食品添加剂问答之概念与基础（三）

11.无水柠檬酸和一水柠檬酸能作为食品添加剂使用吗?食品

柠檬酸是一种重要的有机酸,又名枸橡酸,化学名叫2-羟基丙烷-1,2,3三羧酸。无色晶体,添加常含一分子结晶水,无臭,有很强的酸味,易溶于水。结晶时控制适宜的剂问基础温度可获得无水柠檬酸。柠檬酸结晶形态因结晶条件不同而异。概念无水柠檬酸(C。食品H2O2)为不含结晶水的添加行檬酸,也有含结品水的柠檬酸,如二柠檬酸(2CH1O・H2O)、一水行檬酸(C。剂问基础HO・H2O)及二水柠檬酸(CHO1・2H1O)。概念GB2760-2011仅在表A.1中规定柠檬酸及其钠盐、食品钾盐作为酸度调节剂使用:在表A.2中规定柠檬酸作为酸度调节剂按生产需要适量使用。添加GB1987-2007食品添加剂柠檬酸》的剂问基础规定,作为食品添加剂使用的柠檬酸包括无水柠檬酸和一水柠檬酸。

12.柠檬酸钠与柠檬酸一钠有什么不同?概念

行檬酸钠( sodium citrate)也叫柠檬酸三钠,化学名为2羟基丙烷1,2,3-三羧酸钠;CAS6132-04-3,分子式CH2O2Na3・2H2O,分子质量294.10;一般所称的柠檬酸钠皆含两分子结晶水;无色或白色结晶颗粒或结晶性粉末,无嗅、味咸、食品凉、添加易溶于水、剂问基础难溶于乙醇,过热分解,在潮湿空气中微有潮解性,在热空气中微有风化;相对密度1.19,熔点150℃(此温度时失去结晶水),溶液pH值约为8;在食品、饮料工业中用作风味剂、稳定剂。柠檬酸一钠(sodium dihydrogen citrate)也叫柠檬酸二氢钠,CAS18996-35-5,分子式CH1NaO2,分子质量214.11;白色颗粒晶体或结晶性粉末,味碱,微酸,无臭。熔点200℃,高于310℃时分解;在潮湿空气中轻微潮解;易溶于水,几乎不溶于乙醇:10%水溶液的pH为3.4~3.8;在食品、饮料工业中作为酸度调节剂使用。GB2760-2011在表A.1中规定柠檬酸及其钠盐、钾盐作为酸度调节剂使用;在表A.2中规定柠檬酸钠作为酸度调节剂、稳定剂使用,柠檬酸一钠作为酸度调节剂使用,两者均按生产需要适量使用。从这些规定可以看出,柠檬酸的两种钠盐所发挥的作用略有不同,但都具有酸度调节作用。

13.怎样理解“单,双甘油脂肪酸酯(油酸、亚油酸、亚麻酸、棕桐酸、山酸、硬脂酸、月桂酸)"?

甘油脂防酸是甘油(内三醇)与脂防酸结合的产物。甘油为三元醇,有三个羟基。通过防酸的羧基与甘油的羟基缩水形成酯键而结合。根据甘油分子上羟基与脂肪酸结合的数量不同而形成单甘油脂酸備或双甘油脂防酸需。“单,双”就是甘油结合了1个脂肪酸或2个需防酸,形成单甘油油酸、双甘油油酸。所以“单,双油脂防酸需”实际是包括了单甘油脂肪酸番和双甘油脂肪酸酯的混合物。由于脂肪酸根据碳链长短不同分为油酸、亚油酸、亚麻酸、棕桐酸、山嵛酸、硬脂酸和月桂酸等多种,如果进一步考虑甘油可以分别与不同脂肪酸结合,甘油的羟基可以同时连接不同种类的脂防酸,构成单,双甘油脂肪酸酯的成分就更加复杂。

14.蒸馏单硬脂酸甘油酯在GB2760-2011中属于哪一种添加剂
“蒸馏单硬脂酸甘油酯”就是“单硬脂酸甘油酯”。经过蒸馏纯化工艺提纯一般可使“单硬脂酸甘油酯”的含量达到95%以上,市场上简称“蒸馏单甘酯”,“蒸馏”只是在名称前冠以生产分离方法,属于“单,双脂肪酸甘油酸酯”中的一种。按照GB15612-1995食品添加剂素馏单硬脂酸甘油酯》和GB1986-2007《食品添加剂单、双硬脂酸甘油酯》生产的产品均是符合GB2760-2011规定的品种。

15.聚甘油脂肪酸酯与三聚甘油硬脂酸甘油酯有何区别?

三聚甘油单硬脂酸酯是甘油和硬脂酸酯化的产物,聚合度的加权平均值是3,因此习惯上称“三聚甘油酯”。聚甘油脂肪酸酯是甘油和脂肪酸(脂肪酸可以是硬脂酸、油酸等各种脂防酸)酯化的产物,聚合度不确定,有可能是“4聚”、“5聚”、“6聚”、“7聚”,甚至更高的聚合度,简称“聚甘油酯”。“三聚甘油单硬脂酸酯”只是“聚甘油脂肪酸酯”的一种,两者是从属关乐。在GB2760-2011中“三聚甘油单硬脂酸酯”作为乳化剂、消泡剂使用:“聚甘油脂肪酸
”作为乳化剂、稳定剂、增稠剂、抗结剂,似乎前者的使用范比“聚甘油脂肪酸酯”小多了。

16.营养强化剂属于食品添加剂吗?

我国《食品安全法》第九十九条对食品添加剂的定义为“食品添加剂,指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。”GB2760-2011定义食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。”《食品安全法》是对食品添加剂的直接义;GB2760强调的是在我国营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也按食品添加剂管理。营养强化剂与食品添加剂的特性上有明显的差异。对于食品添加剂主张尽可能少加货不加;而对营养强化剂使用应符合GB148804营养强化剂使用卫生标准》及相关规定。

17.矿物质浓缩液属于什么类型的产品?

根据GB27602011中表A.1的使用规定,硫酸镁、硫酸锌、氯化钙、氯化钾四种食品添加剂准许用于其他饮用水(自然来源饮用水除外),并且规定了最大使用量。这里的“其他饮用水”就包括了饮用矿物质水。显然,由以上物质配成的矿物质浓缩液具有复配食品添加剂的性质,其主要用途是为了改善口感。

18.谷氢酰胺转氨酶为什么既在表A.1又在表C.3中出现,使用有何不同?

在GB2760-2011在表A1(标准文本的第20页)和表C.3(标准文本的第172页的第14号)( microbialtransglutaminase,TG酶)。在表A.1中TG酶是作为同时都有谷氨酰胺转氨酶食品添加剂使用的，在“04.04豆制品”作为稳定剂和凝固剂时,最大使用量为0.25g/kg。而在表C.3的酶制剂作为食品工业用加工助剂可以用到各类食品中。要求所使用的TG酶必须是来源于茂原链轮丝菌生产的。TG酶是一种催化蛋白质间(或内)酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交联的酶,这种交联对蛋白质的性质、胶凝能力、热稳定性和持水力等有显著影响,从而改善蛋白质的结构和功能性质,赋予食品蛋白质以特有的质构和口感。TG酶在畜肉加工和肉制品工业中对提高原料肉的利用率具有重要作用。研究者应用TG酶处理碎肉,将碎肉、淀粉、调味料和TG酶混和、成型,从而做成肉丸、烧麦等,可大大地提高肉的利用率,且外观、质构、风味、口感都得到了极大的改善。

声明：本文所用图片、文字来源于《食品添加剂使用标准之解读》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系。

相关链接：柠檬酸，硫酸镁，硫酸锌，氯化钾