粳稻品质特性指标差异性分析研究（二）

二、粳稻究结果与分析

对粳稻样品的品质碾米品质、外观品质、特性理化品质及糊化特性的指标均值、标准差、差异变异系数进行分析。性分析研标准差：是粳稻究以均值为中心，反映各观测值离散程度的品质一个绝对指标。变异系数：标准差与均值的特性比值称为变异系数，可以消除单位和均值不同对两个或多个指标变异程度比较的指标影响，是差异衡量各观测值变异程度的一个统计量，用来比较不同品质指标的性分析研变异情况。

1、粳稻究碾米品质差异性分析

碾米品质的品质差异性分析如表1所示。可以看出，特性108个粳稻样品的碾米品质在品种间均存在不同程度的差异情况，其中，出糙率是较为稳定的性状，品种间差异性小，其变异系数是1.69％，粳稻出糙率通常是在80％以上，参试样品中有103个品种出糙率超过80％。碾白率表示整粒糙米的去皮程度，不受碾米时产生碎米多少的影响，碾白率在碾磨品质中差异性最小，变异系数为1.57％，所有品种碾白率均超过88％。糙米白度的变异系数是9.18％，数据离散程度较大，在碾磨品质中差异性最大。精米白度变异系数为4.41％，各品种的精米白度与糙米白度相比差异性较小。精米率受栽培环境影响较大，其变异系数是2.10％，数据离散程度小，品种间差异性较小。千粒重变异系数为7.10％，品种间差异性较小。整精米率是碾米品质中重要的指标，整精米率越高其商品价值也越高，108个粳稻样品标准差为5．12，变异系数为7+90％，不同品种差异较小，参试样品整精米率达到稻谷国标(GBT350—2009)中粳稻谷一级指标6l％的品种有81个，占比75％。

2、外观品质差异性分析

外观品质的差异性分析见表2。分析数据结果表明，粳稻原料外观品质的差异性有较大区别。碎米率是衡量稻米商品性的主要指标，其标准差6.54，变异系数51.5l％，表明数据较离散，不同品种差异较大，108个粳稻品种中有71.3％的粳稻品种碎米率低于15％，符合国标粳米四级及以上指标。垩白是稻米重要的外观指标，直接关系到商品价值和食用价值。垩白粒率、垩白大小和垩白度的标准差分别为5.49、11.96和2.25，变异系数分别高达76.24％、58.00％、133.39％，表明数据离散程度很大，没有向均值集中，不同粳稻品种间垩白粒率、垩白大小和垩白度的差异很大，垩白度更是外观品质差异性最大的指标。粒型在描述粳稻的品种、定级中具有关键作用，精米粒长、精米粒宽和长宽比的变异系数分别为7.33％、6.97％、12.27％，说明不同品种间粒型差异较大。依据国际食品法典标准CoDEXSTAN198大米，稻米粒型按精米长宽比分为长粒(≥3.1)、中粒(＞2.0，＜3.1)、短粒(≤2.0)三类，108个粳稻品种按照长宽比应该分属中粒和短粒两种粒形，分别占29.6％、70.4％。

3、理化品质差异性分析

理化品质的差异性分析如表3所示。分析数据结果显示，理化品质在品种间呈现不同程度的差异。粳稻蛋白质含量过高会对米粒的外观颜色、子粒的透明程度和蒸煮食味品质产生负面影响，但适当的蛋白质含量有利于提高整精米率，108个粳稻样品蛋白质的变异系数为11.5l％，表明品种间差异较大。直链淀粉是大米淀粉中的主要成分，也是大米品质检测中的一项重要指标，直链淀粉含量与米饭的黏性、光泽等感官食味值关系密切，参试粳稻品种间直链淀粉含量差异性较小，其变异系数为6.4l％，108个粳稻样品直链淀粉含量平均值17.00％，变幅为14+79％～19.28％，全部样品均符合大米国标(GBl354—2009)中粳米直链淀粉含量的要求。胶稠度能够表征在米饭冷却过程中变硬的趋势，也能够衡量冷米饭再加热后恢复到原来柔软度的能力，胶稠度的标准差为7.00，变异系数为10.02％，显示数据离散程度较大，参试品种间差异较大。米粒延伸率能够描述饭粒形状，并综合反映粳米的外观品质及蒸煮食味品质。108个粳稻样品米粒延伸率变异系数6.62％，说明不同品种间差异较小。大米吸水率较高的粳米表现为蒸煮后米饭口感较柔软，感官食味较好。大米吸水率的标准差为1.6l，变异系数为6.50％，表明数据离散度小，参试品种间差异较小。

4、糊化特性差异性分析

粳稻的糊化特性与米饭的质地之间存在较为密切的关系，是影响粳稻蒸煮食味品质的重要因素。热浆黏度反映了淀粉在高温下的耐剪切能力；冷胶黏度反映了淀粉的凝胶能力；崩解值等于峰值黏度与热浆黏度的差值，反映了淀粉粒破裂后米胶损失的黏度值；消减值是冷胶黏度与峰值黏度的差值，可预测米饭硬度。糊化特性的差异性分析见表4。可以看出，不同粳稻糊化特性的差异性有较大区别。冷胶黏度和糊化温度的变异系数较小，分别是7.73％和6.49％，表明在糊化特性中这两个指标的差异性最小；其次是峰值黏度，其变异系数为9+90％；热浆黏度和崩解值的差异性较大，变异系数分别是10.40％和21.29％；消减值的品种间差异最大，变异系数为92.54％，消减值较高，则表明米饭质地较硬。参试品种间峰值黏度、热浆黏度和崩解值虽存在品种间差异，但这些特性的品种间变异幅度远比消减值小，因此消减值是糊化特性指标中差异性最高的。
 

三、结论

稻米品质是指稻谷从生产、加工到食用的全部过程中，其作为粮食或商品的各种特性，是一个包含多项指标的综合性概念。粳稻原料品质特性的差异性分析表明，所选108个粳稻品种数据覆盖范围广，样品具有代表性，且25项品质特性在品种间存在不同程度的差异，垩白度变异系数最大为133．39％，碾白率变异系数最小为1.57％。碾米品质差异性由高到低依次为：糙米白度、整精米率、千粒重、精米白度、精米率、出糙率、碾白率。外观品质差异性由高到低依次为：垩白度、垩白粒率、垩白大小、碎米率、长宽比、精米粒长、精米粒宽。理化品质差异性由高到低依次为：蛋白质、胶稠度、米粒延伸率、大米吸水率、直链淀粉。糊化特性差异性由高到低依次为：消减值、崩解值、热浆黏度、峰值黏度，冷胶黏度、糊化温度。

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