清酒乳杆菌对臭鳜鱼食用品质及挥发性风味物质的影响（二）

2 结果与分析

2.1 清酒乳杆菌接种发酵对臭鳜鱼特征蒜瓣肉的清酒影响

腌制发酵而成的臭鳜鱼，其典型的乳杆品质特征就是鱼肉呈蒜瓣状。沿背鳍下方至侧线之间的菌对肌肉，其蒜瓣状尤为明显。臭鳜蒸煮后通过剥离可以发现，鱼食用品影响臭鳜鱼的质及质蒜瓣状肉质是在腌制发酵过程中逐渐形成的（图1和图2）。发酵初期开始形成蒜瓣状，性风至中后期时，味物鱼肉逐渐变白，清酒蒜瓣状也逐渐明显。乳杆接种清酒乳杆菌进行发酵后，菌对鱼肉的臭鳜蒜瓣状在发酵0.5d即初步形成，较自然发酵更早出现，鱼食用品影响整个发酵过程的质及质蒜瓣状比自然发酵更规则，鱼肉也更白亮。性风
 

2.2 清酒乳杆菌接种发酵对臭鳜鱼色泽和质构的影响

在自然、接种发酵过程中，鱼肉亮度L^*在发酵2d内逐渐增强，发酵2～16d时呈缓慢减弱趋势（图2a），a^*值和b^*值在发酵过程中呈逐渐降低趋势（图2b、2c），鱼肉白度变化趋势同亮度变化趋势（图2d）。发酵过程中3个指标的综合变化，使鱼肉白度得到提升（图3）。总体来说，清酒乳杆菌接种发酵能够改善臭鳜鱼鱼肉色泽。

在自然、接种发酵过程中，鱼肉质构变化均较为明显，其中硬度、胶黏性和咀嚼性的变化趋势基本一致，即呈先降低后增加趋势，黏附性在发酵刚开始即有显著变化，在0.5d时达最大值，0.5d后保持恒定，弹性指标从发酵开始至发酵结束逐渐增加，在发酵4d内增加趋势较为明显，发酵中后期则无明显增加趋势。总体来说，鳜鱼在发酵后硬度降低，其它参数值均增加（图5）。接种发酵臭鳜鱼成品与自然发酵臭鳜鱼成品相比，硬度降低，弹性、黏附性、胶黏性和咀嚼性增加，表明接种发酵后，质构指标的综合变化使臭鳜鱼鱼肉更为Q弹。

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