文：胡川安
日式炸雞很日式？
日式炸雞很深奧，胡川甚至還有日式炸雞協會，安餃炸雞和日式炸雞不同的與味地方在於一個從美國來，一個從中國來，噌吃但最後都用日本人的日式日劇方式融入了「日式」。
日式炸雞與炸雞
「日式炸雞」日文寫成「唐揚げ」，炸雞重奏中的汁但日文的個人炸雞卻是平假名直接翻譯「Fried chicken」（フライドチキン），究竟他們的討論差別在哪呢？
我有一次看「富士電視台」的節目，綜藝節目裡用機智問答的不加方式來討論日本語，發現也不是檸檬每個日本人都了解。節目中說「唐揚げ」，胡川是安餃根據日本唐揚協會所制定的，如果根據協會的與味定義：
雞肉（也包括雞肉之外的肉類、魚類、噌吃蔬菜等）使用油炸的日式日劇烹飪方法所製作出來的料理。是以食材小麥粉、生馬鈴薯粉包裹薄薄一層，然後用油煎炸的食品。
日文當中的「唐」指的是從中國而來的東西，不一定指的是唐代而來，像是「唐辛子」指的是辣椒。雖然辣椒是從中南美洲來的，但日本人是因為中國人才知道辣椒的味道，所以稱從「唐」而來的辛辣味道。
那什麼是日式炸雞呢？
日本人沒有炸雞協會，所以還沒有定義。但日本人用片假名拼出來的炸雞，會跟美式炸雞比較類似，像我們所熟知的肯德基。從美國南部開始，本來是非裔美國人所食用的靈魂食物比較有關係。
一個從中國來，一個從美國來。他們怎麼烹飪呢？
日式炸雞會先用醬油和一些調味的方式，使之入味，才會上粉去炸。但炸雞則是不會處理雞肉的味道，主要是在包覆的麵粉上加味。
日式炸雞的由來與種類
回到日式炸雞，我們來看看「唐揚」是怎麼來的吧？有此一說是以前在奈良的「唐揚」是素食。「揚げ」（AGE）指的是沾粉油炸的方式，從中國來故稱「唐」。然而，後來歷史學家在史料中都找不到「唐揚」二字。江戶時代的料理書中我們可以看到發音相同的「からあげ」，但並非寫成「唐揚」。有趣的是一本介紹中國素食的書。當時是炸豆腐，並非炸式雞塊。
販賣日式炸雞最早的店，在洋風味很濃的銀座。目前還在的「三笠會館」，有法國、義大利、揚州料理、涮涮鍋、鐵板燒等多元的料理。或許就是在這樣多元料理文化碰撞的餐廳，才會創造出日式炸雞這樣特別的食物。
一九二五年創業的「三笠會館」，名菜就是「若鶏の唐揚げ 」，在一九三二年推出。由於當時的業績不佳，主廚就以中國炸豆腐為靈感，結合日本式的調味方式，西方的炸雞都較大，像肯德雞是用手拿來吃。日本雖然習慣用手食，但覺得不雅，而且畢竟在餐廳中，還是以使用筷子為主，所以創造出可以用筷子夾取的日式炸雞塊。
「三笠會館」一推出日式炸雞，就風靡了東京，很多人到餐廳一定會點這道菜。現在一樓的義式餐廳「イタリアンバール ラ ヴィオラ」（Italian Bar LA VIOLA）還可以享用得到。這裡的炸雞是帶骨的雞塊，骨髓中的汁液會浸潤到肉中，搭配的佐料是芥末胡椒鹽，這是日式炸雞的原型。有趣的是當時因為在義大利餐廳推出，怕大家將之視為與中國料理有關，還故意用平假名寫成「から揚げ」或是「空揚」。
然而，二次世界大戰之前，日本人還沒有大規模的飼養肉雞，吃的雞肉都是土雞，像是坂本龍馬很喜歡吃的「軍雞鍋」。肉雞的生產在美國主要是二十世紀初期開始發展，在中部和大西洋各州。二次大戰之後，肉雞生產到美國南方，德州、阿肯色州、密西西比……等州，美國人說這些是「肉雞帶」。
日本的肉雞生產引進美式的養殖方式，主因是戰後糧食和肉類短缺，所以山田太郎引進肉雞的飼養方式。肉雞長得快，而且價格便宜，很受老百姓的歡迎。飼養肉雞的地方一開始在名古屋和九州的中津等地，這兩處後來也成為日式炸雞的重要起源地。
中津現在更變成日式炸雞的聖地，光是炸雞專賣店在小小的城市就三十多間，還不包含餐廳和精肉店。製作方式是將雞肉用醬油、生薑和大蒜醃過後油炸，與其他日式炸雞的做法相同，但每一家的風味都有差異。一九七○年開業的有「森山」和「細川」，「森川」後來不斷展店，甚至紅到東京去。每一家炸的部位也不盡相同，有雞胸、雞腿、雞軟骨、雞胗、雞翅膀。
從唐揚協會的定義來說，像是南蠻炸雞、龍田揚げ、手羽先、素揚げ、「ザンギ」（ZANGI）都可以算是唐揚的一種，但每一種略有不同，由此可以知道炸雞世界的博大精深啊！
相較於一開始發明的日式炸雞帶有點洋氣，但龍田揚則比較有和風。一般日式炸雞會用太白粉或小麥粉油炸，但龍田揚則是用太白粉。調味上的差異則是龍田揚使用酒、醬油、生薑和味醂作為醃雞肉的調味醬料。炸好之後，龍田揚外表較深，而且有味醂和紅薑的香氣。除了雞肉以外，相同的做法也運用在豬肉、鮪魚、鯨魚、鰹魚。和歌山有個港口仍然維持傳統的日式捕鯨，當地著名的鄉土料理就是「龍田鯨魚」。
「手羽先」是名古屋的特產，有很多的連鎖店。相較於其他唐揚強調雞塊，手羽先就是雞翅。但是，炸好之後，每家使用的調味料都不同，名古屋的名店有「伍味酉」、「世界的小山」（世界の山ちゃん）和「鳥開」，每一家的調味都不同，使用的雞肉有些是土雞，有些是飼料雞，口感和香氣都有所差異。
現在很熱門的南蠻炸雞，連在台灣的摩斯漢堡都可以買得到。一開始在九州的宮崎縣發明出來，將雞肉用南蠻漬醃漬，主要用蔥、辣椒和糖醋製成，放下鍋之後，有些作為丼飯。宮崎縣的鄉土料理就是南蠻雞，現在全國都吃得到。
很多現在的南蠻雞會配上塔塔醬，但元祖的「直ちゃん」沒有使用塔塔醬，是「おぐら」才是南蠻炸雞配上塔塔醬的創始店。但兩者都用雞胸肉，而且對於雞的生長期都有精心計算，現在很多南蠻雞會使用雞腿肉，吃起來的口感不同，但也別有另外的風味。