鴨肉兩三事：從北京烤鴨到補湯薑母鴨，都在五湖四海、英雄齊聚的寶島台灣

五湖四海的鴨肉鴨到鴨都英雄台灣鴨肉料理

有陣子Costco賣很多鴨肉，有炒片也有鴨胸，兩事我腦波弱就各買了一組，從北因此大約是京烤薑母去（2021）年疫情升高，眾人隔離在家之初，補湯有人就問我的湖海餐桌怎麼天天都有鴨肉。

鴨肉的齊聚做法其實很簡單，先講炒片。寶島台基本上就是鴨肉鴨到鴨都英雄想個東西摻進去一起炒炒，加點醬油、兩事米酒即可。從北小黃瓜、京烤薑母櫛瓜等夏瓜都很適合，補湯如果有三星蔥，湖海更是齊聚一絕。炒片多半很薄，因此需要的時間也不會太長，大約四、五分鐘內即可起鍋。後來我也用一樣的做法挑戰鴨肉炒麵，但其實就是最後階段加入油麵而已，料理本身並不困難，注意東西別炒焦就好。

炒油麵是憑學生時代的記憶學來的，台中東海別墅有間「新港鴨肉」，大學時常去那裡吃，我記得兩位女老闆的問候，男的都是帥哥、女的都是美女。老闆身手俐落，是炒到一個階段，從旁邊的大湯鍋舀一大匙高湯放進炒麵的中華大炒鍋中，再翻攪幾下即起鍋，炒飯亦同，湯汁不會收到全乾，炒飯麵都偏濕，嚐起來香氣十足，加一點小辣尤其好吃。

至於鴨胸的部分，我通常都是做成西餐。做法其實也很簡單。平底鍋不加油，先把有皮的那面朝下開小火煎，一邊撒上鹽巴等調味料。鴨胸甚油，一下就積滿一鍋油；接下來翻面用鍋裡的油續煎肉的那面，再加一點鹽巴及調味料，待鴨胸表皮各面都呈金黃色，放入氣炸鍋，大約180度8到10分鐘，中間記得翻個面。

鴨胸的油可以再利用，當場要用的可以在氣炸鍋下層鋪櫛瓜、青花菜、馬鈴薯之類的野菜一起炸；也可以濾過之後收集起來，下次拿來炒青菜。如果沒有氣炸鍋的人，用旋風烤箱也行，也是大約180度20分鐘上下。無論是烤箱還是氣炸，取出後在砧板上放個五、六分鐘放涼，最後再拿肉刀切塊，和那些炸得香噴噴的瓜與根莖類蔬菜一起擺盤，即可上桌。

當然，香煎鴨胸之所以要煎過再烤，是因為自己廚藝不精。我覺得烤箱和氣炸鍋對於輔助受熱均勻是超級良藥，有時候厚切的牛排我也會這樣做，可以做出外面五分熟的感覺。

但也不是每道鴨肉料理都能自己做，烤鴨我就不會。小時候家裡附近有間廣式烤鴨店，那是我對烤鴨的最初記憶，如果媽媽說今天吃烤鴨，那就是買來的鴨肉，加上自家炒青菜、煎一顆蛋的組合，那家烤鴨的經典是滷汁，吃起來清爽不黏稠，和蛋黃戳破一起吃真是人間美味。只是後來聽說老闆身體不好，先是搬了家，後來乾脆就收了，令人惋惜。