文：文森．富蘭克林、看菜亞力．強森
威靈頓公爵的單點凍醬得先滑鐵盧慶功宴（1839年6月18日）
1815年6月18 日，在現今位於比利時境內的歷史滑鐵盧，英國威靈頓公爵（Duke of Wellington）和普魯士元帥布呂歇爾（Field Marshal von Blücher）率領的想品聯軍擊敗了拿破崙。這場戰役為拿破崙戰爭畫下句點，嘗野也協助英國成為稱霸歐洲的味肉軍事力量。
1820年，烘烤威靈頓公爵在滑鐵盧之役5週年的隻兔鷓鴣前夕辦了一場慶功宴，地點是與隻阿普斯利邸宅（Apsley House）──有「倫敦第一號」（No． 1 London）美譽的威靈頓私宅。這場晚宴的看菜初衷是和在那一役與他並肩作戰的軍官敘舊，後來成為一年一度的單點凍醬得先知名活動，直到公爵在1852年去世為止。歷史民眾會排著隊、想品爭睹公爵的嘗野僕從為這一晚的慶宴張羅廳堂。
Photo Credit: 行人出版
Photo Credit: 行人出版 這份菜單最驚人之處是它的規模，不是食物份量大（份量冠軍絕對是英王喬治四世的加冕宴），而是菜餚之多樣、廣泛和複雜。光是準備其中一道菜，就得投入數小時的工夫與多年經驗，而且菜單上有幾十道這種功夫菜。
例如，要製作法國名廚安東尼．卡漢姆（Antonin Carême）的野味肉凍醬（Pain de Gibier à la Gelée），得先從烘烤10隻兔子和10隻鷓鴣開始，接著磨成肉泥，再與杏仁醬汁、調味料和肉凍混合，填入華麗的模具冰鎮定型。
等烹調完畢，這些大菜會再以松露、雞冠花與對比色彩的小方塊凍子裝飾。它們不只美味也是視覺饗宴，陳列在架高的座台上，讓賓客好好一飽眼福、嘖嘖稱奇。諸如肉凍、肉醬（pâté）、夏綠蒂蛋糕和派餅，甚至還會塑成高塔、騎兵或軍械的造型，讓與會者重溫他們打過拿破崙戰役。
菜單上也有英國在喬治時代最推崇的食品──烏龜湯。綠蠵龜在18世紀首次引進英國，當時的水手會在船上飼養烏龜，作為鮮肉的來源。不過綠蠵龜實在美味，很快成為富裕人家必備的菜色。英國在交易鼎盛時期，每年會進口 1萬5000隻活龜。短短幾十年間，市場的強烈需求就導致綠蠵龜幾乎被獵捕殆盡，到了19世紀變得非常罕見，只有最富裕的階級吃得起真正的烏龜湯，財力沒那麼雄厚的人家只能將就仿烏龜肉。
這份慶祝對法勝戰的菜單有第二個令人驚奇之處──它是用法文寫的。英國海軍英雄納爾遜爵士（Lord Nelson）或許曾形容法國人是「小偷、殺人犯、暴君和異教徒」，不過威靈頓不這麼認為。威靈頓16歲時是尚沒有爵銜的亞瑟．衛斯理（Arthur Wellesley），就讀法國昂熱（Angers）的皇家馬術學院，不只在那裡習得流利的法文也愛上法國的一切種種，包括飲食在內。
所以說，雖然擬這份菜單的廚師身分至今不為人知，我們可以相當有信心地推斷他出身英吉利海峽的另一岸。
這份1839年的菜單有 什麼用途，就教人比較不敢肯定了──或許這是給廚房的指示，又或許是宴會後才做的紀錄，無論如何，它絕對沒有出現在當晚的餐桌上。
即使沒有菜單可茲紀念，與會賓客也絕不會懷疑公爵的戰功彪炳，以及他在歐洲舞台上的顯赫地位。晚宴用的銀質餐具是葡萄牙軍隊在1816年的贈禮，向公爵對解放伊比利半島的貢獻致意，全套以西班牙和卡斯提爾王國的錢幣鎔鑄而成，總共超過1000件，飾以神話生物、寓言人物和軍事勝利的象徵。
威廉．沙爾特（William Salter）在1836年為滑鐵盧慶功宴畫過一幅油畫，可以看到公爵宅邸用餐室的牆上掛滿藝術品，許多是來自西班牙皇室。1813年，拿破崙皇帝的哥哥約瑟夫在維多利亞戰役中不敵威靈頓公爵的軍力，戰敗逃出西班牙，這批收藏從而自他手中釋出。
眼尖的吃貨讀者可能會看到菜單上有「Merlents frites」這道菜，並且納悶這究竟是什麼玩意兒，因為「Merlent」這個字似乎不存在。或許這是聽寫法文的「Merlan」卻寫錯了，若是如此，那麼這道菜其實就是炸沙鮻。
這份菜單雖然主要以法文寫成，現場裝飾又洋溢著西葡風格，但餐桌上還是有幾道正宗英格蘭菜，反應出公爵對英式甜點的個人愛好。包括女士在內的其他賓客會獲邀與男賓一起享用甜點，有米布丁、燈籠果派與蜜餞布丁（Cabinet pudding）等選擇。
書籍介紹
本文摘錄自《看菜單，點歷史：記錄世界的75場盛宴》，行人出版
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作者：文森．富蘭克林、亞力．強森
譯者：林凱雄
從古至今，人們為了吃，可以說是無奇不有，而看似平凡、被忽視的菜單，其實蘊含不凡的故事。在十九世紀中葉以前，只有極少數的菜單用文字保存下來，本書藉由各種資料拼湊，如日記的內容、廚房的指示，甚至包括對古人牙菌斑的研究資料，透過整理與還原歷史上的七十五份菜單，成為一本隨心點選、嘖嘖稱奇的菜單之書。
人為生存而吃，也為慶祝而吃，一份精心設計的菜單可能擁有政治的意涵 ，也可能是拉近多元階級的良方，或者帶你重回不同時刻的歷史現場。
「看菜單，點歷史」，一本超過上百種的菜品珍奇櫃，吃不吃的下去已經不是重點，就讓我們為您端出一盤盤驚喜的饗宴，翻開每頁都讓你呼聲連連！
Photo Credit: 行人出版 責任編輯：朱家儀
核稿編輯：翁世航