文：皮國立
九 豬事大吉——豬肉的補養與飲食史
2021年初美國豬肉正式開放進口，引發民眾質疑聲浪不斷、皮國台豬標章滿天飛、立最豬排便當漲價、潮中瘦肉精危害爭議、醫史養與飲食萊豬〔添加瘦肉精萊克多巴胺（Ractopamine）的豬事豬肉豬肉〕公投案等，一連串新聞齊出，大吉的補好不熱鬧。當然美豬、皮國台豬雖有國籍之分，立最吃的潮中東西也不太一樣，但是醫史養與飲食豬豬自有其本色，豬肉也有其特性，豬事豬肉本篇就來蹭個豬熱度，大吉的補談談另一種豬肉的飲食和健康史。
人類食豬的飲食文化，可謂歷史悠久，特別是在傳統中國社會。自新石器時代開始，許多遺址中就發現了「葬豬」的習俗，有豬頭、豬骨和豬蹄等殘存出土物；「葬豬」與墓葬文化之結合，代表當時人已有靈魂不滅之觀念，人死之後仍能和生前一樣生活，而豬則是當時最常見之家畜，也是最常被食用的肉類，故一同葬於墳墓內。至周代時，豬已是「六畜」（馬、牛、雞、羊、犬、豬）之一，另有「六獸」，野豬也位列其中，「獸」一旦為人類所豢養，上了日常餐桌，就成了「畜」，逐漸演變成為漢人最常食用的食材。
明清以來渡海來台的閩客移民，同樣承襲了漢人喜食豬肉的傳統，至今不衰。根據1981年經濟部統計的歷史資料，全台食用豬肉的總量竟然比家禽肉還要多一‧五倍之多，牛肉消費量只占豬肉的3.7%，可見豬肉對台人飲食的重要性，難怪豬肉議題在台灣如此熱門。近年來，台灣的食肉量增加，但唯一衰退的卻是豬肉；農委會分析，國人飲食西化，以及健康概念盛行，多以白肉取代紅肉，豬肉被替代的效應非常明顯。
根據中央畜產會最新公布的2021年養豬統計手冊顯示， 過去八年統計，整體國人食肉量跟2013年相比多了十五公斤，這八年來牛肉成長48%、雞肉增加40%，豬肉增加1% 幾乎沒變動。多吃豬肉是台灣人的傳統飲食習慣，少吃豬肉則是飲食西化或健康觀念的影響，那麼，豬肉和養生、健康有什麼關係？本篇以傳統中醫藥的概念來進行分析。一個直觀的印象是，不管所謂的冬令進補或坐月子，都需要「吃補」，但補養的肉品或湯品，往往都是雞湯、牛肉湯、薑母、羊肉湯，很少有聽到吃「豬肉湯」來補養。此說正確嗎？豬肉在古人乃至近代的醫書描述中，到底是怎麼形容的呢？
（一）李時珍：豬肉有毒
明代李時珍的《本草綱目》，可說是一部集中藥學大成之著作，他參考了相當多古代的醫書，綜合各家見解並提出自己的看法，從中可以看到不少歷代對豬肉與疾病關係之描述。李時珍對「豬」這個動物的描述相當有意思，他觀察到豬在當時已有很多不同的品種，而且「水畜而性趨下，喜穢也」，就是指豬不愛乾淨，頭總是低低的不會往上抬。他認為，人類養豬作為主要食物與畜產動物，是因為豬具有「食物至寡，甚易畜養之，甚易生息」的特質，簡單說就是豬吃得少但肉卻長得快，容易賣錢，具有經濟價值的意思。
而古人「藥食合一」的思想相當發達，論食物知識，很少單論吃法和味道，還須注意其性質與健康之關係。就李時珍所引述的歷代文獻來看，豬肉雖安全，但多數品種卻有「小毒」，而豬頭肉更是毒中之毒。李時珍沒有多做解釋，但是總體而言，吃豬肉缺點不少，包括「凡豬肉久食，令人少子精，發宿病。豚肉久食，令人遍體筋肉碎痛乏氣」。多食豬肉「令人體重」，古人甚至用「暴肥」來形容，點出吃豬肉容易引發肥胖的問題，還有吃多了會讓藥物無效，而且讓人既有的疾病加重，甚至導致中風、痰飲等毛病。
如此看來，豬肉真的不是個好食材嗎？李時珍認為，豬肉能「補腎氣虛竭」，但文後卻又引用其他醫者的說法，載明：「凡肉有補，惟豬肉無補。」顯然豬肉對人的氣血或健康助益有限。另外值得細緻觀察的是，豬全身幾乎都可以食用，包括許多臟器，乃至豬皮、尾巴、舌頭等，皆可成為食材，甚至連「豬屎」都有功效，可以治「小兒客忤，偃啼面青」，就是可以助小兒「收驚」；還有「婦人血崩，老母豬糞燒灰，酒服三錢」等等，有二十種上下以豬身入藥的各式療法，只是今人已無法想像。
就治病而言，豬身內外各部位更是各有其功，若從「補養」的角度來看，真正比較有效的部位是豬骨髓、豬肚和豬肺。其他像是豬肝、豬心，現代也有人拿來當成補養食品，但其實李時珍引述《延壽書》認為，豬面臨被屠宰時，會受到驚嚇，所以「驚氣入心，絕氣歸肝，俱不可多食，必傷人」。此言豬肝和豬心不宜多吃的道理。另外像是「豬腎」，台灣人更常拿來製成麻油料理，言其有補腎之功，但《本草綱目》內所引述的歷代醫家看法，卻認為豬腎「雖補腎，久食令人少子」、「久食令人腎虛」、「豬腎性寒，不能補命門精氣。方藥所用，借其引導而已。」可見古代中醫認為，豬腎不能常吃，吃多了不但對補養無益，甚至有害。
至於今人還會拿來料理的食材「豬睪丸」，《本草綱目》記載其為「豬卵」、又名「豬石子」，但完全沒提及補養功效。至於台灣民間有不少人喜食「豬腦」， 認為會變聰明，這在中醫說法中也是沒有根據的，李時珍甚至引用《孫真人食忌》說明：「豬腦損男子陽道，臨房不能行事。酒後尤不可食。」豬腦對「房事」竟有負面影響，損害男性雄風，這可能真的顛覆大家對豬腦的既定想法了。而總結以上分析，還是可以看到中國人很細緻地去探究豬全身之功效，多少與中國人偏好食用動物內臟的習慣有關，促使醫者努力研究豬的食療功效。