超声波协同微酸性电解水对小龙虾净化及品质的影响（二）

1.2.5.2 芽孢总数的超声测定

参考张良的方法，稍作修改。波协无菌条件下将小龙虾剪碎，同微取25g至于无菌瓶中，酸性水对加入225mL无菌生理盐水，电解的影制成1:10梯度的小龙虾净响菌悬液。将菌悬液水浴80℃处理10min，化及冷却到室温后取1mL于无菌平板中，品质及时倒入平板计数琼脂培养基。超声平板置于于37℃环境培养48h后进行芽孢菌落计数。波协

1.2.5.3 浊度的同微测定

使用蒸馏水对浊度计进行校正之后对液体进行测定，重复测定3次，酸性水对取平均值。电解的影

1.2.5.4 存活率测定

将50只小龙虾进行微酸性电解水超声清洗处理，小龙虾净响根据处理后小龙虾的化及存活数量计算存活率。

式中：A₁为处理后鲜活小龙虾的数量；A₂为处理前鲜活小龙虾的数量。

1.2.5.5 理化指标测定

水分测定：参照GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》，采用第一法直接干燥法测定；

粗蛋白测定：参照GB5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》，采用第一法凯式定氮法测定；

粗脂肪测定：参照GB5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》，采用第一法索氏抽提法测定；

灰分测定：参照GB5009.4-2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》，采用第一法食品中总灰分的测定；

pH测定：参照GB5009.237-2016《食品安全国家标准食品中pH值的测定》。

1.2.5.6 色差测定

使用校正白板（亮度值（L^*）=97.41，红度值（a^*）=0.05，黄度值（b^*）=1.67）对色度仪进行校正，校正完成后测定小龙虾尾肉的L^*、a^*、b^*。每个样品重复测定6次，取平均值。

1.2.5.7 质构测定

将小龙虾第2节尾肉切成1cm×1cm×0.7cm，使用质构仪进行硬度、弹性、咀嚼性等指标的测定。测试参数为：测试速率为3mm/s,形变量50%，探头回升样品高度10mm。每个样品重复检测6次，取平均值。

1.2.5.8 感官评定

为了评价微酸性电解水减菌对小龙虾的感官影响，对电解水减菌后的小龙虾做感官评定。感官评定的方法参照NY/T840-2012《绿色食品虾》，将小龙虾洗净后放入100℃水中煮沸5min，冷却后进行品尝，具体评价标准参照表1。感官评价人员由10名食品专业的研究生组成，并对其进行了专业的感官评价培训。评价人员根据评分标准对小龙虾的色泽、滋味和气味进行评价，品尝每个样品前均需漱口，评价员之间不得进行交流。最终得分是10名评价员的平均分。

1.2.5.9 低场核磁水分分布测定

取大小为1cm×1cm×2cm的小龙虾虾尾放入核磁小管中，设置仪器参数为：磁体温度为32℃，采样频率为100kHz，共振频率为21kHz，磁极间隙为3500ms，线圈为25mm，Tw值为3000，NS为16，反演迭代次数为1000000，横向弛豫时间通过Carr-Purcell-MeiboomGill（CPMG）脉冲列序测定。每个样品重复检测3次。

1.3 数据处理

采用Excel软件和SPSSStatistics16.0软件对试验数据进行统计分析，采用单因素方差分析和t检验进行差异性比较，P＞0.05表示有显著性差异；采用Origin8.5软件进行作图。

2 结果与分析

2.1 微酸性电解水对小龙虾的减菌效果

2.1.1 不同有效氯质量浓度微酸性电解水对小龙虾减菌效果的影响

由图1可知，不同有效氯质量浓度的电解水对小龙虾具有较好的杀菌效果，且减菌效果随着电解水有效氯质量浓度的增加而增加。当有效氯质量浓度为60mg/L时，菌落总数和芽孢总数分别减少了1.78lgCFU/g和193CFU/g，减菌率分别为98.70%、58.84%。Tantratian等使用微酸性电解水对新鲜的牡蛎进行清洗，发现杀菌效果随着有效氯质量浓度的提高逐渐增强；于福田等发现微酸性电解水质量浓度越高对罗非鱼的减菌效果越好，结果与本文研究一致。因此，本文选择有效氯质量浓度为60mg/L的微酸性电解水对小龙虾进行活体减菌处理。

2.1.2 不同浸泡时间对小龙虾减菌效果的影响　

有机物是影响微酸性电解水抗菌活性的重要物质，其有很强的消耗有效氯的能力。在减菌过程中，小龙虾携带的污染物快速消耗微酸性电解水中的有效氯，因此减菌过程中有效氯质量浓度不断下降。由图2可知，有效氯质量浓度随着处理时间呈下降趋势，在减菌5min之内有效氯质量浓度迅速下降，10min之后有效氯质量浓度降到10mg/L以下。和劲松等对微酸性电解水的杀菌过程进行动力学分析时，发现杀菌过程中有效氯质量浓度不断减少。因此，为保持微酸性电解水的减菌效果，我们在减菌过程中需要注意维持有效氯质量浓度。本文研究了不同处理时间对小龙虾减菌效果的影响，同时将有效氯质量浓度为40、60mg/L的电解水减菌效果进行了比较，结果见图3。

由图3可知，微酸性电解水的减菌效果显著优于对照组（P＞0.05）。在减菌过程中，处理时间越长减菌效果越好，处理50min之后，菌落总数和芽孢总数趋于平稳。处理60min的减菌效果与50min无显著性差异（P＞0.05），考虑到车间成本，因此选择60mg/L的电解水浸泡50min对小龙虾进行活体减菌处理。此时菌落总数和芽孢总数分别下降了4.26lgCFU/g、500CFU/g,减菌率分别为99.99%、92.61%。图3中也可以看出微酸性电解水有效氯质量浓度越高减菌效果越好，有效氯质量浓度为60mg/L的电解水减菌效果显著优于40mg/L（P＞0.05），结论与2.1.1一致。

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