不同厌氧时间对绿茶和红茶加工品质的影响（二）

2.1.2 红茶工艺茶叶感官品质分析

红茶工艺茶叶的不同感官审评结果由表3可知，福鼎大白茶、厌氧白叶1号和黄金芽3个品种茶叶的时间对照样品综合品质得分最高，总体表现为汤色明亮，对绿的影香气带甜香，茶和滋味醇厚，红茶叶底的加工色泽匀整度较好，厌氧2h和4h的品质样品感官品质总体表现稳定。在厌氧时间达8h时，不同3种茶叶综合品质得分较低，厌氧主要体现在香气、时间滋味和叶底3个方面，对绿的影茶叶香气变得低闷，茶和滋味醇厚度下降且变涩，红茶叶底红暗且有花杂。加工红茶工艺茶叶叶底色泽容易变暗，分析其原因是厌氧时间延长导致PPO酶活性中心呈脱氧态形式，且茶多酚含量下降，影响正常酶促氧化反应而产生不正常色泽。

2.2 厌氧时间对不同工艺茶叶的GABA含量影响

厌氧时间对不同工艺茶叶的GABA含量分析如表4所示，福鼎大白茶、白叶1号和黄金芽3个品种茶叶其对照样的GABA含量很低，在绿茶和红茶工艺中，其含量分别在0.03～0.08mg·g^-1和0.07～0.11mg·g^-1之间，随厌氧时间延长，3种茶叶的GABA含量显著增加，如绿茶工艺的黄金芽在厌氧2、4、8h后，GABA含量分别达1.10、1.56、2.64mg·g^-1，相较于对照样分别增长了13.75倍、19.5倍和33倍；红茶工艺的黄金芽在相同厌氧时间内GABA含量分别达1.13、1.67、2.69mg·g^-1，相较于对照样分别增长了10.27、15.18、24.45倍，GABA富集效果极为显著，且发现在两种工艺中，福鼎大白茶、黄金芽和白叶1号的GABA富集量大小均表现为黄金芽＞白叶1号＞福鼎大白茶。相同厌氧时间内，发现同品种鲜叶加工的红茶工艺茶样GABA含量显著高于其绿茶工艺茶样，分析其原因可能是揉捻过程中，鲜叶细胞破碎率增加，导致谷氨酸在厌氧过程中脱羧反应程度增强，转化成GABA的含量较多。

2.3 厌氧时间对不同茶树品种茶叶GABA含量影响

由表5不同工艺茶叶GABA含量的定基增长率回归方程的R2值大小可知，在厌氧0～8h内，福鼎大白茶、白叶1号和黄金芽3个品种茶叶GABA含量增长的线性拟合度呈一定规律性，在绿茶工艺茶叶中，黄金芽（R²＝0.9792）＞白叶1号（R²＝0.9498）＞福鼎大白茶（R²＝0.8043）；红茶工艺茶叶中，黄金芽（R²＝0.9868）＞白叶1号（R²＝0.9306）＞福鼎大白茶（R²＝0.7899），说明厌氧时间对黄金芽的GABA富集效果最为明显，其次是白叶1号和福鼎大白茶。

2.4 厌氧时间对不同工艺茶叶主要品质成分含量影响

2.4.1 厌氧时间对绿茶工艺茶叶主要品质成分影响

经Duncan多重比较结果表明，随厌氧时间延长，福鼎大白茶、黄金芽和白叶1号的主要品质成分变化趋势相同。由表6可知，茶多酚和水浸出物的含量均有不同程度下降，厌氧时间达8h时，含量显著低于对照样；氨基酸含量呈显著上升趋势，厌氧时间达8h，福鼎大白茶、黄金芽和白叶1号的氨基酸含量分别为2.56％、4.92％和4.11％，分别较其对照样增加了6.67％、4.68％、2.24％。有研究表明，无氧条件下，蛋白质动态平衡体系中，“降解”占据主导地位，蛋白质降解使游离氨基酸总量上升；而咖啡碱含量变化不大。

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