我在今（2021）年10月17日發表美國FDA發布自願減鈉目標，嗜鹽什麼指出美國FDA為了要降低美國人的個全鈉攝取量而在10月13日發布一份給企業界的自願減鈉指南。
事實上，球性吃太多鹽是問代鹽一個全球性的問題。早在2014年，題為《全球疾病負擔營養與慢性病專家組》就在新英格蘭醫學期刊發表Global Sodium Consumption and Death from Cardiovascular Causes（譯：全球鈉攝入量和心血管原因導致的不發死亡）。這項調查發現，明個在全球187個國家中有181個的來應成人每日鈉攝入量是超過世界衛生組織所建議的兩克（相當於五克的鹽）。這項調查也發現，嗜鹽什麼全球每年有165萬人是個全因為攝取過多鈉而死於心血管疾病。
那，球性既然「嗜鹽」是問代鹽一個全球性的問題，為什麼不發明一個「代鹽」來應付呢？畢竟，題為同樣是不發全球性的「嗜糖」問題不是早就有「代糖」來應付了嗎？
在今年9月，一個由32名專家組成的明個國際團隊又在新英格蘭醫學期刊發表Effect of Salt Substitution on Cardiovascular Events and Death（譯：鹽替代對心血管事件和死亡的影響）。
這項研究事實上是在中國進行的。它是從600個中國村子招募了兩萬多名平均年齡65.4歲的參與者（男女各半）。這些參與者全都是有中風或高血壓的病史（72.6％有中風的病史，88.4％有高血壓的病史）。他們被隨機分成兩組：一組繼續吃普通鹽（氯化鈉），另一組則吃「代鹽」（75％氯化鈉 + 25％氯化鉀）。
追蹤將近五年後，跟吃普通鹽的這一組相比，吃「代鹽」的這一組中風發生率減少14％，重大心血管事件發生率減少13％，死亡率減少12％。
所以，使用「代鹽」可以明顯降低中風、重大心血管事件，和死亡率。但是，這項研究所使用的「代鹽」其實還是鹽，只不過其中的25％是被氯化鉀取代了。氯化鉀是有鹹味，但卻帶有金屬味和苦味。所以，縱然只佔25％，氯化鉀也不是理想的「代鹽」。
在1940年代，氯化鋰（lithium chloride）曾被用作「代鹽」。它的確是嘗起來非常像氯化鈉，但後來被發現具有毒性，會造成顫抖、作嘔、及疲倦，所以就被停用了。也就是說，這七八十年來，這世界上就再也沒有一個勉強可以稱為「代鹽」的東西了。
我想大多數人都聽過「代糖」。我也有發表過三篇有關代糖的文章。美國FDA目前已經核准的代糖有八種，而尚未核准的代糖應該還有幾十種。那，為什麼代糖是到處垂手可得，「代鹽」卻是踏破鐵鞋無覓處呢？
我們的味覺有五種：甜、酸、苦、鮮、鹹。前四種是如何被味蕾偵測到的，醫學界目前已經有相當不錯的了解。尤其因為甜味是關係到糖尿病、肥胖、蛀牙等問題，所以相關研究是多不勝數，而這些研究也孕育出一大堆不同種類的代糖。但是，鹹味卻是處於另一極端。醫學界對於它是是如何被味蕾偵測到的，目前還只是一知半解。
一個日本團隊在今年8月發表TMC4 is a novel chloride channel involved in high-concentration salt taste sensation（譯：TMC4是一種涉及高濃度鹽味覺的新型氯通道）。我把它討論的最後一段翻譯如下：「在許多國家，鹽攝入量超過了推薦水平。 由於鹽的過度攝入可能會影響身體的液體穩態，而阿米洛利不敏感途徑在人類的鹽味感知中占主導地位，因此hTMC4增強劑可能有助於生產低鈉食品，目前正在篩選的化學物質。 因此，未來對TMC4介導的高濃度鹽味覺的研究可能會對人類健康和食品工業產生影響。」
如果您是有看沒有懂，沒關係。這段話基本上就是說，這個研究團隊已經找到一個負責偵測高濃度鹽味覺的味蕾細胞結構，而他們也已經在用它來篩選化學物質，希望有朝一日能找到一個真正的「代鹽」。
本文經林慶順教授授權轉載，原文刊載於此
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責任編輯：蕭汎如
核稿編輯：潘柏翰