萬物可「三杯」：三杯雞的起源眾說紛紜，有一說是文天祥「最後的晚餐」

萬物可三杯

前陣子有天打算涼拌茄子，萬物但卻失手把顏色弄壞了，可杯看著那土黃色的杯雞難看茄子不知道該怎麼處置，靈機一動想到「萬物可三杯」這句話，起的晚就切了薑蒜做成三杯茄子，源眾紜雖然不怎麼漂亮，說紛說文但口味還不錯，天祥也算是最後混過一道菜。

「萬物可三杯」是萬物個烹調的硬道理，三杯是可杯指麻油、醬油、杯雞米酒三樣，起的晚加上蔥薑蒜和糖，源眾紜做出來的說紛說文料理，其中最受到歡迎的天祥，無疑就是三杯雞。這道菜太常吃到，只要雞肉好吃，大致上味道都差不多，因此也記不得誰家的三杯雞味道最好。長安東路上許多現炒店，每家都有不少三杯料理，以熱騰騰的鐵鍋或砂鍋上菜，一鍋深咖啡點綴著九層塔綠葉，香氣最是逼人。

三杯是很容易自己在家做的料理，我的作法是讓麻油和薑蒜、蔥白先下，雞肉跟著下鍋，雞皮朝下逼出更多油，翻炒幾次待雞肉看起來熟了，下一點紅糖上色。有些食譜會建議雞肉先炸過，炸過確實比較好吃，但當代一般家庭很少油炸食物，所以我都是用油煎上色而已。雞肉上色後加入醬油、米酒和蔥綠，翻炒幾次後放入九層塔，蓋上鍋蓋轉小火燜一分鐘即可起鍋。

這道菜味道很香，在現炒店、土雞城都是非常常見的餐點，同樣做法的還有三杯中卷，做法和雞肉一模一樣，惟中卷殺清洗淨，切成環狀即可，無需先汆燙。依樣畫葫蘆的話，田雞、杏鮑菇、米血、雞豬內臟、鯰魚、牛羊肉都可以變出同口味的菜系。這道菜做法簡單，製程彈性，十個人可能十一種做法，總之大致看懂，再自行斟酌即可。

三杯雞的起源，一說是文天祥獄中最後的晚餐，以醬油、甜酒釀和豬油製成，因此有人將之歸納為「贛菜」。不過江西菜在台灣並不多見，喜愛搜尋功能的中國外交部發言人華春瑩無論是用百度還是Google，要在當代台北找到江西菜的身影真的不容易。

此外，酒釀是外省菜，並非台灣人習慣的調料。作家王盛弘在《雪佛》中有篇文章寫當兵，他說長官帶著兩碗湯圓來到伙房，自己吃一碗，給他一碗當作慰勞，「湯頭白濁微酸微甜，怎麼還有股腐敗的氣味。」於是他裝模作樣地問問來由拖時間，長官離開後才把這碗像嘔吐物的湯圓丟進了馬桶。他這印象跟我第一次吃到酒釀的感受一模一樣，也顯見這食物並不常出現在台灣人的吃食習慣當中。

酒釀和豬油，和我們一般認知的米酒和麻油很不一樣，因此推測文天祥的最後晚餐是三杯雞，可能文天祥自己都不會同意。

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