淡菜兩三事：別和孔雀蛤混為一談，近幾年「馬祖淡菜」也漸漸有了威名

淡菜與男孩

第一次吃到淡菜應該是淡菜在美國，住紐約的兩事屘叔歡迎我來到，帶我到附近酒吧喝一杯。別和那時台灣還不流行精釀啤酒，孔雀一口喝下發現世上居然有這麼充滿香氣口感的蛤混啤酒，從此打開了味蕾的為談新境界。餐點是近幾漸漸用啤酒煮的貽貝，一吃有種鮮甜感，年馬英文叫做mussels，祖淡中文字典上叫做淡菜，菜也但當時年紀還輕，有威只覺得長相類似淡水河口烤肉店的淡菜孔雀蛤。

後來有些機會在西班牙海鮮燉飯上看見淡菜，兩事我通常秉持好吃的別和最後吃的原則，等吃完整鍋才將淡菜入口，孔雀那淡菜通常是冷凍的，與當年在美國的鮮甜美味不能比。幾年前朋友在西門町開了小吃店，產季時會從馬祖進口淡菜，價格不便宜，但十分美味，只是淡菜上面有足鬚，賣相不是太美，我也不是太常點。

有機會訪問比利時時，信步來到餐廳，看見黑板上寫滿了大約20種烹調方式的mussel菜單，放眼望去，每桌談笑中的人們面前都放了一鍋淡菜，配著葡萄酒或啤酒開心吃食，不覺想起當年在美國的體驗，趕忙也跟流行點了一鍋。先送上來的是麵包和炸薯條，接著是一個黑色的深鍋裝著滿滿的淡菜，裡面的湯汁應該有蒜片、番茄、洋蔥、西洋芹和巴西里。

比利時人的吃法是用夾子取出一顆淡菜，將殼剝成兩半，以沒帶肉的那邊為湯匙挖開另一半來吃，麵包和薯條則是沾著湯汁食用，作為澱粉類主食。那湯汁帶有一點酸酸的檸檬味，湯汁可能是啤酒或白酒做成，白酒偏酸，啤酒則無酸味，總之非常好吃，一個人吃下一大鍋也沒問題。

這道淡菜是比利時最出名的料理，走到哪兒都有。不過真心評價，歐盟區的餐廳味道比較好，大廣場附近氣氛很好的餐廳，則多是觀光店，雖然花樣很多的服務生會將菜色排放的很美，但淡菜明顯比較小顆，口感也沒那麼新鮮，吃起來沒什麼驚艷感。由於淡菜是帶湯的熱食，很適合習慣晚餐要吃點熱食的我，因此在比利時出差那幾天，亞洲人得熱湯堪比如魚得水。

回台灣後很懷念這口味，嘗試用大顆的文蛤做了一次。先將蒜片、洋蔥、番茄下鍋，大火翻炒幾次之後加入半瓶啤酒或一小杯白酒，再稍微加一點水作為湯底。水滾後將西洋芹和蛤蠣放入，放上一些奶油，待蛤蠣開殼後放入巴西里或九層塔，即完成上桌。吃起來跟在比利時的味道八十七分像，增加了不少烹調的信心。

後來朋友介紹我馬祖淡菜的賣家，我也依樣畫葫蘆做了一輪。其實這整道菜除了九層塔那一段是小火燜煮，其他時間都是大火，因此煮起來非常快；不過如果換成淡菜入鍋，那前置作業就很麻煩。馬祖來的新鮮淡菜都是海裡撈出，要拿刷子認真刷洗，把表皮的沙土、藤壺都刷掉，要費上點工夫；尤其淡菜的足鬚要洗乾淨，若要求美觀，下鍋前必須要將之拔除。

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