文：許嘉麟
旅館早餐吧的台灣文化衝擊
2014年夏天，我在法國就讀博士期間，西式與指導教授與碩士班的早餐奏學生前往中國武漢大學進行交流。當時下榻的店日點餐的共商務旅館就如同一般在亞洲的旅館提供著讓房客自取的自助式早餐吧。其中當然包含白粥、常實白飯、來速饅頭、外帶舞節包子、或內或快或慢吐司，用店員與以及各樣可以搭配粥及飯的顧客配菜——想當然爾，是台灣以鹹食為主。唯一的西式甜食應該就只有提供塗抹在吐司上的果醬。對於當時因為求學久未回台灣的早餐奏我來說，那是店日點餐的共一個十分熟悉外宿時所會見到的早餐選擇。尤其是常實粥、飯搭配配菜的中式早餐，連一般在家中都因為準備耗時、費工而少吃，但是卻是外出住宿時若有早餐自助吧時一定會有的早餐選擇。
在我慢慢的享用久未品嘗到的中式早餐，吃著清炒高麗菜、荷包蛋及肉鬆搭配白粥時，頓時發現一起來的法國學生有幾位卻一直沒有出現在餐廳，然而可以吃早餐的時間已所剩不多。頓時，一直沒有出現在餐廳的學生們出現了，讓我訝異的是其中有一位帶著一個有著超過六十公分高的透明塑膠袋，定睛一看，竟是法國超市所販售的家庭號瑪德蓮（madeleine）包，那一個大的透明塑膠袋了應該裝了近100個單一包裝的瑪德蓮吧！而他們一到餐廳之後就立刻把那一大袋瑪德蓮放在桌上，所有的法國學生都紛紛的伸手拿了一個出來吃。
我立刻詢問：「為什麼會帶這一大袋瑪德蓮來？」其實我另外的疑惑是你不是只提著一個沒比登機箱大多少的行李箱而已嗎？難道那個行李箱有一半的空間都給了這一袋瑪德蓮嗎？那位學生笑笑地回答說：「之前的學長姐已經有警告過他們旅館的早餐幾乎都是鹹食，所以要吃甜的要自己帶！」這才讓我恍然大悟，想起來法國的早餐都是甜食，像是所謂的維也納麵包（viennoiserie）類的可頌（croissant）、巧克力麵包（pain au chocolat）等，或是將法棍麵包（baguette）烤的酥脆再抹上果醬、巧克力醬等甜的抹醬，成為法國人常說的tartine，再搭配一杯飲品，這麼簡單而已。當然brunch的風潮也影響了一般法國人假日的早餐用餐型態，但一般而言平常日的早餐就是如此簡單，且不會有「鹹食」。
在聽完學生的解釋之後，我看向因為長期往返中、法之間，對於中式早餐已經相當習以為常的指導教授，他也拿出了從法國特別帶來可以泡出純黑咖啡的隨身包，說道：「為了以防旅館沒有純黑咖啡，僅有三合一的咖啡粉，我都會自己帶黑咖啡隨身包喔！」當時最讓我衝擊的莫過於原來除了台灣人常常在出國總是會把泡麵放進行李之外，原來法國人是會帶瑪德蓮出國啊。果然是法國的國民小點心呢！而當天我也依著這個發現詢問武漢大學的中國學生，如果他們出國的話會帶什麼食物出門呢？
早餐與飲食人類學
早餐該吃什麼這件事，與飲食人類學中提到的飲食規則有關。法國飲食人類學家及社會學家Claude Fischler就指出不同的社會文化會擁有不同的飲食規則的，且可以分為內在的（intrinsèque）和外在的（extrinsèque）。其中內在規則與該餐食所組成內容有關，像是可頌對於法國人來說是早餐會食用的食物，若出現在晚餐則會讓法國人感到不解。
反之，在早餐的菜單中卻出現義大利麵跟洋蔥湯等，這對於法國人來說是不合飲食規則的狀況。另外，像是餐食結構也包含在內在規則裡面，像是中式飲食通常由飯及菜的組合而成。而外在規則則與不同餐食的用餐時間、一天用餐次數有關。[1] 這些內在規則和外在規則造就不同社會文化下的人在準備和選擇不同食物、菜餚於不同餐食的差異性。
在武漢的這段早餐插曲，一直存在我的腦海中，儘管當時立即聯想到的是不同飲食文化的人在出國時會選擇什麼既便於攜帶，但又方便食用的comfort food，以減低在異地的飲食不習慣和舒緩思鄉的情緒。不過，這也讓我對於台灣早餐飲食內容的多樣性開始感到好奇，對於法國學生來說，早餐吃鹹食是不習慣且難以想像的。
但是，之於在海外求學的台灣學生或旅居海外的國人來說，總是十分想念在台灣時可以一早醒來前往隨處可見的早餐店，購買一份熱騰騰的蛋餅、蘿蔔糕、漢堡或三明治，搭配一杯大冰奶。如此方便的早餐方式已成為台灣人早晨的日常風景。統計數據也可以證實早餐店在台灣社會中提供早餐服務的重要性，更是台灣各地街頭不會缺少的一角。
早餐店：台灣的日常風景
根據《台灣食品消費調查統計年鑑》對於在三餐中購買餐食（指一頓餐食中超過半數或全部菜色向外購買者）比例的統計中，早餐一直是當中最高的。[2]由此可了解台灣人在早餐購買外食的高比例。此外，在該統計年鑑中，也顯示了西式連鎖早餐店在台灣早餐消費市場的重要性。雖然統計年鑑中，並沒有調查不同購買早餐通路的排序（像是便利超商、速食餐廳、早餐店等）。但是由其所調查對於各類食品購買通路使用率中，較常在早上購買早餐食用的通路，為連鎖便利商店、早餐店、麵包店、攤販、西式連鎖速食店及咖啡店。[3] 在2005年到2017年間，連鎖便利商店及早餐店分居一、二名。[4]由此可以推論早餐店對於台灣人的重要性。
更進一步細看年鑑中所調查的早餐店時，除了非連鎖店及永和豆漿之外，其他都是市面常見的連鎖早餐店品牌，像是美而美、早安美之城、麥味登等。美而美、早安美之城、麥味登這三個品牌所占的比例就趨近於百分之五十。[5] 所以，在台灣提到「早餐店」，就不得不提到台灣的西式連鎖早餐店，這也構成無論在城市或鄉村的大街小巷，都可在早上看見獨特的早餐店飲食地景，繼而形成台灣飲食文化中獨特的一部分。連鎖的西式早餐店可說是了解當今台灣早餐食用現況的重要切入點。