业区之后进行食品生产动线设计，准确划分出物料流、人员流、空气流、废弃物流动。最后每一组派出代表在课堂上向大家展示团队的成果，再由学生和老师自由提问并让演示小组成员回答时间。教师应根据分析出三大类污染物、食品生产作业区划分和动线设计的合理性和正确性，以及团队分工协作表现、展示表达能力、回答问题正确性等方面进行考核。此外，在打分过程中还加入学生互评，让不同团队之间打分，形成了一种互动性强的教学模式。在实践环节中，教师应正确引导学生，让其发挥主导作用，充分地训练学生的批判和创造性思维，同时大幅提升学生的工程设计和团队合作的能力。

声明：本文所用图片、文字来源《食品与发酵工业》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系删除。

相关链接：食品，微生物，生物