文：王浩一
【高麗菜 南歐的王浩身世】
高麗菜的南歐身世，芥蘭菜算是節氣芥蘭她的中國女兒
對於小鎮美食的探訪，是食堂身世興趣也是職責，更是高麗國女貪吃。浩克慢遊有一次走訪彰化二林，菜的菜算那一次在小鎮市場裡多有美食經驗。南歐團隊尚未進入市場，王浩已經在新生路上看到了兩處「高麗菜餅」攤販，節氣芥蘭油鍋裡炸得酥脆香美，食堂身世大夥開心，高麗國女逕自進入採訪模式。菜的菜算內餡有去水的南歐高麗菜碎、少許胡蘿蔔、王浩豬肉碎末和蔥花，節氣芥蘭調入輕醬稍稍醃漬，食堂身世包入麵皮。油鍋用的是花生油，炸得金黃色的麵皮酥香，但是高麗菜內餡鮮甜滋味印象最是滿足。
高麗菜不是韓國妹，她來自歐洲，起源於南歐地中海地區。台灣是在大航海時代，荷蘭人直接從歐洲引進。為何稱之「高麗」？它的拉丁文是「Caulis」或「Colis」，英語Cole、德語Kohl、義大利語Caule，荷蘭語則稱之Kool，我們的先民，以閩南話跟著荷蘭人稱呼，時間久了，有一天，要把它漢字化，於是以閩南音轉換成「高麗」。這個完全是美麗的誤會。
高麗菜早年隨著絲綢之路傳入中國之後，快速流傳各地（以北方為主），因為好栽種又高產，好吃又好儲存運輸，受到歡迎，於是它的稱呼各地不同，普遍稱「捲心菜」。
它的名稱繁多，有包心菜、捲心菜、洋白菜、結球甘藍……。山西、陝西等地區多稱蓮花白、花白或茴子白；廣東部分地區（包含香港）稱椰菜或包菜，雲南地區稱包白菜；至於日本稱之kya-be-tsu，是來自英文Cabbage的音譯。
它是甘藍的變種，植物學上稱「結球甘藍」。甘藍、高麗菜和芥蘭菜，都來自蔬菜家族的第一名門「十字花科」，甚至還是同屬於「蕓薹屬」的近親。它們外貌差異主要是來自於「結球」和「不結球」的區別。所以，在超市貨架上，扁實的高麗菜、豔麗的紫甘藍（紫包菜）、可口的花椰菜、營養豐富的青花菜，都是都屬於甘藍世家。有無察覺它像是龍生九子？各形各狀，但是都來自「甘藍」家門。
順便一提，芥蘭（芥藍）菜也是甘藍的變種，精準地說是高麗菜的變種。
高麗菜傳入中國之後，慢慢也在華南被培育出來。引進時間迄今已經超過千年了，北宋蘇軾就曾經在詩中寫道「芥藍如菌蕈，脆美牙頰響」。芥蘭葉子的羽狀裂已經很不明顯了，主要食用的部位是嫩葉和花序——也就是一般說的菜薹。歐洲人直接稱它「中國芥蘭」，我說她是高麗菜的「中國女兒」。芥蘭菜口感爽脆清嫩，含豐富的維生素A、C、鈣、蛋白質、脂肪和植物醣類。品種有白花、黃花兩種。
Photo Credit: 有鹿文化出版高麗菜封與香菇高麗菜飯
高麗菜盛產時是許多家庭餐桌上常見的蔬菜，不論清炒、涼拌、醃漬、曬乾各有風味！原住民常以山胡椒一起快炒高麗菜，我的家常菜：扁魚或是蝦米爆香，大火快炒手撕高麗菜，鮮甜爽脆。客家人有「高麗菜封」，把高麗菜悶煮到軟嫩，入可即化。其實，它有些厚工：
- 高麗菜整顆洗淨，挖除中間蒂頭與軸幹；
- 將絞肉輕輕摔打，增加些許筋性，備用；
- 缽盆放入絞肉、洋蔥碎、薑末、香菇、旗魚漿、紅棗、枸杞等等（有人會加一顆蛋）。加入紹興酒、香油、醬油、鹽、白胡椒粉等調味。全部攪拌成「有黏性的肉漿」；
- 將多料的肉漿塞入高麗菜挖空的部分；
- 高麗菜入鍋（電鍋亦可），不加水，蓋上內鍋蓋，或以耐熱保鮮膜封好；
- 文火低溫悶煮，或是電鍋外鍋3 杯水悶煮；
- 15分鐘煮熟後，不開鍋蓋，繼續靜置30分鐘；
- 倒出菜汁，調入些許太白粉、醬油，調製醬汁；
- 高麗菜裝盤後。再將醬汁淋回已經軟嫩的高麗菜上，增加風味。
中部農村菜有「香菇高麗菜飯」，我在彰化北斗小鎮的街頭吃過，它算是古早味的「速食料理」，簡單、豐富，也香甜味美。以大鍋炒的主菜高麗菜餚裡，還放進香菇切絲、三層肉片、筍絲、膨皮（油炸得膨膨豬皮）等。煮熟，澆淋在煮好的白米飯上，煮得軟爛香甜的高麗菜滿滿鋪開，再加上大鍋燉滷的軟嫩肥腴豬皮（細滑，充滿光澤感），這即是早年的米食，百吃不厭。
高麗菜在台灣的種植小知識
台灣盛產高麗菜季節是秋涼了之後，它喜歡溫和冷涼的氣候，種子發芽最佳氣溫攝氏15至25度，結球之際為攝氏15至20度。如果溫度過低，結球不緊；溫度過高，結球較小且緊密，葉球質地較硬。
秋冬時節，彰化、雲林、嘉義為主產地區；夏季則在宜蘭、台中、南投等海拔約1,500公尺的高冷地栽培，價格較高一些。由於夏季種植面積較少，因此部分需仰賴進口（印尼、越南最多）。
至於長得尖頭、平頭的，那是品種不同，但是季節還是會造成差異。台灣有稱之「初秋」品種者，菜梗稜線明顯。那是1950年代由日本引進，栽種數量最多，市占率達70％，滋味甜脆、中肋細小，適合清炒、生食、涼拌醃漬、製作菜捲。夏季高冷地生產的「初秋」會呈現尖頭，但是秋冬在平地一般是平頭（如果氣溫很低，也會尖尖的）。
我個人喜歡的品種「雪翠」，清脆爽口，纖維細緻，適合生食、大火快炒。外型尖挺圓滿，色澤翠亮，葉脈紋路凸出明顯。台灣其他品種有台中1號、台中2號、金葉仔（又名228）。
Photo Credit: 有鹿文化出版如何挑選高麗菜嬰仔？
當高麗菜盛產後，高麗菜苗也上場了，閩南語稱它是「高麗菜嬰仔」。它是高麗菜採收後，農夫刻意留下根莖和基部外葉，讓它繼續生長，過一陣子，會從莖部側邊長出的5至6株小苗。它不是「沒長大就被採下來的高麗菜」，而是「菜二代」，算是「不浪費的副產品」。近年高麗菜苗的抗癌活性成分受到重視，在多種十字花科蔬菜中含量居冠，已經成為熱門的保健蔬菜。
如何挑選？高麗菜苗形狀較尖、葉子尚未包覆完全者表示愈嫩、口感愈好。因高麗菜苗會愈長愈圓，葉子愈密多、愈扎實，口感也愈硬。
怎麼吃？簡單汆燙，蒜頭爆香，下鍋快炒，加鹽調味即可。它的滋味完全和高麗菜無法連結，反而比較像芥蘭菜。這時會明白：高麗菜與芥蘭菜其實是母女的事實，但是個性不同。
客家高麗菜乾的製法與料理
大家都愛高麗菜。冬天產量要看老天臉色，高麗菜歉收，菜價天價；如果盛產，客家人會將它曬乾，延長賞味期。製作工序：一葉葉扒取下來，放置太陽下曝曬略微縮水（烈日下約三至四小時），不要全乾，只要菜軟化即可。接著是手工作業：順著紋路撕成寬長條，菜梗切薄，灑上鹽巴，搓揉至葉菜軟化出水，這些分泌出的湯汁倒掉不要。將這些葉菜裝入塑膠袋，綁緊，底部戳出一些小洞，找個家常水桶重壓在袋子上，壓個三至五天，讓它消水、發酵。前兩天內重壓過程中，高麗菜分泌出的水會由下方戳的洞口流出，且會持續發酵出微酸氣味。