卡拉胶与黄原胶复配对小麦麸皮粉丸子品质的影响（一）

作为中国特有的卡拉传统食品，丸子深受大众喜爱，胶黄一般分为肉丸子和素丸子两大类。原胶影响随着人们追求健康、复配自然意识的麦麸提高，素丸子越来越受到人们的皮粉追捧。常见的丸品素丸子有藕丸子、豆腐丸子等，卡拉这些丸子口味虽好，胶黄但膳食纤维含量相对偏低。原胶影响小麦麸皮是复配小麦制粉加工中的主要副产物，不仅含有极丰富的麦麸膳食纤维，还含有蛋白质、皮粉维生素、丸品矿物质等营养物质，卡拉对预防便秘、降低血清胆固醇及调节血糖水平有积极的作用。

我国小麦麸皮年产量超过3000万吨，来源充足，价格低廉，但产业应用局限度较大，目前多作为动物饲料消耗。小麦麸皮经超微粉碎后，其物理加工性能和感官特性明显改善，可与淀粉混合使用，且添加量可达20％以上。以小麦麸皮超微粉为原料制作素丸子是对其深加工的一种新尝试，这不仅能给农业、食品生产带来可观的经济收益，还能平衡饮食结构，帮助改善个人体质。

但在实际使用中发现，由于小麦麸皮粉缺少面筋蛋白等可促成型成分，采用小麦麸皮粉加工制作的丸子制品结构较为松散，难以成型，影响成品品质。因此，有必要添加食品胶体辅助改善产品的质构特性并提高感官接受度。

卡拉胶是一种高分子多糖硫酸酯类胶体，表现出优秀的凝胶特性和流变特性，常作为胶凝剂、增稠剂及悬浮剂运用于食品中，可稳定乳液及赋形，有助于固体胶结及溶质的分散。研究发现，卡拉胶虽能独自成胶，且胶体坚实不易破碎，但其所形成的凝胶偏硬，易脱水收缩，导致成品品质下降，因此常需要与其他胶体配合使用。

黄原胶是由两个甘露糖和一个葡萄糖醛酸构成的多糖类胶体，与卡拉胶具有良好的复配性，且亲水和控水能力较强，可弱化卡拉胶的失水收缩作用，减少卡拉胶的用量，形成质地柔软、富有弹性及内聚力的凝胶产品。

因此，本实验选取卡拉胶与黄原胶进行复配，通过单因素实验分析水分添加量、卡拉胶添加量、卡拉胶与黄原胶复配比对丸子的质构及感官特性的影响，拟定较优产品工艺参数，并进行扫描电镜观察，分析产品微观结构品质，为富含小麦麸皮粉丸子的研发提供数据支持及理论支撑。

一、材料与方法

1、材料及仪器

小麦麸皮粉、马铃薯淀粉、木糖醇（食品级，安徽十六圆科技有限公司提供），卡拉胶（食品级，北京百顺生物科技有限公司），黄原胶（食品级，北京百顺生物科技有限公司）。

质构仪（TA-XTplus型，英国Stable公司），分光测色仪（WSF型，上海仪电物理光学仪器有限公司），电子扫描电镜（JSM-6490LV型，Et本电子株式会社），立式压力蒸汽灭菌器（LDZX一30KBS型，上海申安医疗器械厂），真空封装机（DZ-280/6SF型，厦门源宇塑料制品有限公司）。

2、实验方法

（1）单因素实验

小麦麸皮粉超微粉碎20min后过200目标准筛（孔径75μm），与马铃薯淀粉按质量比5:15的比例混匀，加水、木糖醇及胶体混合均匀后捏制成直径约2.5cm的丸子，上锅蒸制15min，室温冷却20min后真空包装，进行高温高压杀菌（0.3MPa，133.5℃，15min），冷却后得到小麦麸皮粉丸子成品。研究不同水分添加量（48、53、58、63和68％，w/w）、卡拉胶添加量（0.2、0.4、0.6、0.8和1.0％，w/w）、卡拉胶与黄原胶复配比（1:0.25、1:0.30、1:0.35、1:0.40和1:0.45）对小麦麸皮粉丸子质构、感官特性及微观结构的影响。

（2）评价方法

①质构测定

将待测小麦麸皮粉丸子产品切成长宽高约为1.5×1.5×1.5cm的小正方体，采用物性测试仪测定其质构特性。测定模式TPA，探头P/100，测前速率1mm/s，测试速率1mm/s，测后速率1mm/s，压缩程度50％，两次压缩之间停留时间5S，压缩次数2次，每项测试重复5次。

②感官评定

评价小组为10人，五男五女，均受过专业的感官评价培训。评定在感官实验室内进行，根据小麦麸皮粉丸子的口感、色泽、组织状态及风味制定感官评定标准。感官评分标准参考相关文献并略作修改，见表1。

③扫描电镜观察

采用冷冻干燥法对样品进行处理，这是一种仅次于临界点干燥法的扫描电镜生物样品制样干燥方法，避免了气相和液相之间表面张力对样品的损害，使样品较小发生形变。取待测小麦麸皮粉丸子，将丸体切为8×8×5mm的薄片，冷冻干燥后将观察面向上粘贴在扫描电镜样品台上，用离子溅射锻膜仪在样品表面镀上金属膜，然后置于样品盒中进行扫描结果观察，加速电压为20KV。

3、统计分析

所有实验均平行测定至少3次，采用SPSS19.0软件对实验数据进行方差分析（P＜0.05为差异显著，P＜0.01为差异极显著），通过Origin9.0软件制图。

二、结果与分析

1、水分添加量对小麦麸皮粉丸子品质的影响

水分的添加可促使丸体成分均匀分布，利于丸体的成型和熟制。实验固定小麦麸皮粉丸子中卡拉胶添加量为0.6％（w/w），卡拉胶与黄原胶复配比为1:0.30，研究不同水分添加量对丸体质构和感官特性的影响，图1所示。

由质构特性及感官评价（图1）分析可知，小麦麸皮粉丸子的黏度随水分添加量的增加呈上升趋势[图1（b）]，硬度、弹性及感官评分先增大后减小[图1（a）、图1（c）]，这可能是由于水分添加量的增大有利于胶体的充分混匀，促进原料中的淀粉溶胀。同时，胶体分子能够与溶出的直链淀粉及低分子量的支链淀粉形成复合物，各方面综合作用使丸体的黏度增大，硬度和弹性有所减小。当水分添加量为53％时，丸体的黏度合适，硬度、弹性及感官评分均达到最大值，产品品质较好，故初步选择水分添加量53％作为进一步实验研究的基础值。

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