提高肉类嫩度的4种方法
市场上常用的提高提高肉类嫩度的4种方法分别是多聚磷酸盐嫩化法,钙盐注射嫩化法,肉类盐酸半胱酸嫩化法及碳酸盐嫩化法。嫩度 多聚磷酸盐嫩化法 多聚磷酸盐包括焦磷酸、提高偏磷酸和三聚磷酸盐。肉类1950年开始应用于肉食品 加工中,嫩度嫩化方法是提高将多聚磷酸盐配成腌制液用于腌制或注入肉中,然后进行滚揉。肉类一般添加量为0.125%-0.375%,嫩度不超过0.5%。提高其作用机理:提高肉的肉类pH值,鳌合金属离子,嫩度增加蛋白质静电斥力,提高增加肌球蛋白的肉类溶解性,使肌动球蛋白发生解离,嫩度提高盐溶性蛋白的数量。 钙盐注射嫩化法 有试验表明,肌肉韧性强、嫩度差的家禽肉,在宰后立即于鸡胸肌注入浓度为0.15mol的氯化钙溶液,12小时后,其剪切力值比对照值(注入等量KC1)明显降低,嫩度得到明显提高,为肉嫩化提供了一个新的途径。其机理是:高浓度的钙渗透肌细胞中,激活CANP酶及碱性磷酸酶,促进糖酵解,加速溶酶体破裂,组织蛋白释出,共同促进了嫩度的提高。 盐酸半胱酸嫩化法 盐酸半胱酸可使酶分子活性基团-SH打下,改变结构,激活解胱酶系统,释放出活性蛋白质,水解聚合的胶原蛋白的肽结构、结缔组织中弹性蛋白质也有部分水解。 碳酸盐嫩化法 所用碳酸盐包括碳酸钠、碳酸氢钠,嫩化方法是将碳酸盐配成液体(1%-2%),将一些原料如粗老干硬动物性原料浸入其中。碳酸盐溶液一般呈碱性,对蛋白质有一定腐蚀作用,可破坏肉类的组织结构,促使结构发生改变,从一定程度提高了肉类嫩度,但同时对营养也有一定的损失。 信息来源:《食品伙伴网》,如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系删除。 相关链接:金属离子,多聚磷酸,半胱酸,碳酸钠
- 最近发表
- 随机阅读
-
- 贵州发现极危物种“亮叶月季”
- 候补成功率更高!12306旅客购票体验进一步提升
- “美丽经济”绽放 各地年宵花销售火爆 芬芳四溢喜迎年
- 义乌“活力曲线”:在转型中构建新时代的世界商圈
- 走进世界最深地下实验室—新闻—科学网
- “追寻香格里拉”展览在昆开展 记录青藏高原东麓的迁徙与流动
- 云南省纪检监察机关开展专项整治纠治“四风”顽疾
- 元旦假期“南北互换”式跨年成潮流
- 全球人口11/15將突破80億!聯合國估印度2023年人口超車中國
- 乡村振兴标准化行动方案印发
- 民生工程建设按下“加速键” 提升百姓生活舒适度与便利度
- 拉窗帘、挂“笑脸”、按门铃……他们每天跟独居老人“对暗号”
- 议案提案故事|避免“千城一面” 打造淮南城市形象特色
- 元旦假期全国预计航班量将达到49000班
- 全国铁路1月10日起实行新的列车运行图
- 全总计划每年培育200名左右大国工匠
- 俄研发出控制航空材料质量新方法
- 才下“舌尖”又上“心头” 春节临近年味浓 处处洋溢欢声笑语
- “滁州·新北文化艺术交流周”活动在安徽滁州举行
- 每年这个时间,这个县要“甜翻”全国
- 搜索
-
- 友情链接
-