四种多糖代替明矾改善红薯粉的品质特性（一）

红薯粉是种多质特我国常见的一种特色美食，其味道可口，糖代替明营养丰富，矾改深受广大消费者的善红薯粉喜爱。红薯粉主要由红薯淀粉制作而成，种多质特富含了丰富的糖代替明碳水化合物、维生素和氨基酸，矾改特别是善红薯粉大米和面粉中缺乏的赖氨酸。同时红薯粉所含热量较低，种多质特还含有一种类似雌性激素的糖代替明物质，对保护人体皮肤延缓衰老有一定的矾改作用，是善红薯粉一种理想的保健食品。然而由于红薯淀粉本身的种多质特性质以及糊化过程中形成的凝胶特性，导致了红薯粉丝下锅易断条、糖代替明糊锅等一系列问题。矾改

为了解决红薯粉韧性不足的问题，传统工艺制作红薯粉丝时，往往加入明矾作为添加剂，以增加其韧性和耐煮性。虽然明矾在一定程度上能够解决红薯粉韧性、耐煮性的问题，但是明矾作为一种有害的食品添加剂，长期食用会在人体沉积，引发痴呆、记忆力衰退、早衰，孕妇过量食用还会影响胎儿脑部发育，造成一系列问题，严重影响人体健康。早在2003年世界卫生组织曾将明矾列为有害食品添加剂，但由于价格低廉，操作方便等特点，在红薯粉丝制作过程中，不少企业仍然存在使用明矾的作为添加剂的现象。

近年来关于无明矾粉条的研究引起了学者广泛关注，虽然目前市场上已经出现了无明矾红薯粉，但易断条、不耐煮等问题仍然没有得到较好的解决。因此，对无明矾红薯粉丝制作工艺的研究具有重要的意义。本研究以阿拉伯胶、海藻酸钠、黄原胶、果胶4种天然多糖代替明矾，探究了4种多糖胶体添加剂对红薯粉丝品质的影响，并对添加剂量进行不同复合配比进行了研究，以期找到一种安全的无明矾红薯粉制作的新工艺。

1材料与方法

1.1原料与仪器

1.1.1实验材料

龙薯10号红薯淀粉；阿拉伯胶、海藻酸钠、黄原胶、高酯果胶，上述试剂均为食品级。

1.1.2主要仪器设备

TA20多功能质构仪；AYL400型均质仪；VM-5S卤素水分测试仪；MLW-400C双压头毛细管流变仪。

1.2实验方法

1.2.1无明矾红薯粉丝制作工艺流程

工艺要点：

(1）打糊：向红薯淀粉中加入适量的纯净水，搅拌使之充分溶解成均匀的淀粉糊。

(2）煮粉糊化：将充分溶解后的红薯淀粉置于80℃的水浴锅中加热，同时不停对红薯淀粉进行搅拌，直至淀粉变为粘稠透明状。

(3）冷却干燥：将压面成型的红薯粉条浸入冷水中冷却，约10s后迅速取出，在阴凉通风条件下自然冷却干燥。

1.2.2淀粉流变性质测试

用烧杯称取50g红薯淀粉，加入60mL蒸馏水充分搅拌溶解，直至无颗粒状沉淀。取完全溶解的样品5mL均匀的放入流变仪测试平台，选择黏度测试模式，测试温度25℃，测试时间200s，测试间隔时间1s，剪切速率201／s；取测试时间191～200s之间的10个相对稳定的点，计算其应力、黏度与法相应力，取平均值，每组测试重复3次。

1.2.3TPA实验

选择长度相同、粗细均匀的红薯粉丝成品，在沸水中煮至中心白色完全消失，将煮熟的粉条放入4℃冷水中冷却，用吸水纸吸干粉条表面的水分，每次取6根长度一致、大小均匀的粉丝并排放于测试台上，每根粉丝之间留出一定间隙，选择质构仪P50探头进行TPA测试。每组样品重复做5次平行实验，取平均值作为实验结果。实验参数设定：探头量程：1000N；测定模式：压缩模式，运行速度：50mm／min；压缩型变量：60%；触发感应力：0.038N。

1.2.4断条率测定

选择长短、大小均一的红薯粉丝成品40根，在蒸馏水中煮沸20min，计算煮后粉丝断后的条数。每组样品重复测试3次，取平均值。

 
1.2.5拉伸实验

取粗细均匀，长度一致的红薯粉样品，在沸水中煮至中间白丝完全消失，冷却后用吸水纸吸干粉丝表明水分，然后将粉丝两端分别用夹具固定，进行拉伸测试。选择质构仪测定模式为拉伸测试；探头为A／SR夹具；拉升距离：40mm；感应力0.038N；测试前速度3mm／s；测试速度1mm／s；测试后速度3mm／s；每组测试重复5次，取平均值。

1.2.6单因素实验

选择阿拉伯胶、海藻酸钠、黄原胶、果胶四种天然添加剂作为研究对象，分别考查了4种不同添加剂在0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%五个水平上对红薯粉品质的影响，如表1所示。

1.2.7添加剂复配实验

根据单因素实验结果，选择每种添加剂最合适的三组添加水平，根据正交实验中四因素三水平的方法，进行复配添加剂配置，按照1.2.1中的方法，制作9组红薯粉丝样品，按上述的方法对其品质进行测试。

1.2.8数据处理

采用Origin9.0软件进行作图；采用SPSS19.0软件进行实验数据统计分析处理，使用Duncan显著性分析。

2结果与分析

2.1不同添加剂对红薯淀粉流变性质的影响

实验采用龙薯10号红薯淀粉，其淀粉率平均含量约为19.26%，其中直连淀粉平均含量约为27.04%，可溶性糖平均含量约为3.02%，维生素平均含量约为0.22mg／g。

应力和黏度是反映流变性质的重要指标，应力代表在受外因而产生变形时，物体内各部分之间产生单位面积上的内力，法向应力反映了同截面垂直的内力，而黏度代表了分子间相互吸引力的大小。按照1.3种的方法，考查了四种不同添加剂对红薯淀粉流变性质的影响，同时分析了淀粉流变性质与红薯粉品质的相关性，测试结果如下表2、表3所示。由表2可知，在未添加任何添加剂的时候，样品的应力为0.19Pa，黏度为0.01Pa·s，法向应力-90.52Pa，显著低于其它组样品。

根据结果分析，红薯淀粉的应力、黏度和法向应力等性质与添加水平呈正相关，其中海藻酸钠对淀粉的流变性质影响最大，当添加量达到0.5%时，样品的应力、黏度以及法向应力分别为：76.97Pa、3.85Pa·s以及-12.53Pa，显著高于其它添加剂（p<0.05）；阿拉伯胶对样品流变性质相对影响较小，在添加水平为0.5%时，样品应力、黏度以及法向应力分别为14.32Pa、0.71Pa·s、-54.60Pa，显著低于同等剂量的海藻酸钠、黄原胶以及果胶（p<0.05）。

廖卢艳等研究了淀粉糊化特性与粉条品质的相关性，认为淀粉糊化特性指标与粉条品质之间均存在相关性。其中峰值黏度、谷值黏度与粉条硬度在0.01水平上正相关，峰值黏度与断条率之间在0.01水平上负相关。

余树玺等对甘薯淀粉的成分和物化性质与粉条品质之间的相关性进行了分析，发现甘薯淀粉的直链淀粉和脂质含量、回生黏度、峰值时间、糊化温度、膨胀势、老化值等指标与甘薯粉条品质呈正相关，而甘薯淀粉的溶解度和粒径等指标与甘薯粉条品质呈负相关。

由表3可知，根据研究结果，红薯淀粉的应力、黏度等性质与红薯粉样品品质之间存在着一定的相关性。其中淀粉的应力与样品的弹性、淀粉黏度与样品硬度、拉伸力之间达到了0.01水平正相关；淀粉应力与样品硬度、拉伸力以及均在0.05水平上正相关，与断条率在0.05水平上负相关；淀粉黏度与样品弹性在0.05水平上正相关，与断条率在0.05水平上负相关；法相应力则与样品的硬度、弹性、拉伸力在0.05水平上正相关，与样品断条率和相关性不显著。

实验结果与廖卢艳等和余树玺等研究结论一致，表明淀粉的流变性质与红薯粉品质具有密切相关性。样品的应力、黏度以及法向应力等性质与添加剂的量呈正相关，其中海藻酸钠对红薯淀粉性质影响最大，阿拉伯胶对红薯淀粉性质影响最小。

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