文：布琮任（Ronald C. Po）
灤鯽黃羊滿魚盤，海不會存萊雞紫蟹等閒看
魚翅在十八世紀愈漸普遍，揚波有種一方面反映時人對魚翅甚是清朝喜愛，另一方面亦代表上流社會愈趨奢靡。盛世其實，來魚流社盛清一代的翅上奢華飲食之風，在康熙年間已有端倪可察。難戒王士禎在《易居錄》中便有「灤鯽黃羊滿魚盤，魔力萊雞紫蟹等閒看」的海不會存感受；曾經歷任八省巡撫的陳宏謀（一六九六～一七七一），也在他仕官江南期間，揚波有種發布過〈風俗條約〉，清朝指出當地宴會風氣：
爭誇貴重，盛世群尚希奇，來魚流社山珍海錯之中，翅上又講配合烹調之法，難戒排設多品，一席費至數金，小小宴集，即耗中人終歲之資。
所以魚翅的普及，大概也是建基於這種奢華的時尚之上，只不過魚翅的推廣，致令這種風氣更甚從前而已。不過在王士禎、陳宏謀之後一直要等到十九世紀中葉，方才引起學人對「無翅不成席」這種揮霍腐敗之風作出嚴厲批評。
金福曾（一八二八～一八九二）是李鴻章（一八二三～一九○一）麾下平定淮北捻亂的大將之一。他在編修《南滙縣志》中明言：「咸豐初年，宴會猶只八簋，今則多用燕窩、魚翅炙諸品。良由近滬，相沿成習，漸趨華靡。」田芸生在《新鄉縣續志》也有云：「酒席宴會，稍近侈靡，有八大四小，八大八小，四大件則魚翅，海參尚矣……亦可見習尚之奢。」從這些載述可知，自從十八世紀開始，奢華的飲食宴樂已經相沿成俗，漸為陋習。
為了撥亂反正，清季的士大夫便開始抵制魚翅、海參、鮑魚等錦華食材，倡導節儉的裨益。比如曾任福建巡撫的徐宗幹（一七九六～一八六六），便曾對酒席過於奢華的現象提出質疑：「動以十六樣，二十樣為美食，未及半，早已饜飫，以後諸品，竟屬虛設，豈非暴殄？」如果要掃改歪風，徐宗幹有以下的建議：「似此糜費，往往一飯破中人之產，何如仍照舊俗。每席以八樣十樣為準，有減無增，魚翅、燒烤、南酒之類，一概不用，豈不而易辦？」
曾經大力鼓吹晚清維新的黎汝謙（一八七五年舉人），對魚翅等奢華食用也感覺不妥。他有一首七言律詩是這樣寫的：
別種分畦要及時，士渣草滓必勻宜。
紫茄青芥分冬夏，春韭秋菘喜糞脂。
欲引瓜藤柴作椵，為妨雞犬竹編籬。
山家飽啖冰霜味，魚翅熊蟠未有茲。
黎氏以詩明志，主張以菜蔬素食，取代俗氣異常的珍饈八味，並且倡議摒棄熊蟠、魚翅等賓筵上品，重返率性自然。吳永立在其〈致地方各國公團維持改良風俗會書〉中，更直斥奢侈浪費的宴客行為，鼓勵「春客宴會，禁用魚翅」，倡導節儉簡樸之風。
與黎汝謙、吳永立相似的名儒學人，在晚清還有很多例子，但由於他們所鼓吹的，意思大多類同，所以就不再贅舉了。
儘管抵制魚翅、鮑魚等珍稀海產的聲音此起彼落，晚清的奢靡之風卻未見休止。達官顯貴對魚翅的追求更是有增無減；不論是喜慶場合，還是喪葬典禮，魚翅依舊是席上珍品，至於「燕窩燒豬，亦供賓例菜矣」。
由此可以證明，自盛清以來，魚翅在上流社會存續著一道禁不勝禁的魔力，主導著奢華消費的心態和行為。當然，我們必須承認，消費者的心態多少也會帶有主觀的價值判斷；然而，魚翅的歷史告訴我們，因人而異的主觀性，不免也會受到社會生態與文化因素所影響。每當一件商品被「經典化」以後，它的價值大多會變得牢固不破，在同儕之間、家族圈子、貿易市場，甚至是個別文化圈內，占據著一個約定俗成，兼且難以撼動的無形位階。
小結
話說到這裡，我們大概可以總結，魚翅之所以會被古人珍視，箇中原由絕非偶然。由於這種海產源於深海，加上鯊魚本身的凶悍形象鮮明，再配上文人學士和醫理學家在明清以來的推波助瀾，魚翅在十八世紀便成為市場上有價有市的奢侈商品。
不過，我們還要去問一個問題，就是消費魚翅這個行為，究竟有什麼歷史和社會意義呢？明清兩代的消費者食用魚翅之時，是否純粹為了一嘗口腹之欲？當中還富含其他意涵嗎？在我看來，如果我們只是在處理魚翅的小掌故，我們大可不必理會口腹之癮以外的話題，不過，正如我在前文提及，在物質文化史的視角下，史家不會單純地把食物當成飽肚裹腹的食材而已。我們相信，每種被消費的商品，基本上都會牽帶著一種隱性語言，甚至是標誌著一種社會關係。
魚翅能夠帶動一種飲食上的潮流，引發人際之間的感覺和共鳴，與其他商品相似，箇中必定有某種象徵性的意義，否則我們便不會有「我消費什麼，就代表我是哪種人」，甚至是「我消費，所以我存在」（I spend therefore I am）的社會心態。
然而，如果我們換一個角度去看，魚翅所負載的所謂象徵意義，其實也是消費魚翅的人所賦予的。不僅如此，賦予魚翅象徵意義的人，本身也在文化，又或者身分上與眾不同。當這些特質被投射到魚翅的身上時，它便不只是鯊魚腹背的翼鰭，而是一種富含另一種象徵意義的海洋珍品。
換句話說，在深海中的魚翅與明清學人在餐桌上所食用的魚翅，兩者看似相同，但在文化史的角度上，其實是有所差別的。
如果我們借用其他商品為例，或者可以令我的立論更加鮮明。在中世紀英國，蔗糖是上流社會的必備食品，但它的特色並不只是一種甜美的調劑，而是一種帶有濃厚階級色彩的奢侈品。究其原因，無非在十五、十六世紀，英國本土沒有種植甘蔗的天然條件，只好依仗東南亞的蔗糖生產。
正如我在本章節多番強調，珍品的生成，無非與其來源有關。由於蔗糖來自遠東，價格殊昂，並非人人可以企及；如是者，能夠享用這種甘香甜味的，就是一種社會地位的象徵。又好像茶在中國的歷史，雖然到了明清兩代，它已成為一種很普遍的飲料，但明清學人在茗茶時所講究的品嘗方法，便為茶杯裡的茶葉和熱開水激發了一種象徵意涵。