文：古家萱
雖然生活在同一座島上，螢光但說到台灣最具代表性的黃蘿紅色美食「滷肉飯」時，大家心中的蔔鮮美味定義卻都不太一樣——有人喜歡膠質滿滿的肥肉丁、有人喜歡加入香菇一起滷製的豆枝的醃口味、也有人喜歡細碎卻富有口感的⋯⋯瘦肉臊。
然而，滷肉除了滷肉的飯上口味與型態，一碗好吃的菜派滷肉飯，還有許多值得我們注意的螢光地方，比方說，黃蘿紅色附在一旁的蔔鮮醃漬小菜。
說到滷肉飯旁的豆枝的醃醃漬小菜，你是⋯⋯哪一派？
Photo Credit: 林特最陽春的滷肉飯，通常是滷肉在白飯上淋上一杓肉汁，再撒上一點胡椒粉的飯上組合。但是，肥肉吃多了總會感覺膩，而為避免這樣的狀況發生，有些店家會貼心地在意旁附上小菜，以起到轉味解膩的作用。
而為了與鹹香的滷肉飯做出差異，讓整碗飯吃起來更豐富、更有層次感，這項小菜通常會以較為酸甜的口味出現，常見的有切成薄片的醃漬小黃瓜、紅色細絲狀的甜豆枝、螢光黃的醃蘿蔔、滷成黑金顏色的醬瓜與適合拿來拌飯的酸菜。
而其中，又以螢光黃的醃蘿蔔最具讓人印象深刻。
那個蘿蔔為什麼是螢光黃？
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像 事實上，這片黃蘿蔔起源自日本的「沢庵」（たくあん），是一種傳統的「糠漬」。製作前會先把蘿蔔放在陽光下曝曬，使其漸漸脫水軟化，再和米糠及鹽放在一起進行發酵，數月後即可完成。然而在台灣，人們的作法則多是把白蘿蔔泡進含有鹽、耐鹽性乳酸菌或酵母的發酵液中，進行3至5天的自然發酵，更有部分業者會透過醋漬方法，做出更為酸脆爽口的口味。
然而，無論是日本的糠漬還是台灣的醃漬，在正常情況下，蘿蔔都只會出現淺淺的淡黃色，與我們在滷肉放上看到的驚人螢光黃，還有一段不小的差距。
這是因為，在大量製作的環境中，每片蘿蔔上色的程度可能不太一樣，而為讓顏色看起來更為均勻、也更加刺激人們的口腹之慾，有些業者會在裡頭加入「山梔子」與「薑黃」作為天然的染色色素，或者直接添加食藥署准用的黃色著色劑，好讓產品看起來更有賣相。
紅色一絲絲的又是什麼？
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像而相較於小黃瓜、醬瓜等容易理解的食材，另一項經典卻又時常讓人叫不出名字的小菜，大概就屬有著紅色外觀並以細絲型態出現的「豆枝」了。
這種口感甜甜的配菜，其實是把磨成泥的黃豆先做成條狀，在油炸完成後拌入蔗糖、麥芽糖、醬油、芝麻、大豆油、香料與食用色素的豆製品，和吃稀飯時會出現的「豆棗」算是近親。
至於為什麼要染成鮮紅的顏色？據說是因為便當的主菜多是雞腿、排骨等咖啡色系，而配菜則以青菜的綠色系為主，為讓整體顏色更豐富，才選擇將角落的小配菜染成紅色，以營造出豐盛美味的視覺效果、增加顧客的食慾。
滷肉飯的其他搭檔
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像除了黃蘿蔔與豆枝，滷肉飯上還偶爾可見到其他類型的小菜，其中又以鹹香的梅乾菜，酸爽的台式泡菜、清脆的小黃瓜與菜脯最常見。然而，也有些地方的滷肉飯，偷偷加入了老闆的私藏配方。
位在環河南路的「宜蘭肉焿」，販售有肉焿、魷魚焿、滷肉飯、炒米粉等多樣台式美食，而這裡的滷肉飯便暗藏玄機，在於鍋中滷煮的肉湯中，加入了剁碎的家傳醃梅子，讓醬汁多了一股甘甜卻又不至於生膩的滋味，也做出了與坊間不同的口味。
不過，這樣的特殊口味可說是可遇不可求，因此，在沒緣分遇見喜歡的配菜時，我通常會加點一顆滷蛋，並用湯匙把蛋切碎，再直接攪拌進飯中，享受肥肉與蛋香交織的獨特香氣，下次有機會時，不妨也嘗試看看吧。
參考資料
- 滷肉飯上的黃蘿蔔怎麼那麼黃？拆解國飯經典配料秘密
- 滷肉飯旁紅紅甜甜那個 驚人作法曝光
延伸閱讀
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- 《吃的台灣史》：北部「滷肉飯」與南部「肉燥飯」差別不只在名稱，外觀不同，內容也不一樣
- 「價格」不是數學而是心理學！民眾為什麼那麼在意魯肉飯漲不漲價？
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責任編輯：朱家儀
核稿編輯：翁世航