文：陳韻安
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傳言「隔夜菜可能引起中毒、硝酸險醫致癌」，鹽含應隔夜菜於壞在網路上可搜尋到許多報導，量升可疑訊息查證平台「Cofacts真的食物師假的」之資料庫，也曾收到不少類似訊息回報：
Photo Credit: Cofacts真的假的 
Photo Credit: Cofacts真的假的 澄清要點：
1.硝酸鹽、硝酸險醫亞硝酸鹽、鹽含應隔夜菜於壞亞硝胺之間的量升關係
亞硝酸鹽、硝酸鹽都是食物師合法的食品添加物，可以抑制肉毒桿菌生長，中毒並可作為加工肉品的保色劑。在某些條件下，硝酸鹽經過細菌的分解，會變成亞硝酸鹽，當亞硝酸鹽再跟胺類含量高的海鮮類食品碰在一起，就會出現致癌物亞硝胺。雖然網路上也有一種說法，認為人體腸胃中許多作用同時進行，亞硝酸鹽、胺類食物在人體中碰到、作用成亞硝胺的機會並不高，但是此說法難以用實驗的方式證實，因此根本的作法，還是避免同時吃含亞硝酸鹽及胺類含量高的食物。
2.隔夜菜的亞硝酸鹽含量是否會升高？
隔夜菜如果正常、妥善的冷藏保存，亞硝酸鹽含量並不會升高。隔夜菜不等於壞掉的菜，除非把蔬菜放到壞掉，讓細菌滋生，這時候透過細菌的分解，硝酸鹽才有可能變成更多亞硝酸鹽，造成含量提高。所以有沒有保存好，才是食物裡亞硝酸鹽含量的關鍵。
3.亞硝酸鹽對人體的影響是什麼？
亞硝酸鹽攝取過量，會造成烏嘴病、變性血紅素症、腸胃炎等症狀。而「亞硝胺」才是致癌物，會增加罹癌的風險。兩者的影響不同。
4.人體硝酸鹽最大來源是哪裡？
人體每天最大的硝酸鹽來源，來自於蔬菜，約有86%。雖然蔬菜硝酸鹽的含量高，但是其中的維生素C，又可以防止亞硝酸鹽變成亞硝胺。所以不要因為怕吃到硝酸鹽，就不吃蔬菜，這樣會更不健康。吃蔬菜所帶來的益處，遠大於吃進硝酸鹽的風險。另外，蔬菜透過水洗和烹飪，也可以去除部分硝酸鹽。避免吃不新鮮的蔬菜，也可以減少吃進硝酸鹽。
延伸閱讀：
雞蛋與熱狗一起吃會致癌？亞硝酸鹽真的那麼恐怖嗎？
專家諮詢：林口長庚臨床毒物中心 顏宗海主任
影片參考資料：
- 【假新聞】隔夜菜恐致癌？蔬菜、海鮮、銀耳？醫：勿過度恐慌
- The truth about the nitrates in your food
- 綠十字健康網-食物中的亞硝胺致癌物質
責任編輯：陳韻安
核稿編輯：楊士範