序文：從お通し到大はし
日本的居酒酒屋居酒屋有個不成文的規定，一坐下一定要先點一杯飲料，屋兵而不是法全方先點菜，飲料正常來說點的攻略是酒，因為畢竟是上居居酒屋，是邊沈喝酒配下酒菜的店，不是澱心的地一般的餐廳，更不可能一坐下來就點碗麵或丼飯，靈邊那是品飲食堂。
另外一個居酒屋的人生不成文規定，就是居酒酒屋在我們坐下來點了酒之後，店家就會送上一份要收費的屋兵開胃菜「お通し」（おどおし／otoshi）。送上一份要收費的法全方開胃菜這句話有點矛盾，但是攻略這的確是個強制性的「送」。不過お通し的上居收費並不會太貴，平均在300円～500円之間，不過現在也有居酒屋有超過1000円的お通し了。
至於為什麼要叫お通し，原本的意思其實是帶客人到位子上的意思。而在昭和15年（1940年）一月版的《廣辭林》中，對お通し的解釋則是：「客人到料理屋點菜，菜上桌前先端出的簡單下酒菜。」其語源為「注文の通し」。
也就是說，お通し是一種讓客人從點菜到正式上菜前的這段時間不需要有漫長等菜感覺的一種心意。畢竟，比起面前空空如也地等著上菜，先邊喝點酒配小菜邊看著對菜單做攻略，然後在點菜後到在上主菜前也有些小東西可以配酒，是會讓用餐和喝酒的心情更加愉悅的。
在關東的居酒屋，開胃菜叫お通し，而在關西則稱為「突き出し」（つきだし／tsukidashi），意思是和客人的點餐無關，由居酒屋的廚房自己出的菜。因此雖然和關東的開胃菜指的是相同的東西，但是在意義上，關西的突き出し並沒有引導客人入座的意思，而強調其在一整套料理中所佔的一環。
而之所以有突き出し這個說法，則是源自江戶時代的妓女的初夜被稱為突き出し，因此就有了最先出的一道菜叫突き出し這樣的說法了。
而居酒屋的開胃菜中，關東則以地方的特產，也就是像是北海道的「松前漬」（松前漬け／まつまえづけ）、茨城縣的「鮟鱇魚肝」（あんきも）、高知縣的「酒盗」（しゅとう）、福岡縣的「辣明太子」（辛子明太子／からしめんたいこ）或沖繩縣的海葡萄等「珍味」（ちんみい），或者是拌菜（和え物／あえもの）等用小碟子或小碗裝的冷菜為主。不過看季節分別準備冷菜和熱菜的店家也很多。
關東的居酒屋的菜色由於主要是單點，因此開胃菜也都是一小份一小份的，而關西的居酒屋開胃則由於被視為是套餐的前菜，因此在價格和食材的豪華程度上都比關東的要來的高。
此外，一般而言，傳統的日本居酒屋的空間都很狹小，其實不能像點中菜或熱炒那樣一下子點一大桌的菜。在日本，居酒屋的菜只是酒的配角。到了居酒屋的第一件事是點酒，而不是先點菜。「總之先來杯啤酒」（とりあえずビール）這句話，在日本是一在居酒屋坐定，就一定會立刻說的一句話。
台灣這些年雖然居酒屋越來越開越多，但大多數充其量只能稱得上是日式熱炒店，不然就是客人把居酒屋當成熱炒店在吃。這是因為台灣文化只要和酒這個字扯上關係，不是大炒大鬧就是大吃大喝。但日本居酒屋其實只是社交的パブ（pub）和バー（bar）、有女性陪侍的「スナックバー」、和站著喝酒的「立ち飲み」（たちのみ）的酒場（さかば）之一。
居酒屋的禪，是它可以是一個人點一道菜配一壺酒，一口菜一口酒地搭配，然後吃完一道菜再順著當下的心情選下一道菜後，再追加一壺酒，一邊沈澱自己心靈，一邊品飲自己人生的地方。居酒屋的美，則在於兩個生死之交的好友，在社會闖蕩多年之後，每天背著各自不同的壓力，然後再好菜與好酒的催化下，就算當下哭了、笑了，也能勇敢地繼續面對明天的奮鬥。
不過這種居酒屋當然不是「白木屋」（1983年一號店開於東京的中野南口駅前）、「魚民」（1993年一號店開於新横浜駅站前）、「笑笑」（1999年一號店開於新橋レンガ通り）、「和民」（1992年第一間店開於東京笹塚）、鳥貴族（1985年創立於大阪）；或是這些年深受台灣和中國大陸觀光客歡迎，2009年2月在東京武藏野市的吉祥寺開了第一間店，現在已經在關東和關西有超過100間連鎖店的，可以自己燒烤便宜又新鮮的海鮮的「磯丸水産」（いそまるすいさん）的這類大眾連鎖居酒屋。
而是在充滿著生活感的神樂坂，一轉進那個鋪著石板地的小巷子，就彷彿穿越時空，到了上一個世紀，創建於1937年的兩層樓木造房子；客人沒有點菜的權力，店裡會直接出「一汁三菜」酒也只有「白鷹」一種溫酒，店的正中間的地爐燒著的碳火點綴著店內非常昏暗的燈光，爐上吊著的鐵水壺表面也已斑駁，店裡沒有人交談，有的只有夜晚的寧靜，大家只是安靜地喝著自己的酒，然後邊搧著自己的扇子的「伊勢藤」（いせとう）。
或者是位於台東區根岸的鍵屋，從開業以來就承襲著居酒屋是單身男人社交場所的傳統，不準單身女子入內、深受谷潤一郎、永井荷風、內田百閒的文人的喜愛，其二層樓的木造建築洋溢著濃厚的歷史氛圍，酒則只有菊正宗、櫻正宗與大關，創業於1856年的「鍵屋」（かぎや）。
開在北千住的住宅區裡，1877年創業的居酒屋「大はし」，店裡只賣兩種酒，日本酒山形正宗與焼酎龜甲宮。大はし的燉煮料理與江東區森下的「山利喜」和中央區月島「岸田屋」並稱為東京三大燉（東京三大煮込み）。
其中「岸田屋」（きしだや）的燉牛肉（牛煮込み）讓我念念不忘，而岸田屋附近從勝どき駅A4a出口出來的「かねます」這間立食居酒屋則是下午4點就可以開始喝酒了，這裡的招牌料理是生海膽牛肉卷（生うに牛巻き）。
齋藤酒場在北區的十条。說到北區，就想到隔著荒川與埼玉縣相望的赤羽。赤羽本身就是個美食餐廳密度很高的地方，而且大白天就一堆人在喝酒，而十条就在赤羽往下走的下一站（東京人比較習慣用上下左右而不是東南西北來分地理位置），也是美味餐廳密集、暖簾櫛比鱗次的地方。
像是孤獨的美食家第2季第10集時五郎造訪的田や這間居酒屋，就從齋藤酒場走沒幾步路就到了。田や的四面牆都貼滿了讓人眼花撩亂的菜色，而且因為老闆娘是秋田人而老闆是茨城人，所以連秋田米棒鍋（きりたんぽ鍋）和鮟鱇魚鍋（あんこう鍋）也都可以同時吃到。
田や還有賣秋田人稱做鰰魚的ハタハタ。由於ハタハタ在秋田是在常打雷的11月捕獲量最大，所以又被稱為雷魚，它魚卵的口感極為特別，有著很強的彈力。另外一道則是在其它居酒屋比較少見的是燻鯖魚（サバのくんせい）。
台北很多日式居酒屋，菜單上一堆大吟釀與純米大吟釀，雖然說居酒屋似乎酒的種類越多越好。但是比起一昧在酒單上放著高價，卻不見得適合搭配居酒屋粗獷料理的酒，其實果香比較濃得吟釀酒並不適合搭配日本料理，其香氣會影響日本料理的味道；而香氣沒那麼重的純米酒和本釀造就比較適合了，所以上文提到的伊勢藤才會只賣一種酒，大はし除了啤酒之外只賣兩種酒，鍵屋除了啤酒外只有菊正宗、櫻正宗與大關三種酒。
不過當然了，21世紀的居酒屋在東京也有像位於四谷，讓人會不禁感嘆「這世上竟然有那麼多沒喝過的好酒」的「萬屋おかげさん」（よろずや おかげさん），而這間居酒屋於2018年得到了米其林一星的評鑑。其它像是澀谷的高太郎、神泉的產直屋，也都是東京現在居酒屋的當紅炸子雞。
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像在東京如果要真正體驗江戶味的話，不是去一直追逐得到米其林評鑑的餐廳，而是去造訪一間又一間的居酒屋。畢竟，從江戶初期「酒屋」出現，到元祿年代（1688～1704）出現在酒屋喝酒的「居酒」一詞，再到江戶時代最大火災的「明曆大火」後出現的販賣燉菜的「煮賣茶屋」，後來演變成提供酒類的煮賣居酒屋，江戶一直是個陽剛，且充滿了醉漢的都市。
晚上從新宿東口往歌舞伎町的方向走，一群又一群醉得東倒西歪的年輕人和上班族呈現的不只是這座城市的用不盡的活力，更是從江戶時期就開始籠罩在此的飲酒作樂的靈魂。
所以居酒屋也是平時不苟言笑的日本上班族（古代和現代的），暫時地拋開繁文縟節的束縛，讓不熟的同事和朋友，很快就能勾肩搭背、互訴衷腸的地方。
- 居酒屋兵法全攻略（中）：江戶單身男在酒屋喝得流連忘返，簡稱「居酒」
- 居酒屋兵法全攻略（下）：居酒屋的出現，和江戶時代的「明曆大火」有關
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