- 潮汕牛肉鍋之兵法全攻略（一）：中國人愛吃豬肉，潮汕茶醬但牛肉在中華文化中具有崇高地位
- 潮汕牛肉鍋之兵法全攻略（二）：講求「精細」的牛肉潮汕地區如何孕育出牛肉火鍋？
- 潮汕牛肉鍋之兵法全攻略（三）：在台灣稱為沙茶火鍋，在西門町還有「火鍋一條街」
潮汕牛肉鍋蘸料
- 廣東沙茶醬
一般潮汕牛肉搭配的兵法醬料主流的為兩種，一個是全攻沙茶，一個是略沙普寧豆醬。這兩種醬料都是何成火鍋潮汕獨有的醬料，而且很多店會再進行二次調配。為風
說起沙茶，靡海還得先從沙嗲講起。峽兩清朝康熙年間，醬料由於連年的潮汕茶醬自然災害，在潮汕地區不少人被迫下南洋謀生，牛肉所謂南洋，兵法是全攻明清時期對東南亞諸國的統稱，地理包括现在的略沙馬來西亞、新加坡、菲律賓和印尼等國，而下南洋，潮汕話稱之為「過番」。
沙嗲原為印尼文的「Satay」的譯音，意思是「烤肉串」，是印尼的一種風味調味品，又可分為印尼型與馬來西亞型兩種沙嗲醬。由於閩粵商幫在明清時期與東南亞有非常緊密的商貿活動，這種商貿也帶來了食材與烹飪交流，沙嗲的製作方法也先後傳入福建及潮汕地區，並各自經過改良，取其辛辣之味，並與本地特色食材結合，這種改良過的沙嗲，一般稱為沙茶。
這是因為在潮汕話（閩南語系）中，「嗲」與茶的發音很像，又可避開沙嗲和殺爹同音的忌諱，所以改叫沙茶。
唐魯孫先生在其〈歲寒圍爐話火鍋〉一文提到沙茶醬時，則言：
台灣光復不久，紅樓圓環發現了幾家賣沙茶牛肉爐的。除了肉類內臟，還加上魚丸、貢丸、魚餃、牛腦、脊髓，所謂沙茶實際來自馬來西亞，而不是中國發明的。「沙茶」也是馬來話譯音，意思是「三塊」。馬來人習慣把三塊肉穿在竹籤上，在滾開醬汁裡涮著吃，每串三塊，所以叉三塊以訛傳訛就變成沙茶了。
沙茶醬的原料以蝦米、鯿魚、花生、椰子粉為主，配料有薑粉、辣椒粉、蔥幹、蒜頭、五香、芝麻、糖、鹽，以椰子油炒制而成，而且各有祕方。本來用來炒菜用的，現在反而變成吃火鍋必不可少的蘸料了。
顯然與現在一般的認知不同。
總之，由於沙嗲傳入中國大陸後，因為改良配方各不相同，所以沙茶分為福建型沙茶與潮州型沙茶。潮汕牛肉火鍋，用的自然就是潮州型的沙茶。
在潮汕牛肉火鍋大紅大紫前，沙茶醬一直是小而美的存在：當地普遍，而外地不知。從19世紀末期開始，潮汕地區的民間沙茶醬作坊，便如雨後春筍般地一家接著一家地開，像是「淘香」、「益香」、「萬香」、「橋香」、「集香」、「瑞園」、「源益」等。
1909年，汕頭的《圖畫新報》曾刊登一則沙茶廣廣告。廣告中的「裕榮號」即是置鋪以經營潮式自製醬料起家。1956年，沙茶醬私營作坊改為公私合營，成了國營的沙茶醬生產廠。直到1978年改革開放，汕頭入選為經濟特區後，沙茶醬也順勢而為，註冊商標，並且開始對外輸出。「迎春樓牌」和「紅星牌」沙茶醬便是汕頭市食品廠在1980年代所推出的名牌產品。
1988年，汕頭市金園區調味食品廠改制重組而成的皇牌食品有限公司，所出產的「沙茶王」，更是讓潮汕沙茶醬飛入尋常百姓家。而其「沙茶王」，更有著潮汕人的「老乾媽」之稱。
潮州型沙茶醬的香料一般會包括花生、芝麻、蝦米、豆瓣、辣椒、五香粉、草果、薑黃、香菜籽、芥末粉、丁香、香茅、炸蒜蓉、蔥蓉、洋蔥等原料。這個配方與潮州滷水用料十分相近，也就是沙茶潮汕本地化的風味。
實際製作時，又可分為海貨、堅果、香辛料等三大部份。海貨部份有瑤柱、蝦米、蝦皮和大地魚（扁魚）乾（潮汕地方稱之為鰈脯），瑤柱泡軟後切碎、把魚乾純肉的部份剪成小片後用平底鍋小火烘香、蝦皮和蝦米也同樣用平底鍋烘香後，將之用料理機打成粉；堅果類包括了花生和芝麻，同樣是以小火焙香後打碎；香料的部份則如上所述，亦打成粉末；辛料有辣椒、紅蔥頭、蒜頭、南薑也同樣打碎，不過辣椒的量少許即可，而打碎的蔥蒜中加少許水，炒的時候就不容易糊了。
炒醬以冷鍋冷油炒蔥段開始。待蔥段炸至金黃後撈出，然後轉小火加入辛料，不斷翻炒後再加入海貨的部份繼續翻炒，炒到變成咖啡色後，入花生芝麻碎，炒勻炒香後，再入香料粉炒，最後加入糖、魚露、醬油來調甜鹹味即成。
沙茶醬除了做為潮汕牛肉火鍋的蘸料外，在潮汕飲食中的應用也十分廣泛。沙茶牛肉、灌麵、灌粿條、灌餃、沙茶炒花甲、沙茶燜鴨塊、沙茶炒田螺等，為使用沙茶入菜的常見菜式。
- 台灣牛頭牌沙茶醬
台灣光復前，島內很少見到沙茶醬的蹤跡。但在光復之後，先是來台灣管理糖廠的潮汕人，後是國共內戰後來的，都將這種家鄉調味料帶來了台灣，並運用於各式烹調之中。而其中，1949年隨國軍來台的廣東潮安人劉來欽，以及1947年就為了逃避從軍而渡海來台的廣東澄海人杜象，則分別在台灣創立了「牛頭牌」與「赤牛牌」兩大與現在台灣人的飲食生活密不可分的沙茶醬。
1924年出生的劉來欽來台灣時25歲，原本在台南仁德的糖廠當警衛。與長他2歲的施罔腰女士婚後生了2男4女。後來為了生計，他辭去了糖廠的工作，原先賣雜貨，後來改為賣麵。他改良了清淡口味的陽春麵，以自製的家鄉沙茶粉做成沙茶拌麵，結果名氣越來越大。34歲那年，劉來欽以開始以小包裝在他所經營的麵攤賣起了沙茶粉。不過，由於沙茶粉的生意要比麵攤還要好，於是劉來欽後來乾脆把麵攤收了，專心賣起了沙茶粉。
在民眾閱聽習慣是聽廣播的民國4、50年代，吃過劉來欽沙茶麵的中國廣播公司台南台台長趙森海，在其節目《點心攤》中大力推薦劉來欽的沙茶粉，因而在南台灣逐漸打出了知名度。
1958年，劉來欽在台南市衛民街成立「好來一食品廠」，製作須加湯攪拌的沙茶粉，以及改良的可直接拌用的沙茶醬。一開始，「好來一食品廠」只生產沙茶粉，以小塑膠袋包裝；後來開發了玻璃瓶裝的沙茶醬，完全以手工充填、封蓋、貼標籤，裝入紙箱後，以草繩打包運送。
1963年，「好來一食品廠」改名為「好帝一食品廠」，並將衛民街製造沙茶醬設備遷回東成街，並以「牛頭牌」及「五瓣梅花」為註冊商標，開始了公司發展另一個新的里程碑。
牛頭牌的名字起源，據說是因為劉來欽和大兒子都屬牛，且牛最能吃苦耐勞，所以取「牛頭牌」為註冊商標。不過根據曾齡儀的《沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》一書所述，劉來欽的大女兒表示「靈感一方面來自劉來欽小時候幫忙務農，對牛隻備感親切，另一方面他想到日本著名的『森永乳業』以一隻可愛小牛為標誌，遂以『牛』做為商標圖像，搭配五瓣梅花。]