- 江戶前壽司為什麼貴成這樣（一）：類似套餐的江戶經濟「おまかせ」點餐方式，如何成為主流？
おまかせ普遍化的前壽契機與影響
雖然有些店家的おまかせ有套餐化的趨勢，但おまかせ並不等同於套餐。司為什麼司屋兩者也許都會隨著不同的貴成國吃季節與食材的流通，而在餐點上出現更動，這樣這群但是有錢和套餐比起來，おまかせ有著更有彈性的貨造點餐流程，可以在出餐過程中隨著自己的成壽喜好，隨時更改和增加餐點的泡沫品項。
不過，江戶經濟僅管おまかせ的前壽型態早已存在，但是司為什麼司屋變得如同法國菜一樣，坐下選好自己要的貴成國吃套餐之後就可以什麼都不管，只要等著不斷地出餐這樣的這樣這群樣貌，則是有錢在米其林評鑑東京版發布之後的事。
在2007年11月20日所發行的《米其林指南・東京版2008》中，有兩間壽司屋被評判為三星，一間是「數寄屋橋次郎」（すきやばし次郎），一間是「鮨 水谷」。在這份指南發表的瞬間，雖然只是以西方人的角度在看，但江戶前壽司在國際媒體之間，一躍而成與法國菜同等高度的料理。
一時之間，原本多半只吃過西式日本壽司的外國人對江戶前壽司的興趣大增，紛紛跑到日本來追星，也使得東京的壽司屋預約困難的情形日益嚴重。然後，對那些特意跑到日本吃壽司的西方人而言，還有一個更大的障礙，那就是當時日本的壽司屋別說沒有英文菜單了，大多連日文菜單也沒有。
會沒有菜單，和我們之前提到的壽司屋傳統「お好み」的點餐方式有關。お好み這種客人想吃什麼鮨種就直接點來吃的點餐方式，對壽司行家與愛好者是最好的選擇。不過，對那些不管對海鮮料或日文的認識都不深的老外來說，點餐時可就頭大了。
因此在當時，外國旅客在東京如果要吃壽司的話，都會請下榻酒店的服務人員代訂，而且還會要求如果店裡沒有會說英文的員工的話，就直接幫他們訂套餐。
2013年，訪日外國旅客超過了1000萬人。2014年，當時的日本首相安倍晉三招待美國歐巴馬總統在「數寄屋橋次郎」享用壽司之後，江戶前壽司在日本、歐美與許多國家的地位更是水漲船高。而也大約在這段時間，對外國客人來說就是套餐的おまかせ點餐型式已完全定型，並且從銀座開始向各地擴散。而這也成了おまかせ套餐化的第一步。
不過，おまかせ的套餐化有一個先決條件，那就是，以前以「時價」計費的方式勢必要改為固定的價格。
在以往，壽司屋的おまかせ之所以以時價來計價，是因為每天所購入的漁貨價格都在變動，尤其像是黑鮪魚或是海膽競標價格的上下變動更是大。還好，當時常去壽司屋的客人也都能理解這一點，因此以時價計費多半不會有爭議。
但是，外國客人一但透過酒店幫忙預約，往往當下就會詢問一人份的價格。這種情況下，就不太能夠給予「時價」這樣曖昧的答覆了。再加上以網路預約的方式也越來越普及，店家為了免得麻煩，也就乾脆開出了幾套清楚的套餐價格。
然而，這又衍生出了一個新的問題。當高級壽司店開始擁抱那些原本因為不熟悉壽司而視之為畏途的客人時，卻對那些從以前就常吃、並且熟悉壽司的客人造成了很大的困擾。當おまかせ逐漸定型為壽司屋的點餐方式，傳統那種想吃什麼就隨點什麼，但必須對魚料有一定程度的瞭解的お好み點餐方式的店卻大幅地減少。
在高級壽司屋，お好み的點餐方式與おまかせ一樣，都是時價。以黑鮪大腹為例，一貫的價格隨著市場價格的波動，可能在1000円到2000円之間。那麼，お好み的點餐方式為什麼不和套餐化的おまかせ一樣，設定標準的定價就好了呢？
那自然是因為無法預先知道時價，因此沒有辦法這麼做。
在おまかせ套餐化的情況下，準備的鮨種和數量都能夠事先決定。相對的，若是お好み的點餐方式，由於不會知道當天客人會點什麼魚，因此需要準備許多不同種類的魚。也就是說，お好み的點餐方式不但成品率低，利潤更是差。因此現在放棄お好み點餐方式的壽司屋是越來越多了。
Photo Credit: iStock現在的おまかせ中，在酒餚之後的握壽司裡，大多會有ㄧ貫黑鮪赤身、ㄧ貫中とろ和ㄧ貫大とろ。像以前那種一坐下就一次點五貫黑鮪赤身或大とろ的情況已經不再。所以我這幾次去東京一定會去位於銀座的1937年開業，由80多歲的矢崎桂親方坐鎮的ほかけ寿司，這大概是銀座現在碩果僅存的能夠以お好み的點餐方式點餐的高級壽司店了。
在台北的話，旨樂完全可以用お好み的方式點餐，十分難能可貴。而去吃のむら鮨的話，我則是早就和野村先生有著先吃他出的品項，晚點讓我自己選我要吃的鮨種的這種折衷方式的共識。
批發商的世代交替
在以前，壽司師傅一大早去魚河岸，用自己的眼睛來選魚，是一件自信而榮耀，並合情合理的事。因此，想要買到品質最好的魚，每天早上露臉與批發商（仲卸業者／なかおろしぎょうし）搏感情，建構彼此的信任是絕對必要的。
這樣的信任，來自於選魚賣魚的行家，把他所認為最好的魚賣給，甚至可以說是託付給，他相信可以不辜負這條魚美味的買魚和料理魚的行家。不過，這樣的關係現在也面臨了重大的改變。時至今日，認為這種花雙方那麼多時間相處的人際關係早就過時了的人是越來越多了。因此許多人乾脆是把選魚這件事，也直接交給批發商「おまかせ」了。
在傳統師徒制的壽司世界裡，若是有弟子在修業後要獨立開店，親方就會帶著自己的弟子到批發商說「這傢伙以後就麻煩你了」。這不但是介紹，更可說是一種儀式，一種傳承的儀式。在那麼多年嚴格的訓練之後，這樣的一句話，等同於允許和認同自己的弟子已經是一位可以獨當一面的壽司師傅了。