将益生菌发酵技术引入现代果蔬加工 这杯胡萝卜汁没有土腥味

近日，将益技术加工记者来到江西旷达生物科技有限公司，生菌看到了一辆满载亮橙色胡萝卜的发酵半挂车。“这一半挂车的引入有土胡萝卜有33多吨，我们一天要消耗3辆车也就是现代腥味约100吨胡萝卜，来制作益生菌发酵胡萝卜浆。果蔬”南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室常务副主任、杯胡教授熊涛告诉记者。萝卜

据了解，汁没熊涛团队不断完善果蔬益生菌发酵技术，将益技术加工突破关键技术瓶颈，生菌首次将益生菌发酵技术引入现代果蔬食品加工领域并实现成果转化。发酵今年仅该益生菌发酵胡萝卜汁饮料的引入有土销售额就有望达到3亿元。

中国的现代腥味蔬菜和水果产量全世界最高，但加工率却一直有待提高。果蔬如何对蔬菜水果进行高值化加工，成为研究团队要解决的一大问题。熊涛说，解决它的关键就在益生菌身上。

目前，益生菌发酵产品主要是酸奶类，发酵果蔬比较少。在实验室里，熊涛递给记者一杯胡萝卜汁饮料。记者品尝后发现，这杯饮料并没有胡萝卜特有的土腥味，取而代之的是酸鲜甜的风味。

“经研究，胡萝卜的土腥味来自烯萜类化合物。我们发现通过微生物发酵的方法，可以很好地将此类物质代谢转化，这就解决了不良风味的问题。”熊涛说，他们之前曾经试图把发酵牛奶的菌剂用在果蔬中，但效果不是很好，总有馊味。后来经过大量实验发现，酸奶发酵菌并不适合在果蔬环境中生存。比如酸奶中常用的保加利亚乳杆菌，在发酵果蔬中几乎不存在。

“因此我们只能自己寻找并筛选新菌种。”熊涛指向身后的地图，每一处他们团队采过样的地方都贴上了小红旗，看起来密密麻麻的。“我们把国内比较有名的传统发酵蔬菜工艺都收集起来，对传统工艺进行详细整理，再对发酵菌种进行分析、分离、鉴定和保存，获得了较大的果蔬发酵益生菌资源库。”熊涛带记者来到实验室的菌种库。这里保存了果蔬发酵专用菌株8000多株，是我国首个具有自主知识产权的果蔬发酵专用菌种库。

在果蔬益生菌发酵技术产业化应用层面，南昌大学团队利用这些菌种，已经开发了包括直投式果蔬发酵复合益生菌剂生产技术、益生菌发酵泡菜生产技术、益生菌发酵果蔬原浆生产技术、益生菌发酵果蔬饮料生产技术等在内的9种新技术。在成果转化方面，南昌大学团队开发了直投式果蔬发酵专用益生菌剂、益生菌发酵果蔬粉、益生菌发酵果蔬饮料等13类新产品。熊涛说，目前这些产品都已实现规模化生产。

虽然这项技术名为果蔬益生菌发酵关键技术，但熊涛介绍，它实质上构建了一个技术体系，从源头掌握了果蔬发酵菌种、菌剂及能够实现“交钥匙工程”的产业化技术。

“我们还有很多面向大健康类的产品正在研发。”熊涛向记者透露，功能性食品开发是未来产业发展趋势，比如降糖、降脂、降尿酸等一系列植物基益生菌发酵产品。

果蔬和益生菌的结合形成了一系列美味、安全、营养、健康的产品，果蔬益生菌发酵上、中、下游全产业链愈加完善。熊涛说，凭借技术优势，相关产业链已向新疆、云南等边疆地区延伸，将来有望形成百亿甚至千亿产业。