文：江振誠
創業概念無法複製貼上
愈在地愈獨特，江振愈獨特愈國際
二○一四年，誠工台灣RAW誕生，作美只屬致力於打造出代表台灣人的店都地料理。開幕之前，於當因應不少人內心有個疑問：為什麼不將新加坡Restaurant ANDRÉ直接搬過來，複製開一家Restaurant ANDRÉ Taipei？甚至什麼都不需要改變，變局也一定還是江振會大受歡迎。但事實卻正好相反！誠工
今天如果把Restaurant ANDRÉ從新加坡連根拔起，作美只屬橫向移植，店都地種在台北現在的於當因應位置，它一定會失敗。複製因為它只能說是變局Chef ANDRÉ開的一家好餐廳而已，和台灣或台北沒有任何連結性、江振向心力以及忠誠度，不被當地需要，可以被任何東西取代。但RAW卻是台灣長出來的，有它獨特的責任和義務，以及要傳遞的訊息，也就是改變我們對台灣食材和「台灣味」的觀念。
很多人想很快連鎖複製，但對我來說，成功很難複製，尤其是在精緻美食，因為一個成功的模式，它只能在一個特定的空間裡發生，或是一個成功的概念，它只能在一個地方、一個團隊、一個DNA下，才能夠做到最好。我旗下前後共八家餐廳，從第一家新加坡的Restaurant ANDRÉ開始，就堅持一件事：我絕對不複製。我的每一家店， 或說每一個計畫， 都「只屬於當地」，以當地元素為發想，聘用當地的團隊，面對當地的客人。我要求每一家餐廳，都一定要是當地的原創，生於那個地方、長於那個地方，呈現那個地方獨有的特色。
在地而不複製，才能因應變局
很多人會覺得這種「不複製」的經營模式，成本較高，也缺乏效率。既然已經打造出一家成功餐廳，為何不趕快開分店，複製成功概念？我堅決不做這件事，就算RAW再成功，我也不開分店。在這次疫情下，我更確認我的堅持沒有錯。
當疫情突然降臨，許多餐飲連鎖店，因為管理者無法到當地監督，或是原本食材無法順利取得，出現了品質或服務失準的情況。更有些餐廳高度依賴外地觀光客，旅遊中斷後，營業額瞬間暴跌，尤其是高級餐廳受到疫情的影響非常大。但我在各地的餐廳幾乎沒受到什麼影響，團隊在疫情前後也不需要在菜色、服務和人手上做特別的調整。就算疫情開始時來客有些下滑，後來也很快回穩。例如RAW，原本就是鎖定台灣在地客人，在國旅成為熱潮的疫情後期，甚至比以前更難預訂。因此，在面對大環境波動時，深耕在地反而成為最穩定的力量和不變的王道。
過去我之所以堅持每個月出現在各地的餐廳中，是希望讓每個團隊知道，有任何問題都一定找得到我一起討論。我到現場不是為了監督員工，更像是讓團隊成員安心、給客人驚喜，讓團隊與客人，對餐廳的營運與表現都能更加信賴。疫情期間我無法前往各地，大家反而愈來愈進步，提出更多自己的創意和想法。以前，他們可能多少還有一點依賴心，希望我到當地幫他們做重要決定，但現在，他們反而更主動去發現在地食材，尋找新靈感，甚至遠距追著我說：「主廚，我做了一個新東西，你幫我們看看？」
我的暫時缺席反而讓員工更主動、更有創意， 是因為當初我堅持「不複製」 餐廳。當每間餐廳都有根基於當地特色的主題與概念，在地的員工也就能獨立思考，去發想「在原本的概念下，可以幫餐廳創作出哪些新內容」。這就是我不複製的原則，從定位、創意到員工，都能基於在地獨立生存，讓每家餐廳變得更能符合在地真正需求，就算大環境變化，也能維持備受當地人喜愛的不變價值。或許這就是概念和經營的永續之道吧！
相關書摘 ▶江振誠《工作美學》：我挑選員工有一個原則，就是只用「沒經驗的新鮮人」
書籍介紹
本文摘錄自《工作美學》，天下文化出版
作者：江振誠
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世界名廚江振誠睽違七年全心投入之作
完整詮釋他徹底實踐三十多年的工作美學
每個人都必須建構自己的工作美學，那是一種態度、一種姿態，
關乎我們如何思考、如何行動、如何感受，
在無數次手與腦的投注、心與意的修練中，找到定錨的根與翱翔天地的翅膀，
讓我們所做的不再只是一份工作，而是一趟實踐自我的美好旅程。
「跨界，是跨你的眼界。我教你的不是做菜，是頂尖的格局。」《時代》雜誌兩度讚譽為「印度洋上最偉大的廚師」，唯一橫跨米其林、世界50大最佳餐廳及世界百大主廚榜的華人名廚江振誠，從過去到現在，他的每一步都是在跨越看得見與看不見的疆界。正是這種寬闊思維與生命姿態，成就了他頂尖的格局與眼界及不平凡的人生。
所謂藝在日常，江振誠主廚不只是廚師，他對藝術亦積累出獨特的品味，透過隨身攜帶的塗鴉本記錄下觸動心靈的畫面、想法和觀察，將這些演繹為餐桌上的佳餚與擺盤。這即是一種生命姿態，當一個人累積愈多，愈了解自己，就能跳脫平凡想像，找到無法被別人取代的美。這些美再加入屬於自己的手感、美感、心意與創意，即成別人無法取代的味與專業之道。
這些對工作與生命的姿態，是手感、美感、心意與創意四者的綜合呈現，也正是對這些意念的堅持，成就了現在的江振誠。本書從「堅定的意」、「溫度的手」、「詩意的心」、「理性的腦」、「創造的眼」五個面向來闡述對於工作美學的思考與體悟，並大量援用主廚在新加坡Restaurant ANDRÉ及台北RAW兩家餐廳的經驗，強調在日常中進行意、手、心、眼四大修練。「工作美學」不是一蹴而就，是日積月累、全心全情的投入，盼本書能將這樣的心意與姿態傳遞給更多的工作者，讓每個人都能在工作中實踐自我，找到興趣與成就，發現美與平衡。