清香型红薯叶茶加工工艺及品质分析（三）

2.2.3 响应面分析

根据回归方程结果设计绘制响应面曲面图和等高线图，清香可直观反映出地瓜叶茶加工过程中各因素两两交互作用的型红强弱影响程度，具体结果见图5～图10。薯叶

从图5～图10可知，茶加摊青时间（A）、工工蒸制时间（B）、艺及炒制次数（C）和干燥温度（D）4个因素对地瓜叶加工的品质感官品质均有影响，炒制次数对地瓜叶加工工艺的分析相对影响最大，摊青时间和干燥温度相对影响次之，清香蒸制时间的型红相对影响较小；通过响应曲面图的陡峭和弯曲程度及等高线图呈椭圆形且密度情况可直观表明摊青时间与干燥温度（AD）、蒸制时间与炒制次数（BC）、薯叶蒸制时间与干燥温度（BD）各二者之间均具有明显的茶加交互作用，其p＜0.05；而AB、工工AC、艺及CD各二者间的品质交互作用不明显，其p＞0.05，图5～图10结果与前述方差分析结果一致。

2.2.4 最佳工艺条件预测及验证

根据响应面回归模型结果可知，最佳的地瓜叶茶加工工艺条件为：摊青时间4.64h，蒸制时间26.21s，炒制次数4.44次，干燥温度为75.24℃，此条件下加工地瓜叶茶其成品感官评分预测值为94.9726。为了便于地瓜叶茶生产加工，修正加工工艺条件摊青时间为5h，蒸制时间30s，炒制次数4次，干燥温度80℃，此条件下平行试验3次进行验证，得感官平均分为94.5分，与回归模型感官评分预测值之间的相对偏差小于1%，与预测值接近，表明本工艺具有准确性和可靠性。

2.3 红薯叶茶品质成分检测结果分析

2.3.1 有效成分分析

为了更进一步探明红薯叶茶中的主要品质成分含量，分析了最佳红薯叶茶成品的有效成分，根据前述测定方法，计算出最佳茶成品的各类有效成分，结果见表6；色谱检测结果见图11和图12。

从表6、图11和图12可知，经加工后的红薯叶茶营养成分丰富，其中总酚（mgGAE/g）达到68.71±0.83，总黄酮（mgCT/g）为40.65±0.55，鞣质（mg/g）含量为20.9±0.2，叶黄素为（μg/g）278.53±13.24，β-胡萝卜素（μg/g）为536.97±16.03，叶绿素a（mg/100g）为335.1±4.5，叶绿素b（mg/100g）为110.5±1.5。还含有丰富的矿物质，如钾、镁、钠、钙、铝、铜、铁、锰、锌等有机成分，其中钾和钙含量最高。同时酚酸类化合物含量也较高，如绿原酸、咖啡酸、阿魏酸、异绿原酸、3，5-二咖啡酰奎宁酸、3，4-二咖啡酰奎宁酸等，其中异绿原酸、3，5-二咖啡酰奎宁酸、绿原酸、3，4-二咖啡酰奎宁酸含量较高。限于本试验检测的范围，其他成分含量暂未检测，从结果可知，经加工后的红薯叶茶，营养成分含量高，是一种值得推广的营养饮品。

2.3.2 理化成分分析

通过前述试验方法检测，对红薯叶茶汤理化指标结果见表7。

由表7可知，红薯叶茶汤的可溶性固形物为2.1°Bx，与原料相比有所减少，pH为6.11，无显著差异。红薯叶茶汤L值为亮度，茶成品与原料相比有所减少，这是由于在炒制过程中的褐变而发生的变化。红薯叶茶汤与原料红薯叶相比a值为-1.61有所减少，b值为3.98，有所增加呈黄色。从结果可以看出，这是在热加工过程中温度的增加，影响红薯叶中色素的稳定性，而导致组织破坏呈褐变，而炒制处理时间越长，茶汤的绿色系色泽转变为黄色系色泽，黄色系色泽呈现增加的趋势。

3 结论

采用绿茶加工方法加工红薯叶茶，选择山东地区产绿色叶系红薯叶为原料，以感官评分为指标，通过考察摊青时间、蒸制时间、炒制次数、干燥温度对红薯叶茶品质的影响，建立响应面法试验优化地瓜叶茶最佳加工工艺，结果表明：当摊青时间为5h，蒸制时间30s，炒制次数为5次，干燥温度为80℃时为红薯叶茶最佳加工工艺。红薯叶茶中总酚、总黄酮、鞣质、叶黄素、β-胡萝卜素、叶绿素a、叶绿素b等含量丰富；还含有如钾、钙等9种矿物质；同时还测得绿原酸、咖啡酸、阿魏酸、异绿原酸、3，5-二咖啡酰奎宁酸、3，4-二咖啡酰奎宁酸等酚酸类化合物。限于本试验检测的范围，其他成分含量暂未检测，从结果可知，经加工后的红薯叶茶，营养价值极高，是一种值得推广的健康饮品。

相关链接：绿原酸，5-二咖啡酰奎宁酸，4-二咖啡酰奎宁酸，阿魏酸

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