文： Liz高琹雯（美食作家、吃顆吃飯Taster美食加創辦人）
《吃顆桃子》推薦序：創意的桃推來源是掙扎與矛盾
你不需要吃過張錫鎬（David Chang）的餐廳，也能被他圈粉。薦序
就如我，張錫掙扎從未嚐過一口桃福（Momofuku）的鎬改國人拉麵或刈包，卻對張錫鎬的變美一舉一動如數家珍。二〇一一年，式創《福桃》（Lucky Peach）雜誌創刊，意的與矛我特別託美國的來源親戚寄回來一本，對其新穎設計與精妙企劃愛不釋手；二〇一三年，吃顆吃飯張錫鎬與另二位國際名廚瑞內・雷澤比（René Redzepi）、桃推亞力克斯・阿塔拉（Alex Atala）一同登上《時代》雜誌的薦序封面，我也完好珍藏，張錫掙扎主廚稱霸的鎬改國人震撼感鼓動依舊。
我追看他的變美電視節目《大廚異想世界》（Mind of a Chef）、《美食不美》（Ugly Delicious），因為那是真正的寓教於樂；我收聽他的podcast《戴夫秀》（The Dave Chang Show），也因我屢屢採集到金玉良言。
嘴巴不必動，腦袋卻吃飽。張錫鎬輸出美食，更輸出文化，餐廳早已裝不下他的影響力。
其影響力的根，卻牢牢扎在餐廳裡。
作為主廚、餐廳經營者與企業家，張錫鎬無疑成就斐然。自從二〇〇四年創辦「桃福麵店」（Momofuku Noodle Bar）起，其餐飲帝國橫跨紐約、拉斯維加斯、洛杉磯與多倫多，擁有九個餐飲品牌、十二間餐廳，且不包括已發展成為連鎖快餐店的炸雞品牌「Fuku」，目前在全美國有三十八個據點；若非COVID-19，桃福版圖還更廣，疫情肆虐下張錫鎬關閉了四間餐廳，其中包含華府的「桃福CCDC」（Momofuku CCDC）與雪梨的「桃福西王母」（Momofuku Seiōbo）。
別為他擔心，他還賣許多吃的、穿的、用的商品，以桃福之名。餐廳該多元化收入來源，這個他在疫情期間大聲疾呼的觀念，他早就以敏銳的商業意識身體力行。
他怎麼能如此一心多用？
《吃顆桃子》這本回憶錄，就在解釋各項來龍去脈，以及他這個人的求生本能與運作方式。如果有什麼始終推動著張錫鎬前進，那動力是憤怒，是一顆看這個世界不爽的叛逆心。想要顛覆的意志熊熊燃燒，縱然璀璨光亮，引火自焚卻總不是一件舒服的事。
而張錫鎬總能用一貫的戲謔口吻娓娓道來。
張錫鎬改變了美國餐飲
張錫鎬之於美國餐飲界為什麼重要？一言蔽之：他改變了美國人吃飯的方式。
這番說法，或可歸咎於美國知名食評家亞當・普拉特（Adam Platt）。二〇一四年，桃福十週年之際，亞當・普拉特在《紐約》雜誌旗下美食網站《Grub Street》上為文論述，認定張錫鎬與艾波・魯菲爾（April Bloomfield）是十年以來改變美國餐飲的重要主廚。有鑑於艾波・魯菲爾後因其合夥人的性醜聞而黯然退場，此刻再讀該文，張錫鎬更顯一支獨秀。
亞當・普拉特有加上但書，他認為美國餐飲從獨尊法式走向多元開放，絕非單靠張錫鎬一人之力，而張確實貢獻良多。文中他特別提及和桃福麵店同於二〇〇四年誕生的餐廳，湯瑪斯・凱勒（Thomas Keller）的本質（Per Se）、高山雅氏的雅（Masa）、丹・巴柏（Dan Barber）的石倉藍山（Blue Hill at Stone Barns）、丹尼・梅爾（Danny Meyer）的Shake Shack，全都在紐約持續引領風騷（張錫鎬自己在書中也有提到這點），他卻認為這些餐廳的影響力與顛覆性都不及桃福麵店：
多虧桃福，餐廳空間變得更親密、更熱鬧了，食物也變得更真誠、更濃郁，而非一味強調精緻與輕盈；桃福也打破了餐廳前場與後場長久以來的界線，並向新一代的食客正式介紹過去被藏在暗處的美國廚房文化：刺青、嘻哈、豬五花。
張錫鎬的崛起也未循名廚養成的傳統渠道，他是厭倦高級餐飲（fine dining）的局外人，做事方法非正規，卻烹調出專業廚房工作者愛吃的食物。他開創了較為簡潔的餐廳形式與美感，並恰好抓住網路資訊爆炸、美食愛好文化蓬勃發展的時機。在張錫鎬之後，年輕有為的廚師們，敢於捨棄過去法式高級餐飲的養成道路，而更相信自己的品味與直覺，回到自身的飲食根源，創造出讓客人頻頻想回訪的親密場所。
亞當・普拉特的美言，固然為張錫鎬的成就定調，那仍是一種外人的觀察。張錫鎬本人在此書中，才公開他創業的內心世界：他看不慣美國外食文化在九〇年代末期仍是高級與平價逕渭分明，法式餐廳舒適卻昂貴到令人卻步，異國料理好吃卻上不了檯面。為什麼無法花小錢就吃得好？就像任何亞洲街頭小吃，就像一碗東京巷弄內熱騰騰的拉麵，「打工仔可以跟身價數十億的大老闆坐在一起，誰也不會覺得自己走錯地方」。
桃福麵店正是此等願景催生出的產物。講願景似乎太正面，一來張錫鎬當時自覺他與紐約高級餐廳的廚房格格不入，二來他心底有怨有怒。「我對主流美國文化的不信任與怒氣正在與日俱增，此時若我能以某種辦法證明我被灌輸的一切美國餐飲文化都是錯的，那麼或許我就能一併把矛頭指向某些更大的文化謬誤。」
張錫鎬所謂的文化謬誤，就是他身為亞裔美國人，在美國主流社會所遭受的種族歧視。而這點，白人食評亞當・普拉特在那篇為張錫鎬歌功頌德的文章中，並未明確指出。