文：張伯倫（Samuel Chamberlain，法國1896-1975美食專欄作家）
【推薦序 Introduction】法國的美食美食冒險
要有人帶領、需要哲學家和才華橫溢的傳奇美食家嚮導，食客才能了解在旅途中等待他的推薦高貴菜餚的珍稀之處。這正是序安險作者韋弗利・魯特（Waverley Root）在這本緊湊又豐富的法國美食寶典中要彰顯的重點。
本書在知識上的東尼的美帶深淵博與製作素質，令人不得不由衷佩服；更不用說他花了三十年的波登時間在法國公路上壯遊經歷，以及隨之品嚐到的前之道美味食物了。這本資訊完整且考證嚴謹的食冒學術作品不是一步登天，本書1927年開始：他長年擔任必須出差頻頻的入瞭新聞通訊記者工作，或許就這樣催生了這本發人深省的解法副產品。他諳熟法國，烹飪澈底而全面且深情款款，法國不僅了解法國的美食烹飪之道，也熟悉其歷史與地理。傳奇因此，認真專注的本書讀者，將能領受到他的美食探險之旅背後蘊含的豐富資訊。本書無疑是閱讀法國美好事物及了解它們如何生成的入門書。
不過，本書並非法國地方菜食譜，雖然作者寫了一些與地理位置息息相關的特產，光憑作者引人垂涎的描述，出色的廚師就能燒出那一道道佳餚來。然而，作者更深入剖析了知名法國特產的歷史。
譬如，「美式龍蝦」（Homard à l'Américaine）的神祕命名由來，腸肚包（Andouille）和小腸肚包（Andouillette）的區別，從孜孜不倦地預備到如何製成完美的肥肝醬，如何養殖與肥化貝隆（Bélon）和馬雷訥（Marennes）生蠔，以及朗格多克（Languedoc）三種不同卡酥萊砂鍋（Cassoulets）料理之間的微妙差異，從此這三種砂鍋菜再無神祕可言。至於充滿爭議，海龍王湯（Bouillabaisse）到底該不該加龍蝦？他用心良苦花了數頁功夫仔細陳述它那古色古香的材料，以及上桌時宛如加冕皇冠卻鮮為人知的番紅花蒜泥蛋黃醬（Rouille）。
引人入勝的法國葡萄酒主題，波爾多和布根地的傑出佳釀，以及樸實無華的酒，作者皆以老練的侍酒師技巧來處理。香檳酒的故事，來自德高望重的唐・培里儂修士（Dom Pérignon）的偉大發現。作者也給出造訪過法國的人都知曉，這個國家的人十分頑固難搞。法國人偏就不要看法一致，不論是服裝、禮貌或政治問題，最後一個尤其嚴重。
這種獨立思考性又非比尋常地，體現在食物與飲酒上。認為法國餐點有所謂「典型」的人，可能會感到很驚訝。然而，真正的法國美食絕對很個人主義，繽紛如織錦畫，一個省分跟另一個的差異突兀得很。然而真正的法國菜絕對是一種個人主義的嘗試，讓一位旅者從追尋美食，到深深迷戀法國「非典型」的況味。
在法國並沒那麼容易邂逅地方菜。較有規模的酒店很愛大放「國際」美食煙霧彈，混淆美食家的視聽，杜絕人家一探地方特產。諸如「白醬燉小牛肉」（Blanquette de Veau）、「火上鍋」（Pot-au-Feu）、「布根地紅酒燉牛肉」（Bœuf Bourguignon），這類法國廚藝裡的候補美食被認為太粗鄙，不夠格擺進高雅精緻的菜單。很多酒店大打安全牌，固守牛、雞或小牛肉這類方便易做的菜色，深怕唐突了對蝸牛、豬腳、牛肚、「卡昂牛肚鍋」（Tripes à la Mode de Caen）很感冒的客人。
法國的「美食冒險」需一份每一種酒區最好的年分清單。讀罷本書，干邑（Cognac）和雅馬邑 （Armagnac）這兩支法國兩大白蘭地也不再神祕兮兮。以令人激賞的手法傾囊詳述，說明干邑和雅馬邑白蘭地：如何從白葡萄酒蒸餾出白蘭地，如何在利穆贊（Limousin）橡木桶中陳釀，也詳細地說明了「V.S.O.P.」和「Extra」這些令人費解的分級字樣。
在帶你走近法國鄉鎮省縣之前，作者先祭出一篇發人深省的歐洲食物研究專文。為什麼貧窮的國家都種馬鈴薯、蕪菁，養豬、山羊和鵝？為什麼英國人沉迷於豐盛的早餐？為什麼法國人運用奶油和橄欖油的手法比他的鄰國們更高明？翻翻本書前幾頁就能找到答案。
十分驚人的是，這部美食探索之旅起點在都蘭（Touraine），這個地方的烹飪不具任何明確的地方色彩，不過在這個操著「法國花園」口音的地區，呈現的是純粹的法式烹飪手法。各式各樣歷史雜聞軼事，都在這篇探討食物的文章裡表露無遺。在裡面還會驚鴻一瞥弗朗索瓦・拉伯雷（François Rabelais）、弗朗索瓦・克盧埃（François Clouet），還有葬身於昂布瓦茲（Amboise）的達文西。你會知道葡萄樹的「剪枝」（Taille de Vigne）是如何在四處流浪咬葡萄藤的驢子的騷擾下發展出來的。
作者以冷峻的幽默口吻訴說著黛安・德・波迪耶（Diane de Poitiers）大膽的沐浴習慣，講述了波迪耶普及馬鈴薯的過程，還有「soupe」（湯）這個字的起源。在拜讀這個篇章時，會感受到一股難以抗拒的慾望想直奔城堡之鄉，看看雪儂梭城堡（Château de Chenonceau）、阿澤勒麗多城堡（Château d'Azay-le-Rideau）和希農堡（Château de Chinon），點用一份噴香的「羅亞爾河炸小魚」（Petite Friture de la Loire），配上清涼的夏丘城堡白酒（Château Moncontour）。除了少數美食享樂氣息公認較為淡薄的地區， 這種感受在讀完每一篇文章後始終不斷重複。