原创：新标准《食用调和油》GB/T 40851

新标准即将实施

11月26日由国家市场监督管理总局（国家标准化管理委员会）2021年第14号国家标准公告，原创用调批准了185项推荐性国家标准和1项国家标准修改单，新标其中包括《GB/T 40851-2021食用调和油》，准食该标准将于2022年6月1日实施。和油

现用标准为国内贸易部1998年3月20日发布的原创用调《SB/T 10292-1998 食用调和油》商业标准。新标准除了规定了食用调和油的新标术语定义、质量要求、准食检验方法、和油标签标识、原创用调包装运输等技术要求外，新标还提出了比例一致性和可溯源的准食要求。

比例一致性，和油即产品测定的原创用调脂肪酸组成与按产品标识的单品种食用油配方比例计算获得的理论的脂肪酸组成结果相一致的程度。适用于两种或两种以上单品种食用植物油为原料调配制成的新标食用调和油。

可追溯要求：每一个生产批次的准食食用调和油为追溯单元。追溯信息记录按GB/T37029执行。溯源样品保存：每个生产批次所用的各种单品种食用植物油和对应加工的食用调和油均应封样留存，各种单品种食用植物油样品量应大于100mL，并记录质量等级和加工工艺信息。溯源各种单品种食用植物油的存储期，不应低于本批次产品的保质期。

新标准的发布有助于规范食用调和油市场，保证消费者安全和营养水平，对消费者健康企业的发展以及市场管理具有重要意义。

食用油质量评价

食用油是日常饮食中必不可少的，它的质量与健康息息相关。如油脂变质酸败，食用后对身体有危害，严重的会引起中毒。所以，对于过期油脂或混浊、沉淀或出现哈喇味的食用油和变腐败的含油脂食品都不得食用。

食用油酸败的实质

酸败实质是油脂氧化。其中酸价体现的是油脂中游离脂肪酸含量的高低。脂肪在长期贮藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度就越好。

过氧化值是油脂和脂肪酸等被氧化程度的指标。油中的不饱和脂肪酸在光线、氧气等作用下，发生氧化作用，生成氢过氧化物，氢过氧化物又裂解为低分子的醛、酮、酸等有哈喇味的产物。故以油脂、脂肪为原料而制作的食品，可以通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。随着油脂氧化，过氧化值会逐步升高，一般不会影响人体健康，超过国家标准即表示油脂已经不再新鲜，过高则可能引起呕吐、腹泻。

酸价和过氧化值的检测

《GB 5009.229-2016食品安全国家标准 食品中酸价的测定》、《GB 5009.227-2016食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》中规定了检测方法。均采用滴定法进行检验，用有机溶剂将油脂试样溶解成样品溶液，再用相应的滴定液进行滴定，根据滴定液的消耗量计算得出实验结果。

不同食用油酸价和过氧化值的判定依据不同的国家标准，其中《GB 2716-2018食品安全国家标准 植物油》对植物油的质量指标进行了要求，食用动物油脂、食用油脂制品以及食用调和油分别参照《GB 10146-2015 食品安全国家标准 食用动物油脂》、《GB 15196-2015食品安全国家标准 食用油脂制品》、《GB/T 40851-2021食用调和油》。

在国家和地方食药监局的监督抽检中，酸价、过氧化值是食用油检测的关键指标。而目前食品质控样的量不及环境的种类多，且常断货。为了满足检验检测的需求和当前国内分析检测领域的需求。

北京北方伟业计量技术研究院以市售植物油为原料，经过加工制得食用油酸价、过氧化值的质控样品。经多次检测样品混匀，长期稳定性良好。标准值如下表所示：

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