文：詹宏志
薑絲赤肉湯
那時候童年的詹宏志舊中我，可能才七、日廚 八歲，房這不只一次當我生病時，道童得到的美大概都是年生受了風寒之類的常見疾病，發高燒冒冷汗，病時昏昏沉沉，才吃全身軟弱無力，食幾無法上學（也許沒到那種程度，乎過我卻暗自高興有了好理由）。去半
沒有錢帶我去看病的個世媽媽決定要進行她自己的治療，她提起菜籃上菜場，又出無力上學的現夢我卻渴望跟隨她一起去，菜市場畢竟比上學好玩太多。詹宏志舊中媽媽牽著我，日廚先到了豬肉攤，向豬肉販子要一百公克里肌肉（一百公克媽媽的台語發音是「嘰巴瓦」，似乎沒有比一百克更小的購買單位了）；為了這一百克肉，意志堅強的媽媽和豬肉販子進行了一場冗長的討價還價，最後總是豬肉販子屈服讓步。
他搖搖頭笑了笑，多切了一小塊肉放在已秤好的肉上。媽媽當然還得轉去其他攤位又買了蔬菜、雞蛋、魚、味噌之類的家庭日用食材，不過，我已經心不在焉，滿腦子都圍著那一小塊豬肉打轉。
回到家，進了廚房，媽媽先燒開一小鍋水，她把那小塊肉細細切成長條肉絲，再取出一塊薑，也把它細細切成絲，水滾開了，媽媽把肉絲放下去，鮮紅肉絲幾秒鐘就轉白了，她再把大量薑絲下下去，又滾了幾秒鐘，她撒一點鹽調味，下一小匙米酒，再滴兩滴麻油，立刻就起鍋了，前後不到一分鐘；媽媽把薑絲赤肉湯裝在一隻湯碗裡，叫著我，趁熱，趕快喝。這時候，差不多才早上九點多，其他同學大概才上到第二堂課呢。
我用筷子夾著肉絲混合著薑絲放入口中，肉絲煮的時間很短，內裡還呈現粉紅色，肉絲兩頭則帶一點肥肉；薑絲的數量比豬肉還多，有強烈的新薑香氣，口味則帶著刺激的辛辣味，肉湯極清甜，帶著淡淡酒香與麻油香，我一面感受清湯的美味，一面冒出滿頭大汗。喝完一整碗湯後，出了大量的汗，我好像做了一場激烈的運動，覺得有點疲倦。
媽媽拿來冷毛巾幫我擦拭了額上與身上的汗水，叫我去床上蓋被躺著。我昏昏沉沉睡去，常常一覺就睡到傍晚，醒來之後燒就退了，覺得病已經好了。
這一道只有在童年生病時才吃得到的美食，它從不曾出現在正式的餐桌上，也不曾出現於我初中以後，幾乎已經過去了半個世紀，最近才又出現在我夢中。但我在大學時期來到了台北，在夜市裡偶爾會看見賣湯類的攤販，那是一種賣豬肝、豬心、豬腰和赤肉的湯品小販，看攤販的手法也和母親的薑絲赤肉湯有點相似，都是輕快清爽的小吃湯料理；他們用小鍋一碗一碗煮，放肉料，放薑絲，下米酒，下鹽，最後滴兩滴麻油，一碗湯煮起來也不需一分鐘。
第一次看到這種湯品小販的時候，我還非常興奮，以為遇見了童年的滋味，但試了幾次之後，發現完全不是同一件事。仔細觀察，差別來自幾個地方，首先，我媽媽用清水煮湯，小販則用豬骨高湯（裡頭極可能還有不少味精），媽媽的肉湯乾淨清甜，夜市的肉湯則味道較濃濁。
第二，媽媽的薑絲遠多於肉絲，整碗湯其實是以「薑味」為主，而不是肉味，通常喝入口時先感覺到薑絲的香氣和辣味，肉味藏在裡面，之後才慢慢湧現；媽媽用的里肌肉，幾乎全是瘦肉，只有肉絲兩端有一點肥肉；最後，我媽媽煮肉湯的時間比小販更短，常常肉絲還是粉紅色，所以極其軟嫰……。
我媽媽的「薑絲赤肉湯」是一種治療風寒的「偏方」，現在想來不無道理。原理大概是用「肉絲」來補充蛋白質，讓患者有體力抵抗消弭元氣的疾病；大量辛辣薑絲帶來的發熱冒汗，大約就是促進循環的意思。我有時回想起來，覺得有點遺憾生病「不夠多」，沒有吃到太多次的薑絲赤肉湯。
除了吃飯時桌上正式的湯料理（常見的有蘿蔔排骨湯、鑲肉大黃瓜湯、豆腐柴魚味噌湯），我媽媽有一些小鍋煮的單碗湯，似乎都是針對一個人的「某種情境」而做的，譬如剛才說的「薑絲赤肉湯」是為生病的小孩做的；而她偶爾會為發育期的小孩單獨煮一碗豬肝湯，一樣是從肉販那裡買來的「嘰巴瓦」豬肝，再加上一把綠油油的菠菜，一樣是短於一分鐘的快煮，清水加米酒，豬肝還帶一點生，咬下去會滲出一點血水。
她還會為即將面臨大考的小孩煮一碗「豬腦湯」，豬腦買回來，大小像小孩子的拳頭，表面佈滿血絲，必須用牙籤細細剔除，這個工作常常落到我頭上，但煮好之後多半是給我哥哥喝的（我是免試入學的國中第一屆，因而失去補充豬腦的正當性）。
我年輕的時候不會想，不知道這些料理有可能是母親獨有的創意或發明，或者這些東西有來歷，卻又被母親詮釋成自己的風格；我總以為它們是很普遍也普通的存在，也許每個人家的母親都會煮。等我失去母親之後，我才知道「百母百味」，每位母親其實都是不同的，就算是一道共通的菜色，每位母親做起來，味道也是完全不同的。
終於我知道每個家庭的滋味都應該珍惜，而珍惜的方法就是不斷有「傳承」，也就是要有晚一輩做上一輩的菜，每個家庭必須都有新一代的下廚者，而他也必須有興趣保存家中某些獨有菜色。我體悟這件事有點太遲，因為可參考的對象都不在了，我只能憑記憶的味道來「校正」自己的嘗試，有時候我能做出很相似的滋味來，有時候我卻怎麼做都不像。
我媽媽所做的「卜肉」是我很難忘的一道菜，但我做了很多次都覺得不像，後來找到機會徵詢年近九十的阿姨，我把我的做法告訴她，問她到底錯了什麼步驟，腦筋清楚的阿姨想了一想，說：「麵糊裡要再放一點沙拉油。」我回家再試，果然味道才變對了。