烘焙手艺锁住荔枝美味

荔枝干肉厚核小。 视觉中国供图

近日，美味友人送我一袋荔枝干，烘焙尝一口，手艺锁住弹牙，荔枝蜜甜，美味醇香，烘焙吃出了新鲜荔枝的手艺锁住味道，但又自带干货质感。荔枝这荔枝属于季节性水果，美味难以保鲜，烘焙而聪明的手艺锁住岭南人家，就势制成了荔枝干，荔枝让荔枝风味四季可存。

早些时候，我便知道，在荔枝产区，荔枝干加工技术是传统手艺，而在茂名和东莞，该技艺还被评为市级非遗，东莞大朗镇的烘焙荔枝干手艺已传承80多年。这次品尝到荔枝干，便有了翻阅资料，了解荔枝干制作技艺的兴趣。

据资料所知，荔枝加工主要是制干果，有晒干和焙干两法。荔枝制干历来都有。家庭制干果自食的，以晒干为主。大量制成荔枝干为商品的，则以焙制方法加工。

在广州地区，传统的荔枝干制作，多采用糯米糍和怀枝两种。在茂名和东莞，则以糯米糍为佳。通常选用半红半青的鲜果进行烘焙，这样出来的荔枝干色泽金黄、口味上佳。

果农在采摘荔枝后，留果梗8一10厘米长，使果易干，易翻，安排在竹窝上，每窝下装晒30斤左右，经一天（晴天）以至数天（多云天气），晒到过“青”，果色由红变暗红，即进行“翻窝”，用空窝覆盖盛有荔枝的窝上，两人合力将两窝一翻，使果翻转。最好晒一早上，待果身晒热时才翻窝。每隔一天翻果一次，多翻会使果壳擦花，反而不好。

这样连日曝晒，并将虫蛀及爆破的挑出，若天晴，经20天以上便晒成，否则需要一个月以上。

每天晒时若不够半天，便要加火焙，初时若一夜不焙，便会发霉，但要晒过“青”才能用火焙，壳色才好，否则色暗。

要焙，先要建焙炉，农民称作“荔枝焙”，高约0.5米，长短宽窄定，用泥砖（长0.3米，宽0.2米，厚0.1米）建成，底砖企放，上一砖侧置，在一面开焙口，每隔1米开一口（宽0.6米，高0.5米），炉顶架杉，上排笪，称为“焙子”（用1.6米长的芒骨，即萌根，或竹仔，7厘米宽一条，用黄藤或白藤织成）。将果三四层厚安排在“焙仔”上焙之。果不可太厚，免将果压扁。焙时，先将木炭烧着，用铁炉将炭火铲入炉内，每隔0.5米放炭火一行，每行3小堆，不要让它起火，若有火，须用火灰抑止。焙口用麻包吊遮着，到没有烟时，才好用席覆盖在果上。

普通每次焙一夜，例如下午5时开始焙，到晚上11时，将果翻转一次。果要翻得匀，否则果肉一边重，一边轻，一面好颜色，一面不好颜色。并加水一次，便可过夜了。至深夜2时，要将盖席揭去，免水汽再渗回果壳内，使皮壳发软。注意火要烧得适当，每半小时便要巡火一次，若要火不过猛，可烧碎炭，火大则果被培焦，总要火度适当。

糯米糍遇到天雨不得已时才焙。糯米糍每450千克晒得荔枝干100千克；怀枝380—400千克可晒100千克。

新世纪以来，荔枝干的制作多采用日晒或机械化设施烘焙，只有少数人坚持“荔枝焙”技艺。

友人说，“一颗荔枝三把火”，新鲜荔枝吃了容易上火，但这样焙出来的荔枝，不单不上火，还是冬令大补。

听闻此，我又剥开几个荔枝干，放心地吃起来。

【作者】何浓

【来源】南方农村报