芝麻花生酱的制备及其流变学性质的研究（三）

由表5可知，芝麻制备质该模型有极显著影响，花生失拟项P 为0.220 0，酱的及说明该模型失拟不显著，流变拟合良好。学性对 数学模型进行典型性分析，研究可得出各组分的芝麻制备质最适添 加量为花生酱30.05％、大豆蛋白0.83％、花生糖浆 1.08％，酱的及在此条件下，流变感官评分的学性预测值是8.71，黏 度为61.09 g·S。研究参考实际情况取最适添加量为花 生酱30.00％、芝麻制备质大豆蛋白0.8％、花生糖浆1％，酱的及在此条件 下做验证实验，得到的产品感官评分为8.80，黏度 为62.23 g·S，结果与预测值基本一致，证明模型与 实际情况拟合情况良好，具有相当的实用价值。由 此得到芝麻花生酱各物质最优添加量为花生酱 30％、大豆蛋白0.80％、糖浆1％。 

4、芝麻花生酱流变学性质的测定 

芝麻花生酱品质、风味、口感与其流变学性质密 切相关。本实验将优化所得的芝麻花生酱、自制 纯芝麻酱、自制纯花生酱进行流变学性质的对比 分析。 

（1）静态流变学性质 

3个样品的剪切应力随剪切速率的变化见图7。

由图7可以看出，随着剪切速率的增大，芝麻花 生酱、芝麻酱、花生酱剪切应力均呈现增大趋势，3 个样品的剪切应力随剪切速率的变化趋势与HerSchel-Bulkley方程一致。该方程为τ=τo+K(y)n， 式中：τ为剪切应力，Pa；τo为屈服应力，Pa；K为稠 度系数，Pa·s；y为剪切速率，s^-1；凡为流动指数。 3个样品的Herschel-Bulkley参数见表6。

由表6可以看出，芝麻花生酱、芝麻酱、花生酱 的Herschel-Bulkley方程相关系数均在0.98以上， 相关性很好，屈服应力大小为花生酱>芝麻花生 酱＞芝麻酱。屈服应力值可用以表明开始流动的难 易程度，即花生酱开始流动最难，而芝麻酱最容易； 稠度系数与样品黏稠度成正比例关系，因此3个样 品的黏稠度大小顺序为芝麻花生酱＞芝麻酱＞花生 酱；而流动指数是衡量流体假塑性程度的指标，3个 样品流动指数均小于1，则3个样品均为假塑性 流体。 

（2）触变性(见图8、表7) 

触变性是指样品随着剪切速率的增加，内部结 构遭到破坏，停止作用力后，需一段时间后，样品才能恢复到原来结构的性质。所以在剪切速率减小时形成的曲线在剪切速率升高时形成的曲线下方，这 样形成的上下闭合的环是触变环。触变环的面积越大，说明该食品体系分子结构破坏程度较大，也即经外力作用后黏度变化较明显，体系恢复到初始状态所需时间越长，在一定程度上也可说明该食品体系 的涂抹性较好而口感较差；触变环面积越小，说明样品触变性越小，停止外力作用后，体系恢复到初始状态所需时间越短，流变学稳定性越高，口感越柔和， 更有利于食品的加工生产。由图8可以看出， 3个样品剪切速率在0.1～100 s^-1内，均有不同程度的触变性。

由表7可以看出，3个样品触变环面积大小为 芝麻酱＞芝麻花生酱＞花生酱。相比之下花生酱受 到外力作用后，体系破坏程度最小，恢复到初始状态 所用时间最短，流变学稳定性最佳；芝麻花生酱触变 环面积略小于芝麻酱，说明花生、大豆蛋白、糖浆的加入没有增大体系的触变性，同时也可看出，与芝麻酱相比，芝麻花生酱较易恢复原来的结构，且口感更加细腻柔和。 

5、芝麻花生酱感官评价 

从色泽、香味、组织状态、口感、总体可接受性5个方面对制备的芝麻花生酱进行评价，并与纯芝麻 酱、纯花生酱进行对比，结果如图9所示。 

由图9可以看出，芝麻花生酱除在组织状态方 面低于纯芝麻酱外，其余方面均优于纯芝麻酱，并且在香味、口感、总体可接受性3方面最佳。芝麻花生酱颜色较为暗红，在组织状态方面，可能是由于大豆 蛋白的加入，酱体相对黏稠，组织状态变差；同时因 纯芝麻酱草酸含量较高，单糖和低聚糖含量较少，苦味重、甜味低、口感差，糖浆和花生酱的加入可以明显改善芝麻酱在这些方面的不足，使酱体甜香醇厚，口感最佳。

三、结论 

通过单因素实验和响应面优化实验，可以得到芝麻花生酱的最优配方为花生在烘烤温度140℃、 烘烤时间30 rain下经2次研磨得到的花生酱添加量30％、大豆蛋白添加量0.80％、糖浆添加量1％， 在此条件下芝麻花生酱的感官评分为8.80，黏度 62.23 g·s，与模型预测值的感官评分8.71和黏度 61.09 g·s接近。 

对芝麻花生酱进行流变学分析发现，芝麻花生酱是假塑性流体，符合Herschel-Bulkley方程；芝麻花生酱的触变环面积小于芝麻酱，说明芝麻花生酱的流变学稳定性优于芝麻酱，口感更细腻柔和。 感官评价方面，芝麻花生酱样品在香味、口感、总体可接受性方面优于纯芝麻酱、纯花生酱，样品甜 香醇厚，口感更佳，接受度更高。

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