腊牛肉的年味：古城墙下的春节记忆‖上桌啦

乙巳晓苏，新春伊始，墙下古城墙下，节记万家灯火。忆上我，桌啦西安腊牛肉，腊牛携蒸羊羔、年味蒸熊掌、古城蒸鹿尾儿、墙下烧花鸭、节记烧雏鸡、忆上烧子鹅、桌啦卤猪、腊牛卤鸭、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠儿...给大家拜年了！

坊间都说，“左手腊牛肉，右手火车票”，对于西安人来说，没抢到我和没抢到归家的车票，一样痛苦。

“过年不吃腊牛肉，那还叫过年吗？”

早起排队才能吃到的美味

天刚蒙蒙亮，我家门口就排起了长队，每年都如此，西安人的春节，从与我的“双向奔赴”开始。

刀与案板的撞击声，老板的吆喝叫卖声，队伍里的聊天声，此起彼伏，好不热闹。

排到的人迫不及待报出需求：“老板，五十斤，包好，公司发年货！”“老板，五斤腱子肉，抽真空。”

偶尔也会有几位外地朋友，被这股热闹劲儿拽进队伍，想尝尝鲜，“老板，半斤牛腱子，不抽真空能放多久？”老板微微一顿，慢悠悠一句：“这点肉走着都吃完了，还需要放？”老板还是如此豪迈。

在我的品类里，最抢手的就是牛腱子肉，肉中带筋，卤煮后，口感弹牙有嚼劲，与牛肉的松软的纹理搭配，口感层次更加丰富。所以牛腱子肉卖得最快，有人5点起来排队，就是为了抢到这腱子肉。

除了抽真空打包带走，我还有另一种更美味的吃法——趁热夹馍。新鲜出炉的腊牛肉，色泽红润、酥烂香嫩、咸香四溢，切碎，夹在白吉馍里，就成了陕西传统美食腊牛肉夹馍。馍的外皮酥脆，内里松软，一口下去，肉的鲜香和馍的麦香在嘴里交织，回味无穷。

冬日阳光渐渐隐去，人群慢慢散去，今天又是售罄的一天，老板们谈论着春节的热闹。据老板说，春节前一周，我的销量每天都可以达到上千斤，获得数万元的营收。

虽然我不是很懂营收，但我确实能感受到，这些年来大家的热情只增不减，我在餐桌上听到的不同口音也越来越多了。

新年的“社交货币”

要问我为啥这么受欢迎？除了我自己本身口味争气外，还得是有名人“带货”。1900年，慈禧太后乘辇途经广济街，被一家腊牛肉店的香气吸引，品尝后赞不绝口，当场赐店名“辇止坡”，并将我列为皇家贡品。

从此，我名声大噪，西安的腊牛肉店如雨后春笋般涌现，我的地位也越发稳固，成了西安美食的招牌。

不同于湖南、四川、湖北的腊牛肉兄弟，我不用烟熏，而是“煮”。煮之前用清水和食用盐来两天深度SPA，再加入香料、盐、白酒、红曲米慢煮3小时，关火焖煮2小时，就成了。也正因为我不用烟熏，所以口味更加清淡、软烂，老人小孩都能吃，是团圆饭上的“和气菜”。

老一辈的人常说，我是小时候的味道，是过年的记忆。过年时，切上一盘腊牛肉，浇上辣子醋，端上桌，大家围坐在一起，一边吃一边聊天。这时候，我不再只是一道美食，而是人们与故乡的情感纽带。

这些年，我的消费市场也发生了不少变化。首先是购买端，以前，主要是本地人购买，现在，随着西安旅游的火爆，越来越多的外地游客也加入了购买大军。他们尝到我的味道后，都会忍不住带上几斤回家。

尤其是在春节期间，我被变成了“社交货币”。走亲访友，串门拜年，人人都得带上我，本地人送本地乡情，外地人体验西安风情。

谈到供应端，我心里有点复杂。2024年以来，牛肉价格便一路下跌，到今年1月，全国牛肉批发市场均价已经比去年跌了17.5%。牛肉价格的波动，对我的影响还是很大的。

一方面来说，成本降低了，我也能相对便宜些，多出现在大家的餐桌上。2024年春节时，我定价为78元/斤，今年下降为70元/斤，对消费者来说是好事儿。但另一方面，牛肉价格的连续下跌让很多养殖户亏损严重，不得不退出养殖行列，这将影响未来我的持续供应。

不过，总的来说，价格下跌于我而言是个机会，让更多人能尝到我，也让这传统年味儿能继续传承下去，传得更广。我期待明年春节，能够在餐桌上听到更多不同的口音，见证更多的团圆与分享。

撰文：张艺倩
来源：南方农村报、农财宝典新牧网