文：早乙女哲哉（そうとめてつや）
談「溫度」——天婦羅的天婦「科學」
蝦子吃起來最「甜」的溫度
我炸天婦羅的時候只是追求更好吃，但吃到炸蝦的羅之慮食客們總會脫口而出「好甜！」而不是神考食材少秒「好吃！」我也因此理解到「原來客人對蝦子的溫度期待是鮮甜啊」。
再進一步想，會數甜味是著每隻蝦炸多什麼？同樣的冰淇淋，很冰的天婦時候吃起來很爽，但如果口感化成常溫，羅之慮就會讓人覺得太甜而吃不下去，神考食材少秒對吧？所以溫度也會影響味覺。溫度
喝酒也是會數這樣。以前的著每隻蝦炸多飯館裡都會有一個專門熱酒的人，這份工作可不是天婦誰都能勝任的。因為酒也是羅之慮一個溫度一種味道。現在流行喝冷酒，神考食材少秒但以前人們講究燙的、溫的、常溫的等多種喝法。客人當時的狀態也關係著喝什麼溫度的酒、想喝什麼溫度的酒。這些深究下去會發現，溫度對飲食味道的影響還挺大的。
於是我就開始研究：什麼溫度能讓蝦最大限度釋放甜味。得到的結論是45℃到50℃之間，蝦從油鍋裡取出來時的溫度比這個高或低，舌頭都嘗不出它的甜味。我按這個理論試著炸了幾個蝦，評價都說好吃。45℃到50℃這個溫度，也是日本酒最佳的品嘗溫度，可以讓喝進嘴的香味和鼻子聞到的香氣都釋放出來。炸烏賊也是如此。短時間、高溫炸，可以讓甜度和口感都達到最佳。
在我之前，沒人像這樣透過具體數字分析天婦羅的做法。畢竟之前連油本身能夠炸到什麼樣的程度都沒搞清楚。為什麼呢？那是因為連油品的公司也沒有確切取得有關油的科學資料。
到我修業的時候，大型的油品公司已經有一些資料了，我也已經弄清楚一些油品知識。因為啊，我在做天婦羅的時候，沒有一些基礎的資料是不行的。
譬如說，因為現在的油，在純度上比以前要好很多，所以炸的時間就縮短了，對吧？我的天婦羅也是，我偏好的油溫整體來說比較高，這也是活用資料的成果。
不過，有好處就有壞處。以前的油比較香，比較好吃；現在的油由於均一化的關係，那個香味也被蓋掉了，這是現在的油的缺點。不過我是覺得，均一化的特點應該也是可以有好的利用方式才對。
沒有意義的溫度
雖說有點離題了，不過我還是想談一下，為什麼炸東西的時候，油溫要到200℃？煮或蒸的時候，溫度最高也只能是100℃吧？所以在食物溫度上升至200℃的過程中，還尚未達到100℃時，水分還在，從做法上看就是在蒸食材；超過100℃後，水分蒸發掉，開始烤。所以炸，是結合了蒸和烤兩種做法。從烹飪手法的角度分類，就被分入「烤」這個大類目中。從這個角度來看，油炸就是對食材進行的脫水作業，這個過程中蒸和烤同時進行。這就是炸天婦羅的根本原理。
我想應該不會有第二個人主張這樣的理論吧。也應該沒有人會以這個理論為基礎炸天婦羅，但是如果把油研究到透徹，掌握油的所有特性與功能，就會得到這樣的結論吧。
所喬治（編註：日本知名節目主持人）以前有一個電視節目，要試驗「在聖母峰的山頂上可以炸天婦羅嗎？」啊，當時去上這個節目的就是我（笑）。節目組準備了一個加壓的封閉空間，使其氣壓和聖母峰山頂相同，再讓我用平常的做法炸天婦羅。但如果真做成和珠峰山頂一樣的氣壓就太危險了，所以用的是海拔5500公尺左右的氣壓。對了，錄製的時候還準備了氧氣瓶，但我錄到一半，氧氣面罩就掉啦（笑）。
我還是按照平時的做法炸，卻怎麼都炸不出相同的味道。因為高氣壓使水在70℃就達到沸點，與此同時油的溫度還是正常上升。水的溫度，也就是麵衣的水分和魚裡的水分，在相對低溫狀態時就蒸發不見了，聽懂了吧？這就導致外面的麵衣炸熟了，裡面的魚還是生的。
我們普遍認為將食物放進滾燙的油鍋裡就開始了炸的過程，但其實剛開始時是水分蒸發在起作用，並不是油炸。水分全都跑掉之後，油溫才開始發揮作用。這就驗證炸天婦羅的原理，蒸和烤是同時在進行。掌握到這一原理，就能炸出好吃的天婦羅了。
過去吧，炸蝦子的時候，油溫大概是170℃到180℃左右，需要炸一到兩分鐘。現在油溫很快就能升至220℃，蝦子放進去22秒、23秒就能出鍋。所以炸的時間要考慮到食材需要的溫度。那才是真正認識到什麼叫「溫度」，我也是因此才能創造出自己的天婦羅。
不過具體情況要具體分析，蝦的大小不同，在油鍋裡炸的時間也不同，而且都是以秒為單位變化。我會自己數著每隻蝦要炸多少秒。所以有客人說我不愛說話，其實我是把注意力集中在炸東西上面。比起張嘴就來的「歡迎光臨」「謝謝光臨」這種客套話，我更希望能用美味讓客人感到滿意。當然我也不是一言不發，完全不理客人，一般和客人閒聊的時候，都是鍋裡的食物要多炸一會兒的時候，譬如鱚魚和切片的地瓜。反之，炸蝦、烏賊和干貝的什錦天婦羅，炸這三樣東西時，我基本上是不說話的。
不過呢，還是會有這樣的狀況發生：就是當我專心炸蝦的時候，店裡的人幫客人準備鹽，告訴客人醬汁怎麼拿，然後我一邊說「讓您久等了——」把炸好的蝦放到盤子上，一邊站起來去廁所的人也是有的。我當時就或會覺得：隨便你啦！混蛋！（笑）昨天也出現這樣的客人啊，我氣死了，在那種情況下，就會覺得，啊那樣的客人的餐應付弄一下就好。我差點就這麼做了（笑）。
真正很會吃的客人，會知道自己的餐很快要好了，會拿著筷子、一看到炸好的天婦羅放到自己的盤子上了，就立刻夾起來吃。這樣的客人通常會一直拿著筷子，所以我也一定會察覺到「啊，這個人會馬上把炸好的天婦羅吃掉。」