响应面优化山葵酸奶发酵工艺研究（二）

二、面优结果与分析

1、化山单因素试验结果分析

（1）新鲜山葵液添加量对酸奶品质的葵酸影响

新鲜山葵液添加量对酸奶品质影响结果见图1，结果表明，酵工究酸奶发酵周期随山葵液添加量的艺研增加而增加，当添加量为6.0％时，面优发酵时间4.2h；当添加量为14.0％时，化山发酵时间7.3h，葵酸这可能是酵工究随着山葵添加的增加，产生较多的艺研异硫氰酸酯，抑制乳酸菌的面优生长，导致发酵周期延长。化山酸奶感官品质随着添加量的葵酸增加，先升高，酵工究后降低，艺研在添加量为8.0％时感官品质最高，得到的产品风味醇厚，辛辣味、甜味及酸味适中，滋味协调，基质为翠绿色。当山葵液的添加量超过8％时，山葵的辛辣味过于强烈，掩盖了酸奶的风味，感官评分随之下降，因此新鲜山葵液最佳添加量为8.0％。
 

（2）果胶添加量对酸奶品质的影响

果胶添加量对酸奶品质影响结果见图2，结果表明，采用不同量的果胶对酸奶发酵周期无显著影响，但对酸奶感官品质，特别是组织状态有较明显的影响。酸奶感官品质也随着果胶量的递增先增加后降低，随着果胶量的递增，酸奶基质更美观、稳定，口感更细腻、浓厚，且山葵破碎组织更能均匀分布于基质中，基质的黏连性也越高。当果胶添加量递增到0.15％时，酸奶无乳清析出，且凝乳细腻，稳定效果好。当果胶添加量大于O.15％时，酸奶质地较硬，有一股胶味，口感差，因此选择果胶最佳添加量为0.15％。

（3）白砂糖添加量对酸奶品质的影响

白砂糖添加量对酸奶品质影响结果见图3，结果表明，白砂糖添加量对山葵酸奶发酵周期影响较小，但对酸奶感官品质，特别是对滋味的影响较大。感官品质随白砂糖添加量的递增先增加后降低，在白砂糖添加量为7.0％时评分最高，得到的产品酸甜协调，辛辣适宜。当添加量低于7.0％时，酸奶以酸味及辛辣味为主，甜味不明显，感官品质较低；当添加量高于7.0％时，虽然酸味和辛辣味在一定程度上有所掩盖，但人工矫味痕迹明显，甜味偏重，感官品质下降。因此选择风味最协调的7.0％白砂糖添加量。
 

（4）发酵剂接种量对酸奶品质的影响

发酵剂接种量对酸奶品质影响结果见图4，试验结果表明，发酵周期随着发酵剂接种量的增加而缩短。当发酵剂量为1.0％时，酸奶发酵周期为7.0h；当发酵剂量为5.0％时，酸奶发酵周期为4.4h，这可能是由于发酵剂接种量大，产酸较快，很快达到发酵终点。而感官品质一开始时随着发酵剂的增加而增加，当发酵剂接种量为4.0％时，感官品质最高，随后感官品质随着发酵剂的增加而降低。其原因可能是接种量过大则产酸过快，易造成凝乳中蛋白质脱水收缩现象，使乳清析出较多，导致酸奶感官品质降低。综上所述，认为适宜的发酵剂接种量为4％。

2、响应面优化试验设计与结果分析

根据单因素试验结果选择新鲜山葵液添加量、果胶添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量4个因素为自变量，以山葵酸奶的感官评分结果为响应值，设计了4因素3水平27个点的响应面分析试验，试验结果如表三所示。利用DsignExpert8.0.6软件进行回归分析，对表3数据进行回归拟合得到回归方程Y=92.84-1.45A+O.050B-1.75C-0.90D-0.50AB+1.72AC-2.78AD-0.38BC+O.88BD+2.10CD-4.17A²-3.80B²-4.77C²-2.84D²

对以上回归模型进行方差分析，结果见表4。

由表4可知，感官评分模型显著(P＜0.05)，失拟项不显著(P＞0.05)，说明方程拟合充分，回归方程的相关系数R2=0.9484，拟合度良好，说明实验数据可以较好反应和感官评分间的关系。由值可知，一次项中新鲜山葵液添加量(A)、白砂糖添加量(C)、发酵剂接种量(D)对感官评分有显著影响，其中A、C的值小于0.0l，所以A、C对感官评分的影响是极显著的。二次相A2、B2、C2、D2对感官评分有极显著影响。各因素间的交互作用AC、AD、CD对感官评分有显著影响。其中AD、CD的值小于0.01，所以AD、CD对感官评分的影响是极显著的。由主要因素A、B、C、D的各F值可知，各因素对山葵酸奶的感官品质影响的顺序为：白砂糖添加量(C)＞新鲜山葵液添加量(A)＞发酵剂接种量(D)＞果胶添加量（B)。

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