五种食品增稠剂对面皮冻藏过程中的水分及品质影响（二）

2、种食五种增稠剂对冻藏面皮吸水率的品增皮冻品质影响

图1为五种增稠剂对冻藏面皮蒸煮后的吸水率的影响，如图所示，稠剂藏过程中随着冻藏时间的对面的水延长，面皮的分及吸水率变化不大，但是影响添加了五种增稠剂后，面皮的种食吸水率明显降低了，可能是品增皮冻品质由于加入的增稠剂属于多糖，含有较多羟基亲水基团，稠剂藏过程中具有很强的对面的水持水性，在和面过程中会吸水膨胀，分及与一部分面筋蛋白形成网络，影响从而提高了面皮的种食保水性，蒸煮时吸水相对较少。品增皮冻品质加入了瓜尔胶、稠剂藏过程中黄原胶、沙蒿籽胶和亚麻籽胶的面皮吸水率降低较多，而加入PGA的面皮的吸水率基本保持稳定，和空白差不多。

3、五种增稠剂对冻藏面皮蒸煮后质构的影响

质构分析是以模仿人们咀嚼食物的过程为基础，对样品的硬度、弹性等指标给以量化的评价方法。如图1和图2所示，随着冻藏时间的延长面皮的硬度的呈下降趋势，这与任欣的研究结果一致，可能是这是由于速冻过程中产生的冰晶使面筋结构遭到破坏。而五种增稠剂均提高了面皮的硬度，提高了面皮的弹性，改善了产品的质构。

4、五种增稠剂对冻藏面皮水分状态的影响

水分在食品中的存在状态对食品的结构、物化性质及感官品质有着很大的影响。在食品中，水分在食品中一般有两种状态，一种是易迁移流动且与食品组分结合力较强的水，称为结合水或束缚水；一种与易迁移流动且食品组分结合比较弱的水，称为自由水。把峰起始时间在0.01左右的水定为深层结合水，大于0.01且小于20的定义为半结合水。图4和图5为五种增稠剂对冻藏面皮贮藏过程中水分状态的影响，由图所知，随着冻藏时间延长，面皮中的深层结合水量的在减小，而半结合水含量在增加，说明在冻藏过程中发生了水分迁移，水分由深层结合的水向半结合水的水慢慢转化。五种增稠剂均能增加面皮中的深层结合水量，减少面皮中半结合水含量，这与五种增稠剂都是多糖，含有多羟基等亲水集团有一定的关系。

王璇等通过研究发现黄原胶可减少冷冻面团的可冻结水含量。Ribotta等通过研究发现瓜尔胶能够有效地改善冷冻面团的品质主要是因为添加瓜尔胶的面团在第二周开始结合紧密的水的比例逐渐变大，与得出的结论保持一致。因此五种食品增稠剂通过改变冻藏面皮的水分状态来改善面皮的质构等品质特性，具体的机制还需要进一步研究。

四、结论

黄原胶、瓜尔胶、沙蒿籽胶、亚麻籽胶、海藻酸丙二醇酯（PGA）均能能在一定程度上提高面粉的吸水率，其中黄原胶、瓜尔胶、沙蒿籽胶和亚麻籽胶能延长了面团的形成时间和稳定时间，降低了弱化度，而PGA的对面团的形成时间和稳定时间没有影响，却提高了弱化度。面皮的吸水率随着冻藏时间延长呈变大趋势，添加了五种增稠剂能降低面皮的吸水率，主要是因为五种增稠剂能提高和保持面皮的含水量。面皮的硬度随着冻藏时间的延长而降低，但弹性变化不大，但是五种增稠剂能改善面皮的硬度和弹性。随着冻藏时间延长，面皮中的深层结合水量的在减小，而半结合水含量在增加，说明在冻藏过程中发生了水分迁移，水分由深层结合的水向半结合水的水慢慢转化。五种增稠剂均能增加面皮中的深层结合水量，减少面皮中半结合水含量，这与五种增稠剂都是多糖，含有多羟基等亲水集团有一定的关系。因此水分迁移是冻藏面皮品质劣变的主要原因之一，加入了五种增稠剂均能改善冻藏面皮的品质，这与五种增稠剂的保水性有一定的关系，该研究为增稠剂在速冻米面食品中的应用提供一定的指导。结合前面的五种增稠剂对面粉粉质特性的影响研究，沙蒿籽胶作为传统的食品添加剂在速冻米面食品行业具有良好的应用前景，关于其作用机制还需要进一步的研究。

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