文：崔斯坦・希卡爾（Tristan Sicard）
風味哪裡來？
乳酪的乳酪乳酪乳清滋味和氣味來自熟成過程中生成的微生物：細菌、黴菌以及酵母。聖經每一種微生物都是濃醇獨一無二，彼此合作或競爭。風的事熟成師的味來工作就是要讓這些微生物與原料和諧的共存。
細菌
自然存在於乳汁中，源＆但是關於也可以在製作乳酪的過程中加入。在乳酪世界中，乳酪乳酪乳清可以分成三類細菌：
- 乳酸菌
- 丙酸桿菌
- 表面細菌
黴菌
它們無疑是聖經乳酪世界中最為人熟知的微生物。黴菌常常令人心生畏懼，濃醇因為她們給人腐爛、風的事疾病、味來感染的源＆印象。事實上，關於黴菌對於生物的乳酪乳酪乳清存在非常重要。黴菌對於乳酪這種活生生的原料而言正是不可或缺的存在。
酵母
酵母是單細胞真菌（只有一個細胞），能夠讓葡萄酒、啤酒、麵包和乳酪等食品發酵。依照不同的食物、採用的酵母，發酵也各有不同。端看製造者如何操作，以得到最佳結果。
細菌
事實上，同樣一種細菌可以是某款乳酪的優點，也可以是另一款乳酪的缺點，一切取決於屬於哪一個乳酪家族。例如亞麻短桿菌（Brevibacteriumlinens）能讓某些乳酪染上橘紅色澤，像是立伐洛或艾普瓦斯。但是注意了，這種細菌如果出現在不同的乳酪家族，就代表缺陷。
另一種代表缺陷的表面細菌是螢光假單胞菌（Pseudomonasfluoescencs），經常來自製造乳酪時使用的水。這種細菌會讓表面帶螢光黃，味道偏酸。另外也要注意深紅沙雷氏菌（Serratia rubideae），會讓乳酪呈粉紅色。鼻聞帶有紅甜菜根的香氣，但是入口後這種細菌會帶來惱人的苦味，還有少許辛辣味！
Photo Credit: 積木文化乳酸菌
它們有助於乳酸發酵，也就是將乳糖轉換成乳酸。乳酸菌可幫助乳汁酸化形成凝乳，形成滋味，並生成乳酪的質地。乳酸菌在乳汁凝結和熟成時介入作用。它們還能幫助藍紋乳酪形成氣孔，排放出二氧化碳。
表面細菌
在有氧氣和帶鹽的環境中，這些細菌會在表面生成。白黴外皮軟質乳酪和洗皮軟質乳酪就含有這類細菌，有助於蛋白質分解（幫助軟化乳酪的化學現象）和解脂（在外皮下方引發乳酪將之轉化成奶油狀質地的生物作用，尤其是在這兩大乳酪家族）。
丙酸桿菌
它們是厭氧微生物，只在沒有氧氣的環境中才會生長。這些細菌能將乳糖轉換成丙酸和醋酸，是香氣來源的脂肪酸。丙酸桿菌能夠讓艾曼塔等壓製乳酪形成孔洞，這些乳酪的孔洞就是來自於這些細菌。注意別把艾曼塔和瑞士格律耶爾或法國格律耶爾搞混了，後兩者是沒有孔洞的（不過滋味更豐富）！
關於乳清的二三事
乳清是由每個農場的特定細菌所構成，擁有各自的微生物生態系。因此，每個農場的乳清各不相同。
黴菌
黴菌是微小的真菌，會以化學方式改變其生長的環境。在乳酪的世界裡，黴菌為乳酪帶來滋味、質地和色澤。黴菌種類數以千計，但並非每一種都能食用。對於某些乳酪而言，黴菌就是它們的DNA，讓人能夠一眼認出種類。通常製造者會在乳酪凝乳中撒上黴菌，熟成師負責在地窖中創造最適合黴菌生長的環境，並避免接觸不想要的黴菌。雖然黴菌千百種，乳酪世界中主要為以下四種。
洛克福青黴菌（Penicillium rpqueforti）
這是洛克福和絕大多數藍紋乳酪的代表性黴菌。顏色從灰藍到淺灰。生長時會形成粉狀的厚厚絨毛。在顯微鏡下可以看見長長的梗，末端有如扇狀「酒瓶」。洛克福青黴菌對藍紋乳酪發展滋味和質地，扮演關鍵性角色。
卡蒙貝提青黴菌（Penicillium camemberti）
卡蒙貝爾和布里乳酪的色都要歸功於卡蒙貝提青黴菌！這種白黴菌帶有藍色光澤，隨著時間過去，顏色也會越來越深。生長在表面時會形成某種絲狀羊毛感的絨毛。這種黴菌會帶來淡淡鹹味和乳香味。若拉長熟成時間，則會出現森林地面和蕈菇風味。
毛黴（Mucor）
這種黴菌又被暱稱為「貓毛」（poil de chat），因為帶有長長的灰色、黑色和白色菌絲。毛黴會生長在表面，無害，但是會嚴重損害某些乳酪的表皮。它們的存在與否端看乳酪師和乳製品師的手法。若長有毛黴，會帶來森林地面和榛果滋味。
乾酪孢子內絲黴菌（Sporendonema casei）
這種黴菌出現在康塔爾或薩勒等大型乳酪中，乳酪外皮上的紅色小點即是Sporendonema casei 。它們帶來獨特風味和酸味。在其他乾酪表面上也可以看到，即鮮豔的磚紅色。
顯微鏡下，這種黴菌有如長長的肋狀菌絲。
黴菌和缺陷
一如細菌，某種黴菌在某款乳酪上可能是正常的，但在別款乳酪上卻是缺陷。例如毛黴應該生長在聖涅克塔上，但是不應該出現在如普里尼－聖皮耶等天然外皮乳酪上。乳酪製造者稱毛黴為「貓毛」，只要手工擦拭外皮就能去除。同理，若卡蒙貝提青黴菌和其親戚白地黴酵母（Geotrichum candidum）在外皮上過度生長，就會形成稱為「蟾蜍皮」的缺陷，乳酪會變得過苦，質地過度呈現乳霜狀。
酵母
乳酪世界裡出現的酵母菌名稱聽起來都很兇猛粗魯，不過其實它們的作用相當單純呢！
德巴利酵母
這些酵母自然存在於乳汁和乳酪中。德巴利酵母（Debaryomyces）有助於讓凝乳較不酸，因為它們喜歡乳糖和乳酸菌。它們對於乳酪的質地也扮演重要角色，能夠（或無法！）幫助黴菌與細菌好朋友在熟成階段清出生長空間。
克魯維酵母
克魯維酵母（Kluyveromices）主要影響滋味的部分，某方面來說是天然的風味散發劑。
假絲酵母
假絲酵母（Candida）自然存在於我們的腸道，數量不多的時候能夠參與消化。在乳酪中，它們的用途是讓乳酪成熟，降低其酸度。
白地黴酵母
白地黴酵母（Geotrichum candidum）過去長久以來被認為是黴菌，現在則歸類為酵母。它們的角色是形成乳A酪的外皮，賦予乳酪香氣滋味（品嘗食物時所引發的口感、滋味和香氣等整體感受）。這種酵母快速附著在凝乳上，讓凝乳較不酸，並對抗毛黴真菌。白地黴在藍紋乳酪、洗皮軟質乳酪、白黴外皮軟質乳酪或壓製生乳酪上都能生長良好。
哪種發酵法？
酵母結合乳酸菌，有助於發酵，進而保存食品。在乳酪的世界中有三大類發酵法。
- 乳酸發酵：乳糖轉換成乳酸。
- 丙酸桿菌發酵：壓製熟乳酪（康堤、艾曼塔、博佛）的滋味、孔洞和質地主要來自於丙酸桿菌發酵。
- 丁酸發酵：發生丁酸發酵時代表缺陷，因為丁酸發酵會讓乳酪或奶油帶有油耗味。
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書籍介紹
本文摘錄自《乳酪聖經：歷史、風土、餐搭，全面介紹400款世界知名乳酪的用乳來源、製作祕方與產區地圖》，積木文化出版
作者：崔斯坦・希卡爾（Tristan Sicard）
繪者：亞尼斯・伐洛茨科斯（Yannis Varoutsikos）
譯者：韓書妍
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Photo Credit: 積木文化責任編輯：羅元祺
核稿編輯：翁世航