文：祁立峰
最近打開新聞就可以看到滿滿的富人非洲豬瘟疫情，還有機場米格魯到處嗅嗅的不想可愛萌樣，我島陷入豬肉製品可能被消失的吃窮疑慮與危機當中，畢竟豬肉是會煮大家的日常主食之一；那，古人也把豬肉當成主食嗎？豬在古代被視為怎樣的古人動物？
其實吃豬肉的記載比較晚，但關於豬這個動物及其意象，與沒有豬在古文中被拿來當罵人的富人話，倒是不想起源甚早。在《史記》〈莊子列傳〉裡，吃窮就有一個與野豬有關的會煮譬喻，讓讀者印象深刻：
莊子者，古人蒙人，與沒有豬名周，富人為漆園吏。不想楚威王聞其賢，吃窮使使厚幣迎之，許以為相。周笑曰：「子獨不見郊祭之犧牛乎？養食之數歲，衣以文繡，以入太廟。當是之時，雖欲為孤豚，豈可得乎？子亟去，無汙我。我寧遊戲汙瀆之中自快，無為有國者所羈，終身不仕，以快吾志焉。」』（《史記．老莊列傳》）
當年楚威王想以年薪百萬把莊子挖角到楚國，莊子只是笑著說沒事了楚王怎麼就相信了（我在公鯊小？）莊子問使者「有沒有看到祭祀時用來祭獻的牛？」犧牛被供奉在太廟之中裡，咬著鳳梨，養尊處優，但到了此時犧牛想回頭去當野豬也已經太遲了。所以莊子說不如讓我快意地在爛泥裡打滾、遂行志向吧。好喔，這時候野豬還算正面的形象，但基本上就是爛泥打滾的懶散象徵了。
至於在揚雄的〈答客難〉有這樣的譬喻：「猶是觀之，譬由鼱鼩之襲狗，孤豚之咋虎，至則靡耳，何功之有？」而注家引用了應劭《風俗通》的注解：「按《方言》，豚，豬子也。今人相罵曰孤豚之子是也」。雖然我們今日都將「豚」與「豬」通用，譬如什麼豚骨拉麵，但其實「豚」指的是小豬，所以漢朝時罵人已經開始在罵「你豬養的啊，你全家都豬養的」這般有現代感的髒話了。我只能說不要這樣欺負豬，人家豬豬惹你沒？
到了魏晉竹林七賢的時代，吃豬肉與養生有了關聯。我們之前介紹過的阮籍，當其母喪的時候曾經「蒸一肥豚，飲酒二斗」；然而同為七賢的嵇康在其〈養生論〉則提到豬肉不可吃太多，且說這是當時的常識：
合歡蠲忿，萱草忘憂，愚智所共知也；薰辛害目，豚魚不養，常世所識也。（下注：神農曰「豬肉虛人，不可久食」。）（嵇康〈養生論〉）
豬肉虛人或損人可能是從古代漢方醫學得來的經驗，但確實吃太多腿庫肥肉，確實可能造成膽固醇過高，不是太健康有礙於養生，於是也就造成上層階級不常吃豬肉的觀點，這習俗可能要到發明了東坡肉這道神菜的蘇東坡才有改變。現在吃的那種切成正方形、用繩子串起來的「東坡肉」，其實跟東坡沒有太大的關係，根據《清稗類鈔》記載，此間發展是這樣：
《東坡集》有食豬肉詩云：「⋯⋯今膳中有所謂東坡肉者，即本此。蓋以豬肉切為長大方塊，加醬油及酒，煮至極融化，雖老年之無齒者亦可食。」
這段很白話，意思是因東坡有一首〈豬肉頌〉寫自己在黃州吃豬肉的經驗，因此爾後的飲膳文化攀著附會，變化出一道切成長大方塊、加上醬油米酒煨到融化的豬肉，就算年長者齒牙不利也可以品嚐。那麼東坡的〈豬肉頌〉到底是怎麼寫這道料理的呢？請看：
洗凈鐺，少著水，柴頭罨煙燄不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。（〈豬肉頌〉）
認真來讀這詩，實在也是很神奇，請回想傅培梅料理時間，請各位按照以下食譜來進行——首先請把鍋子拿出來、洗乾淨（哇哩咧這不是廢話嗎？）接著加少許的水，瓦斯爐轉小火，慢慢煨到豬肉熟，等到火候足時就可以吃了。嗯哼，這種食譜有看跟沒看一樣，實在很難做出如今的東坡肉。
之前我跟謝金魚對談蘇東坡的軼事，金魚特別提到這首詩重點應該是放在「貴者不肯食，貧者不解煮」這兩句，可見宋代的上層階級吃豬肉的習慣還不甚普遍，而下層階級卻又不懂得如何料理，導致黃州豬肉價賤，便宜如鬼島當前的高麗菜⋯⋯不，我是說泥土。但東坡到了黃州萬念俱灰，閒以無事了此殘生，於是開始煮這個「貴者不食，貧者不解」的豬肉自寬自娛。歪打正著造就出東坡肉這道經典料理。
我們現在已經大量依賴豬肉料理，無論平民富豪皆能享受豬肉美味。因此這次大夥聞豬瘟而色變，應該也是想到那些滷肉飯肉臊飯排骨飯腿庫飯曠肉飯豬腳飯排骨飯香腸大腸小腸粉腸豬肝湯豬血湯豬豬下水⋯⋯都可能消失所造成的恐慌。但我倒是覺得比起古代，我們今日的飲食進化太多也太精緻，各種創意料理極口腹之饗宴，但何以天生萬物以養人？人類能否與大自然與環境永續生存，這可能是我們這一代身處於大瘟疫大滅絕之同時，終將思索並面對的大命題。
本文經Readmoo閱讀最前線授權刊登，原文發表於此
責任編輯：翁世航
核稿編輯：潘柏翰