冷藏条件下六种天然甜味剂与蔗糖感官属性的分析对比（三）

（2）描述性感官评定PCA分析

如图4所示为感官属性PCA分析双标图。冷藏在图中可以根据样品分布距离的条件天然甜味糖感远近将其进行分类。故将七种样品（包括蔗糖)主要分成了三大类。下种性其中蔗糖、剂蔗L83、官属S4的分析位置相近，可视为第一类；C33与M47划分为第二类；而D25与L83则为第三类。对比以上结果表明，冷藏若在冷藏条件下将此七种样品依据品评时产生的条件天然甜味糖感各种属性特征进行比较，那么L83和S4类天然甜味剂与蔗糖具有更高的下种性感官相似度。

根据属性强度得分，剂蔗前两个主要成分累计提取了总方差的官属74.02%，F1(52.45%)正方向主要解释了苦后味、分析苦味、对比涩后味、冷藏涩味、甘草后味五个属性,而负方向主要解释了后味接受度与初始甜味这两个属性。F2(21.57％)主要解释了奶味、甜味、人工甜味、甜后味、焦糖味、甜味持久度这六个特征指标。

再依据属性因子载荷及样品得分的总体分布情况，样品与属性越接近，则说明样品该属性的强度越高。故在冷藏条件下，M47、C33这一类样品的初始甜味表现更为突出，它们的后味接受度也很高，则说明这两种天然甜味剂在起甜速度方面明显优于其他样品，并且与焦糖味、甘草后味、甜后味成负相关；S4、L83、蔗糖的后味接受度也比较高，异味较少，除此以外，它们的奶味和甜味属性也更强；值得关注的是，S4类天然甜味剂在与甜味相关的其他风味指标上增效作用尤为明显；D25和S1样品与苦味、苦后味、涩味、涩后味的关系更近一些，主要被F1所解释，分布在Fl的正方向上，说明含此类物质较高的天然甜味剂，它们的涩味、苦味、涩后味、苦后味、甘草后味等不利于产品应用的风味会更加浓郁。

3、不同样品的甜昧时间

强度平均曲线分析通过计算绘制七种样品的甜味时间一强度平均曲线可以较为直观地展示各样品在品尝过程中的甜度变化情况，且可以展现参数无法进行表征的点，如上升或下降过程的转折等。但由于平均曲线计算过程中会对曲线特征进行弱化，且不同曲线之间会互相影响，因此应该配以平均曲线参数表来进行样品甜度变化情况的描述与比较分析。

观察图5和表5中7个样品的平均曲线差异可以获得样品更具体的甜味变化特征。首先，蔗糖的起甜速度较快，达到最大甜度所需的时间较短，最强甜味持续时间适中，但其甜味消失迅速，并且尾甜很干净，不存在回甜现象，这也是蔗糖后味接受度较高的一个重要因素；C33的起甜很快，但是其甜味上升的变化速率较慢，达到最高甜度所需的时间较长，最强甜味持续时间适中，甜味消散较快，也不存在尾甜的现象；M47的起甜速度也比较快，但是其达到最大甜味的时间很慢，最强甜味的持续很长，甜味消散的速率适中，但整体的甜感保持度较久，同样不存在回甜；L83样品的起甜速度和甜味上升速率都很快，但其回甜现象明显，并且回甜强度较高，甜味下降时的变化速率很小，所以整体甜感的饱和度较高；S1的起甜速率较慢，回甜的强度比较高，但由于其回甜出现的时间较早，所以其甜味消散的速率相对较快，因此整体甜感的起伏反而不是很突出；D25的起甜速率比较快，其回甜强度较弱且下降时的变化速率较大，甜味消失的很干净；S4的起甜和甜味升降的速率均最慢，虽然并没有回甜现象产生，但是它整体甜味的持续时间最长，并且其升甜速率与降甜速率差不多，故而甜味变化比较平缓。

将样品甜味随时间变化的动态参数进行聚类分析如图6所示，图中的距离远近反映了样品间甜味变化过程的差异大小，即距离越远的两个样品说明其甜味变化情况越不相同。根据各点分布情况可发现，依据甜味时间一强度曲线法可以将样品分成三大组，其中蔗糖、M47、C33为一组，S4单独成列，D25、L83与S1可分为一组。综合上述平均曲线的参数分析可知，在4℃条件下，M47、C33与蔗糖的甜味动态变化最为相似。因此在代糖方案中，以M47与C33类天然甜味剂为复配主体可以得到与蔗糖甜味变化规律更为接近的感官特性。

三、结论

本研究通过对六种极具代表性的天然甜味剂在冷藏条件下的描述性感官评定及甜味时间一强度曲线的绘制，总结了它们与蔗糖在属性蛛网图和甜味动态变化上的相似度及差异性，建立了天然甜味剂描述性感官评定词库。并在PCA、AHC方法对数据结果的分类处理下，进一步于不同维度上对天然甜味剂进行同质划分，从而总结出各类物质在生产中的应用方向与选取代糖物质的总体研究思路，更好地服务于低糖冷藏食品的开发。结果显示，在冷藏条件下，木糖醇与赤藓糖醇类天然甜味剂的相对甜度虽不高，但其甜味随时间的变化与蔗糖较为一致，因此在生产中更建议将此类物质作为代糖配方的主体。罗汉果甜苷-L83与甜菊糖苷一S4类高倍天然甜味剂的蛛网轮廓与蔗糖最为相似，可用来弥补代糖时减弱的感官风味特性。而甜菊糖苷-D25与甜菊糖苷-S1类高倍天然甜味剂与蔗糖在各方面均存在显著性差异(P<0.05)，故不适宜在生产中单独添加。同为甜菊糖苷类的3个甜味剂在感官表现上存在较大的差异，在实际产品开发过程中要结合产品特点进行筛选和应用。另外，值得一提的是该实验结果所提供的复配设计思路在多类别天然甜味剂共同作用时提供了很好的参考，但是否可以规避不良感官特性的问题仍需进一步在不同体系中进行方法的验证。

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