食用菌对鸭肉乳化肠冷藏过程中理化品质与安全特性的影响（二）

1.2.5 挥发性盐基氮测定

鸭肉肠中挥发性盐基氮（Totalvolatilenitrogen，食用TVN）含量测定参考国标GB5009.228-2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的菌对测定》。

1.2.6 鸭肉肠中微生物测定

菌落总数（PCA）的鸭肉测定参考Liu的方法并作简要修改，在无菌条件下将25g剪碎的乳化鸭肉肠样品放入装有225mL无菌生理盐水中，使用均质机拍打3min，肠冷藏过程中制成1:10的理化样品匀液，并进行10倍系列稀释。品质取稀释液100μL均匀涂布于PCA平板培养基上，安全每个浓度设置3个平行。特性同时使用无菌生理盐水作为空白对照，食用37℃培养48h。菌对

1.3 数据处理方法

本试验数据使用IBMSPSS26进行分析，鸭肉样品的乳化显著性差异P＜0.05，每个试验重复三次。肠冷藏过程中采用Origin2019进行数据整理和作图。理化

2 结果与分析

2.1 鸭肉肠的理化特性

食用菌鸭肉乳化肠冷藏前后水分含量（MS）、pH和色差等理化性质的变化结果如表1所示。各组鸭肉肠在贮藏期间水分含量为60.35%～62.22%，在贮藏开始时添加食用菌鸭肉肠的水分含量显著高于对照组（P＜0.05），其中添加松茸鸭肉肠组（TM）水分含量最高。这与Stefanello等在猪肉肠中加入姬松茸降低其水分含量结果不同，可能与添加量有关，膳食纤维具有一定的水分保持能力，但肉糜制品中膳食纤维的添加量增多可能造成体系中蛋白质水的凝胶网络结构遭到破坏，从而导致水分的流失。在贮藏期间各组鸭肉肠水分含量均有所降低，其pH在5.90～6.73范围变化，与空白对照相比，添加食用菌组的pH显著增加（P＜0.05），但不同食用菌粉鸭肉肠之间pH无显著性差异（P＞0.05）。Jo等将食用菌添加入鸡肉乳化肠，Choe等在猪肉乳化肠中添加食用菌，均不同程度的提高了pH，与本研究结果一致，这可能是与食用菌添加导致赖氨酸等碱性氨基酸含量提高有关。贮藏21d后各组鸭肉肠pH降低，Viuda-Martos等发现真空包装贮藏香肠的pH降低与乳酸菌的产生有关，因而推断食用菌添加有可能抑制了鸭肉肠中乳酸菌微生物的生长。

各组鸭肉肠中在贮藏期间的颜色变化见表1，与对照组（C）相比，NaNO₂组（NC）赋予鸭肉肠更高的L^*和a^*值（P＜0.05），但是对鸭肉肠b*没有影响（P＞0.05），食用菌添加组L^*和a^*值则不同程度降低（P＜0.05），其中以松露添加组（TR）最低，可能是因为松茸粉和香菇粉颜色较浅，而松露本身颜色较深，对鸭肉肠颜色影响大。此外，添加食用菌显著增加了鸭肉肠的b^*（P＜0.05），多个研究表明天然添加物由于其固有的颜色，从而对肉色产生影响。贮藏21d后，鸭肉肠L*降低，但各组之间的亮度值则无显著性差异；a^*值还与肉品氧化程度关联，因此贮藏期间鸭肉肠a^*降低，可能源自脂质氧化。与a^*变化情况相反，鸭肉肠b^*值在贮藏期间升高，脂肪氧化产物可以诱导亚铁血红蛋白氧化而改变肉色，与对照组（C）组相比，NC组和食用菌组鸭肉肠b^*较低（P＜0.05），可能是因为其氧化程度较低。Pil-Nam等和Xiang等研究同样表明添加了0.8%和1.2%香菇的法兰克福香肠和添加了桑多酚的粤式香肠红度值升高，黄度值下降。

2.2 持水性结果分析

持水性是指肉品在加工条件下，经过加热、冷藏、风干等处理后保持体系水分的能力。其中肉品中不易流动水是影响其持水性的主要原因，并受蛋白质电荷性质与空间结构的影响。肉制品的持水性主要指标为蒸煮损失与保水性，对产品品质至关重要。蒸煮损失结果如表2所示，对照组和NC组在贮藏初期蒸煮损失率分别为14.50%和14.70%，没有显著性差异（P＞0.05），而食用菌组样品与对照组及NC组相比，蒸煮损失率显著降低（P＜0.05），其中添加松茸组鸭肉蒸煮损失率为8.11%，松露组鸭肉肠为12.25%，均低于未添加食用菌组。这与食用菌中膳食纤维的吸油性和水合作用有关。研究表明，肉类体系保持水分的能力取决于蛋白质凝胶网结构的形成和亲水胶体截留水分的能力，体系加热过程中纤维可以吸水形成凝胶，从而降低了蒸煮损失率。在贮藏期间各组鸭肉肠之间蒸煮损失无显著性差异（P＞0.05）。

贮藏期间各组鸭肉肠保水性结果如表3所示，添加食用菌可显著增加鸭肉肠的保水性（P＜0.05），在贮藏初始三种食用菌组保水性为81.54%～83.04%，对照组及NC组保水性分别为71.62%和72.64%，显著低于添加组（P＜0.05），其变化趋势与蒸煮损失变化趋势类似。此外，随着贮藏时间的延长，各组鸭肉肠的保水性均有所提高。这可能与产品的自由水含量降低有关，贮藏期间pH不断降低，蛋白质结合水的能力下降，从而导致水分流失到产品外部。因此，保水性测定过程中离心分离的自由水含量下降造成鸭肉肠保水性的增高。

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