高、低酰基结冷胶的乳化活性及稳定性(三)
乳液的结冷胶的及稳稳定性是影响产品货架期的主要因素之一。另外通过稳定性可以判断不同乳化剂稳定乳液的乳化效果,因此本研究对比了HA、活性GA在室温(25℃±2.5℃)下制备的定性乳液贮藏稳定性,由于LA乳液制备当天出现分层所以不加入对比。高低同时,酰基为快速比较HA与GA乳化稳定性,结冷胶的及稳选择最适质量分数(HA0.175%,乳化GA15.0%)在高温(60℃)下进行加速试验。活性 如图4所示,定性所有的高低乳液外观都是均匀的乳白色,经过10d的酰基贮藏,质量分数为0.050%的结冷胶的及稳HA乳液上层出现了明显的白色油状物,这是由于HA浓度较低,不能完全包裹油滴,乳液颗粒之间易发生絮凝,引起乳液的不稳定。而其它浓度HA乳液在整个20d贮藏期内仅有质量分数为0.100%的乳液在20d时发生不明显分层,其它浓度均无分层现象发生。其原因是高浓度下的HA黏度相对于GA较高,提供了液滴分散阻力使乳液油滴之间的迁移、碰撞情况减少,另外在此浓度时,油滴被胶体全部覆盖,增大了乳液液滴的表面积,防止了液滴的聚集,而对于GA乳液,在1.0%和5.0%两个较低质量分数时,于15d开始出现分层,在微观图中可知此浓度下的GA颗粒较大,分散性差,易发生絮凝。在20d时,较高浓度的GA乳液也开始出现不同程度的分层。所以HA的乳化稳定性高于GA。 由表1可知,60℃高温均使HA、GA乳液粒径变化增大,HA对高温适应性相对于GA稍差,但HA乳液在常温和60℃下平均粒径变化率为(29.18±2.12)%和(45.16±1.6)%,小于GA的(47.06±2.26)%和(53.98±1.98)%,表明HA乳液液滴聚集程度低,稳定性更好。同时由图5也可以看出,HA与GA乳液在20d贮藏期内,平均粒径随贮藏时间的增加而增加,但两者变化量均不大,对高温的抵抗性也较好,而从整体来看,HA乳液的粒径变化小于GA乳液,表明HA乳液稳定性更佳。 研究了高、低酰基结冷胶的乳化特性,结果表明:随着结冷胶浓度的增加,高酰基结冷胶乳液平均粒径和界面张力逐渐变小,Zeta-电位值变高至稳定。而低酰基结冷胶乳液整体粒径和界面张力偏大,Zeta-电位值较低,乳液体系不稳定。当HA质量分数为0.175%时乳化活性最高,而LA整体浓度乳化效果差。 贮藏试验结果显示,当HA质量分数小于等于0.100%,GA质量分数小于等于10.0%时,乳液于20d发生不同程度分层,表现出不稳定性。LA乳液均于当日分层,不具有良好的稳定性。对比HA和GA在25℃和60℃下的贮藏结果,HA乳液在两种条件下粒径变化率均小于GA乳液。综上所述,相比于GA,HA整体具有良好乳化活性和稳定性,而LA整体不具有良好的乳化活性和稳定性。 声明:本文所用图片、文字来源《中国食品学报》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系 相关链接:乳化剂,LA,GA2.4 HA、高低LA、酰基GA乳液贮藏稳定性
3 结论
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