一种高钙营养蛋白质粉的开发及特性研究（二）

二、种高结果与分析

1、钙营大豆分离蛋白筛选试验结果

针对8种大豆分离蛋白原料的养蛋风味、冲调性，白质筛选出风味和溶解性较好的及特究大豆分离蛋白。

（1）大豆分离蛋白原料评价

对8种型号的性研大豆分离蛋白(SUPRO787、SU-PRO603、种高D-150、钙营D150L、养蛋L-100、白质Bespro610、及特究D801、性研G805)的种高风味、冲调性评价结果见表4。钙营
表4评价结果显示，养蛋SUPRo603和G805的冲调液过于黏稠，风味很差；L-100、Bespro610、D801溶解性不是很好，且风味一般；SUPRo787、D-150、D150L溶解性一般，风味较好，且SUPRO787综合评价最佳。

(2)改善溶解性试验

经过对大豆分离蛋白原料评价，SUPRO787评价结果最佳，但仍存在冲调后有团块的问题。故进行添加磷脂改善溶解性试验。

以0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％的比例在大豆分离蛋白中添加磷脂，比较6种样品的溶解性差异。试验结果显示，溶解性差异不大，添加0.1％～0.6％比例的磷脂并未能很好改善溶解性问题，且添加磷脂的大豆分离蛋白冲调液会有少许油脂漂浮，故配方中不添加磷脂。

2、产品干粉团块研究结果

因产品中的干粉组织状态存在团块问题。试验设计在产品中添加抗结剂二氧化硅，添加量分别为0.3％、0.6％、0.9％，根据感官试验结果，确定二氧化硅添加量为0.6％。感官评价结果如表5。

试验结果表明，添加二氧化硅能有效改善样品状态，且对冲调液存在的团块问题也有一定改善效果。

3、碳酸钙预混工艺研究结果

（1）钙剂型筛选结果

碳酸钙(800目)、碳酸钙(400目)、磷酸氢钙的干粉、冲调性及冲调后静置的状态见表6。

三种原料评价结果显示(见表6)，碳酸钙(400目)与碳酸钙(800目)冲调性质最好，溶解后杯底沉淀较少，磷酸氢钙溶解后以及静置3min后沉淀较多。综合考虑碳酸钙(800目)在产品混合时出现抱团问题，故采用碳酸钙(400目)作为钙的来源。

（2）碳酸钙预混方式研究结果

分别以1:1、1:2、1:5、1:10的比例将碳酸钙(400目)与全脂乳粉预混，上下左右各50次手工混合。试验结果如下：

预混比例确认。碳酸钙：全脂乳粉=1:1、1:2、1:5时，预混粉末未出现碳酸钙白色团块，混合比例=1：10时出现团块。由于现有干混设备每次干混重量为100kg左右，而碳酸钙添加量为0.75kg／100kg，实际生产操作中手工预混比例=1:1或1:2时更便于操作。最终混合验证结果。分别使用碳酸钙与全脂乳粉按照1:1、1:2比例的预混料配制高钙营养蛋白质粉样品，以不预混配制的高钙营养蛋白质粉样品对比观察，以碳酸钙：全脂乳粉=1:1或1:2的预混料配置的终产品未出现碳酸钙白色团块。故试制时采用1:1比例预混以减少产品粉末出现白点现象。

4、产品试制及特性研究试验结果

根据上述试验结果确定高钙营养蛋白质粉的原料、配方、预混工艺等，开展高钙营养蛋白质粉的试生产试验。干混试制50kg高钙营养蛋白质粉，验证干混效果，并根据GB7101和企业标准Q／sBAx0003s《上海市食品安全企业标准高钙营养蛋白质粉(固体饮料)》对产品关键指标检测分析。

（1）试制样品混合均匀性验证结果

干混结束后，根据倒粉顺序随机取3点对试制产品取样，检测钙含量，检测结果见表7。验证结果表明样品的干混均匀度为99.16％，由此可确认此次试生产样品混合是均匀的。

（2）试制样品感官品尝及接受度测试试验结果

试制样品干粉评价结果：高钙营养蛋白质粉颜色为乳黄色，光泽偏暗，颗粒、组织状态、豆香味均正常，甜味微甜，没有乳香味，没有涩味，有轻微苦味。具体评价结果如图1所示。

试制样品冲调液评价结果：高钙营养蛋白质粉冲调浓度为25g／200mL，冲调液颜色为乳黄色，光泽偏暗，豆香味正常，甜味微甜，没有乳香味，有轻微的涩味和苦味，溶解后有少量沉淀物。具体评价结果如图2所示。

试制样品接受度测试试验结果：试验结果显示参与感官评价试验的20人有17人能接受高钙营养蛋白质粉，接受度较好。具体评价结果如图3所示。

（3）样品理化、卫生、微生物指标检测结果

表8-表10检测结果显示，高钙营养蛋白质粉试制样品的理化、卫生、微生物等关键指标检测结果合格。

三、讨论

通过试验，确定了高钙营养蛋白质粉的大豆分离蛋白原料，产品的生产配方，解决了实际生产中碳酸钙混合抱团问题，确定了生产的工艺流程。研究结果表明，试生产的高钙营养蛋白质粉产品混合均匀，感官特性良好，接受度高，理化卫生及微生物指标检测合格。制得的高钙营养蛋白质粉能够满足中老年人营养需求，适合中老年人群食用。

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