文：BRYAN LE
【C1 烹飪基礎】
Q9：為什麼食物會變褐色？
A：因為「梅納反應」所致。原來有層愉悅
科學原理
褐變是食物食物神奇的化學反應，賦予食物有層次感的這樣煮口味與令人愉悅的香氣。食物褐變反應在所有高溫烹飪中都很重要，好吃例如烤、加熱煎封、啟動氣烘焙。梅納依據不同的反應賦予化學反應，食物褐變有兩種不同的次感方式，包括：梅納反應及焦糖化。口的香梅納反應中，味與當食物加熱時，令人表面的原來有層愉悅某些胺基酸與單醣交互反應產生風味化合物，每一種化合物又能進一步與脂肪或其他胺基酸產生反應，食物食物製造數百種化合物。這樣煮許多化合物可以大量吸收光線，也就是烹飪過程中食物轉為褐色的原因。此反應由路易斯．卡米拉．梅納（Louis-Camille Maillard）命名，他在一九一二年率先確定了胺基酸與單醣間的關係，才使眾人注意到這個新發現。
梅納反應是許多美妙香氣的基礎，香料公司由此再創造天然或人工香料。梅納反應與不同胺基酸也會產生不同的香氣，舉例來說，要製造肉類風味最簡單的方式，就是加熱半胱胺酸與葡萄糖數小時，而其他胺基酸與糖可以結合為焦糖、烘焙咖啡、巧克力、蔬菜湯的風味。含有胺基酸及單醣並結合的食物，是產生梅納反應的理想食物，包括麵包、洋蔥、馬鈴薯、肉類。
Photo Credit: 聯經出版你可以這樣做
若要啟動梅納反應，食物必須被加熱至攝氏137度至149度，這就是食譜通常要求烤箱溫度必須高於攝氏177度的原因。如煎封或炙烤等高溫烹飪法，可以很快讓表面溫度升高，甚至超越梅納反應所需之溫度，就可以快速烹煮食物且避免燒焦。梅納反應也能在攝氏138度下發生，但速度將慢許多。
Q10：為什麼食物會焦糖化？
A：因為食物中的糖和胺基酸（或蛋白質）產生交互作用所致。
科學原理
梅納反應與焦糖化不同，焦糖化需要糖和胺基酸或蛋白質產生交互作用，因此焦糖化的重點就是糖。焦糖化發生於糖被加熱，直至分解為新的香氣分子，即製造出深受喜愛的花生糖、烤布蕾、焦糖化洋蔥顏色及風味的關鍵。產生焦糖化風味最重要的分子就是麥芽醇（焦糖味）及呋喃（堅果味）。不同的糖會在不同溫度產生焦糖化，果糖通常存於水果、洋蔥、玉米糖漿、蜂蜜、軟性飲料中，會於攝氏110度時發生焦糖化；葡萄糖及蔗糖（餐用砂糖）則於攝氏160度產生焦糖化。若有蛋白質或胺基酸來源，梅納褐變反應及焦糖化可以同時發生。
你可以這樣做
焦糖化是於充滿糖分的食物及甜點中，製造堅果及焦糖香最重要的步驟。降低酸鹼值至7以下可加速發生焦糖化，只要加入酸性物質如檸檬汁或酒石酸（塔塔粉）即可。酸性物質有助於催化蔗糖（餐用砂糖）與水的反應，形成葡萄糖及果糖，更進一步分解為焦糖香氣化合物。
Q11：是否能增加梅納反應（褐變）的發生？
A：可以，調高溫度或增加酸鹼值皆可。
科學原理
梅納反應完全取決於酸鹼值，鹼性食物比酸性食物更容易褐化。然而，因梅納反應發生，產生了酸性風味化合物，使梅納反應（及褐變）隨著酸度上升而減緩，此情況的原因是隨著酸鹼值降低，胺基酸變得越來越無法與糖發生反應，一旦除去酸性，梅納反應就會持續大量產出更多風味化合物。減低食物酸性最簡單的方式，就是在食譜中加入小蘇打、鹼，便能提高酸鹼值。這就是為什麼你會在烘焙食譜中看到泡打粉及小蘇打─泡打粉可以幫助發酵，而小蘇打則是促進褐變與協助再次發酵。
另一種加快梅納反應的方式是，添加游離胺基酸與特定糖類於食物中。大多數廚房易取得的游離胺基酸來源是蛋白，烘焙食譜中經常要以打發蛋白輕刷麵團，就是要靠梅納反應製造美味、褐色的外皮。添加糖類也可以推動梅納反應，例如葡萄糖、果糖、乳糖，更常見的來源如玉米糖漿、汽水、牛奶、蜂蜜、龍舌蘭糖漿。
溫度也是另一個促進梅納反應的重要因素。幾乎與所有化學反應一樣，增加溫度可以促進梅納反應的發生率，加速梅納褐變最簡單的方式就是提高溫度，但只能在一定程度中起作用。根據料理實驗室（The Cooking Lab）創辦人兼獲獎書籍《現代主義烹調》（Modernist Cuisine）共同作者納森．米佛德 （Nathan Myhrvold）所說，梅納反應的理想溫度在攝氏138度至179度間。
透過煎封會很快地將牛排的表面溫度提升至梅納反應所需溫度，幾乎瞬間就能發生褐變。但是，食物燒焦通常發生於攝氏179度，會產生苦味化合物，因此不建議煎封時間過久。同樣需要留意的是水的存在（例如烤箱燉烤）也可能干擾食物溫度，無論周圍溫度如何，最好維持在水的沸點，即攝氏100度。
你可以這樣做
根據詹姆斯比爾德獎（James Beard Award）獲獎料理書籍《鹽、油、酸、熱》（Salt, Fat, Acid, Heat）作者莎敏．納斯瑞特（Samin Nosrat）的說法，如果你想快速發生褐變，可讓食物有酥脆邊緣後再加鹽，或是提前加鹽，並用紙巾拍乾食物後再放入鍋裡。鹽會吸收食物表面的水分，水分就會阻礙梅納反應發生。烤或炒蔬菜、肉類時在每一片之間留有空隙，就能讓阻礙梅納反應的蒸氣離開鍋子。撒一點小蘇打在肉及蔬菜上可以加速褐變，讓胺基酸更容易發生反應。
Q12：酒精會在烹飪時揮發嗎？
A：部分可以，但無法完全揮發。
科學原理
需要酒精的食譜中，例如瑪莎拉雞中的葡萄酒，你通常被指示加入酒精，然後燉數分鐘以便「燒掉酒精」。但是，美國農業部（USDA）研究發現，即使你讓食物這麼燒過，甚至直接在食物上點燃，也只有25％酒精會在此過程中揮發。要蒸發餐點中大量酒精的唯一方法，就是長時間慢燉。同樣是美國農業部的研究發現，酒精揮發需長達2.5小時的慢燉，但只有4％∼6％的酒精會揮發。