玫瑰花色苷水提液颜色稳定性的研究(一)
玫瑰(Rosa rugosa Thunb.),玫瑰是花色蔷薇科蔷薇属多年生常绿或落叶灌木,原产于中国华北、苷水朝鲜及日本等地区,提液现今在保加利亚、颜色研究土耳其、稳定法国等国家和地区被广泛种植,玫瑰是花色一种重要的香料植物。玫瑰中富含维生素C、苷水维生素B和胡萝卜素等多种维生素,提液目前对玫瑰的颜色研究应用主要在提取玫瑰精油方面,玫瑰中还含有花青素和黄酮类物质,稳定值得进一步研究。玫瑰
花色苷是花色类黄酮酚类化合物,是苷水由花青素配基与糖基通过糖苷键结合形成的配糖体,其广泛存在于植物的花、叶中,具有典型的C6-C3-C6骨架结构。花色苷中含有大量的双键,而这些双键容易被可见光激发,从而呈现出不同的颜色,因此,花色苷中电子的相对流动性对鲜花呈色至关重要。花色苷是天然的水溶性色素,无毒无害,广泛作为食品添加剂应用于食品行业中,其分子中含有大量化学性质活泼的酚羟基和甲氧基等取代基,在加工过程中稳定性较差,其颜色和活性容易受到pH、温度、光照、金属离子等影响。因此,本试验以饮料加工环境为背景,采用CIELAB色空间中的L*、a*、b*及色差值△E*为评价指标,探究水质、光照、温度、pH值以及常用食品添加剂(柠檬酸、抗坏血酸、吐温、山梨酸钾、苯甲酸钠、EDTA-2Na、阿斯巴甜、木糖醇)对玫瑰花色苷水提液稳定性的影响,为玫瑰花色苷作为天然色素应用于食品加工中提供了理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
中华1号玫瑰花瓣:四川千领农业科技有限公司提供;试验中所使用的试剂均为分析纯。
1.2 仪器与设备
CM-5分光测色计柯尼卡美能达株式会社;UV-2000紫外可见分光光度计尤尼柯(上海)仪器有限公司;ESJ210-4A电子天平沈阳龙腾电子有限公司;ST2100实验室pH计奥豪斯仪器有限公司;XK96-A快速混匀器江苏新康医疗有限公司;Milli-Q Direct水纯化系统默克密理博公司;HWS-26电热恒温水浴锅上海齐欣科学仪器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 玫瑰花色苷提取方法
称取4.0g玫瑰花瓣粉末,加入200mL pH值为3.0的超纯水,在55℃水浴锅中加盖浸提4h,经抽滤后得到玫瑰花色苷超纯水提液。
1.3.2 CIELAB测定方法
将玫瑰花色苷超纯水提液转移至厚度为2mm的石英比色皿中,选择CM-5分光测色计的液体测量模式,使用标准光源D65,以超纯水为空白校准,在25℃恒温下测定L*、a*、b*值的动态变化,并通过计算获得△E*值,每个样品平行测定3次。规定△E*>3.5时,肉眼能观察到色泽的变化。
1.3.3 环境因素对玫瑰花色苷稳定性的影响
1.3.3. 1 水质对玫瑰花色苷稳定性的影响
将1.3.1方法中使用的超纯水以自来水代替,获取玫瑰花色苷自来水提液。调整两种水提液的pH至3.0,置于避光条件下保存。以0h时两种水提液的初始L*、a*、b*值为标准值,测定两种水提液在0~150h内L*、a*、b*值的变化,计算△E*值。
在518nm下测定初始花色苷水提液的吸光度A0及存放150h后水提液的吸光度A1,按照下式计算色素保存率。
色素保存率(%)=A1/A0×100%。
1.3.3. 2 光照对玫瑰花色苷稳定性的影响
玫瑰花色苷超纯水提液分别置于散射光和避光条件下保存。测定水提液△E*值和色素保存率。
1.3.3. 3 温度对玫瑰花色苷稳定性的影响
玫瑰花色苷超纯水提液分别于4,25,37,70℃下避光保存。测定水提液△E*值和色素保存率。
1.3.4 pH值对玫瑰花色苷稳定性的影响
调整玫瑰花色苷超纯水提液pH值分别为1.0,2.0,3.0,4.0,5.0,7.0,9.0,避光保存。测定不同pH条件下水提液的△E*值和色素保存率。
1.3.5 食品添加剂对玫瑰花色苷稳定性的影响
根据GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》,参考饮料加工过程中常见食品添加剂及其用量,选定加入到玫瑰花色苷超纯水提液的添加剂及其添加量分别为:柠檬酸(0.5%)、抗坏血酸(0.25%)、吐温80(0.6%)、山梨酸钾(0.2%)、苯甲酸钠(0.2%)、EDTA-2Na(0.0075%)、阿斯巴甜(0.06%)、木糖醇(0.5%)。水提液中加入不同食品添加剂后置于避光条件下保存,测定不同pH条件下水提液的△E*值和色素保存率。
2 结果与分析
2.1 环境因素对玫瑰花色苷稳定性的影响
水质、光照和温度对玫瑰花色苷水提液颜色稳定性的影响见图1~图3和表1。
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相关链接:分光光度计,木糖醇,黄酮
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