焦香型灵武长枣清汁饮料的研制（三）

通过回归模型的焦香响应面分析得到焦枣汁、枣清汁、型灵蔗糖、武长糖酸比四者之间的枣清汁饮交互作用对灵武长枣饮料的感官品质的影响如图2所示。图2(a)代表枣清汁添加量为58％，研制蔗糖添加量为3％时，焦香焦枣汁及糖酸比对灵武长枣饮料的型灵感官评价值的影响；图2(b)代表焦枣汁添加量为15％，糖酸比为50:1时，武长枣清汁及蔗糖的枣清汁饮添加量对灵武长枣饮料的感官评价值的影响，图2(C)代表枣清汁添加量为15％，研制蔗糖的焦香添加量为3％时，枣清汁添加量及糖酸比对灵武长枣饮料的型灵感官评价值的影响。由图可以看出焦枣汁及糖酸比、武长枣清汁及蔗糖、枣清汁饮枣清汁及糖酸比的研制交互作用对灵武长枣饮料的感官评价值(0.0428*、0.0034**、0.0172*)分别具有显著影响。

为了进一步确定灵武长枣饮料的最佳配方，利用Design-expert8.0的optimization功能，以灵武长枣饮料的感官评分为主要衡量指标，将响应值的Goal选项选择为maximize，可得到唯一一个优化方案，即焦枣汁、枣清汁、蔗糖的添加量和糖酸比分别为17.99％、55.00％、2.95％、53:1，此时饮料的感官评分为99.43，经实验验证，在最优条件下，所得产品感官品质为96.50，这表明用响应面法对灵武长枣饮料的配方中的各添加量进行优化研究是合理可行的，具有实际价值。

3、成品指标评价

（1）理化指标

选取成品分别进行理化状态(色泽、滋味与气味、组织状态)和理化指标(可溶性固形物、总酸、部分金属含量、防腐剂添加量等)的检测，其结果如表6所示。

（2）微生物指标

选取成品分别进行大肠菌群菌落数、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄菌)的检测，其结果如表7所示。

（3）营养成分测定

选取成品分别进行可溶性固形物、可滴定酸、黄酮、总酚的含量、成品透光率、香气成分测定，其结果如表8所示。

（4）香气成分的测定结果

测定本品饮料的香气成分，总离子流图见图3。酯类物质赋予饮料的果香，对其的香气形成具有积极作用，饮料中具有特殊香气，例如糠醛具有焦糖和坚果的香气，其中成品中的糠醛含量为9.22％。呋喃化合物环具芳环性质，是芳香性中最重要的组成部分，能够赋予枣焦糖、坚果等不同风味，可以赋予饮料特殊的口感和味道。成品中的呋喃类含量为6.14％，其中凸显物质为2-乙酰基呋喃，成品中的含量为3.27％。2-乙酰基呋喃主要用于配制焙烤食品型香精，多用于咖啡、茶叶、榛子、坚果类食用香精中。

（5）成品示意图

其中成品中的香气成分含量较高的物质及含量依次为山梨酸(18.84％)、邻苯二甲酸二丁酯(9.78％)、糠醛(9.22％)、顺-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇(6.33％)、辛酸(5.96％)。饮料中醛类物质和酯类物质的种类较多，分别为12种和9种；酸类和醛类含量最高，即为33.28％和21.39％。详见香气成分表如表9所示。

三、结论

本实验通过单因素和响应面优化实验方法研究灵武长枣饮料的调味配方，确定最佳的添加比例配方，即焦枣汁的添加量为17.99％、枣清汁的添加量为55.00％，蔗糖的添加量为2.95％，糖酸比为53:1，保证了酸甜爽口、柔和细腻、滋味宜人、余味清香。本品糖含量低，酸含量高，且具有焦香味道，减缓了一般枣饮料带来的厚重感。具有突出香气味道的醛类和呋喃类，其中呋喃类物质主要呈现出甜味、水果味、烤味、焦糖味等，赋予饮料特殊的香气和口感。

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